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Fachada exterior

miércoles, 25 de abril de 2012

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LA COCINA CHILENA
Un pequeño aporte

Hace unos días se celebró el día de la cocina chilena. Un tema que tiene a todos de cabeza discutiéndolo en aulas y grandes instituciones a nivel académico.

Nuestra pregunta va más allá y vale la pena preguntarle a todos los que en algún momento participan de estos debates. ¿Qué buscan o qué desean cambiar de nuestra cocina?

El Perú ha sabido sacarle provecho a su gastronomía en forma increíble. Todos se fascinan con esta mezcla de cocina inca, virreinal, colonial, africana, asiática y contemporánea. Ellos se pusieron de acuerdo y presentan como “peruana” incluso la cocina con atisbos orientales. Con el sólo hecho de ocupar el producto peruano, lo nikkei o la chifa es parte de su gastronomía… de su origen

Acá discutimos y nos llenamos de antropólogos, académicos y cocineros que nos quieren vender una pomada que no es tal. Nos llenamos de discusiones y no vamos al meollo del problema que es nada más ni nada menos que convertirla en un objeto de exportación. Allí está todo nuestro karma. Nos sentimos huérfanos y pobres con una gastronomía que no traspasa fronteras. Pero exportar gastronomía son palabras mayores que no dependen de nosotros sino que es un problema de políticas de Estado.

Nacimos con el pan de huevo playero y aun lo mantenemos en la memoria. Crecimos con las palmeras de las amasanderías al igual que el pan amasado y la tortilla de rescoldo. Nos arrodillamos frente a un congrio frito con ensalada chilena o papas fritas y nos sentimos orgullosos frente a una buena cazuela o un charquicán con un generoso huevo frito encima.

¿Qué buscan los intelectuales cuando todos sabemos cuál es la madre del cordero? ¿Alguna receta o pócima para tratar de que gastronómicamente nos parezcamos al Perú?.¿Ser los mejores exponentes de una cocina que muchas veces nosotros mismos la dejamos de lado?

“No nos olvidemos de los orígenes” fueron las geniales palabras de uno de los charlistas que participó la semana pasada en Ñam, ese gran encuentro de cocineros latinoamericanos y españoles. Le encontramos toda la razón. Pero de ahí a ponernos a pelar piñones de la araucaria araucana, hay un largo trecho. La cocina, como todo en la vida, va evolucionando junto con los pueblos.

Lo peor, es que nadie se pone de acuerdo y todo es confrontacional. Enarbolamos la comida mapuche como nuestra y no la vivimos en su realidad; miramos con recelo cómo cocinan los pescados en Isla de Pascua y lo encontramos repulsivo; la carne de guanaco y de llamo, cuando no ha pasado por días desaguándose, satura nuestro olfato a niveles insospechados y una dieta de un mes a punta de quínoa es capaz de volvernos locos.

Suma y sigue.

Lo peor para los académicos (o lo mejor, para los comensales), es que nuestra cocina sigue activa. Basta alejarse unos pocos kilómetros de nuestros hogares para darse cuenta que la chilenidad aun no se pierde en los cientos de pueblos que nos rodean (en Santiago sólo basta de cambiarse de comuna). Y es interesante lo que se logra ver: en la costa, pescados y mariscos; en el interior, carnes y productos de la zona. Esa es nuestra realidad y no se necesitan grandes asambleas para llegar a la conclusión de que lo nuestro aun existe y sólo hay que saber buscarlo.

Largo tema para iniciar Lobby de esta semana, pero creo que es importante bajarle el perfil a una discusión académica con gusto a ensayos y libros de cocina.

Definitivamente y como alguien lo dijo: “los locos abren los caminos que más tarde recorren los sabios”. (Juantonio Eymin)