miércoles, 7 de noviembre de 2012

LA COLUMNA DEL ESCRIBIOR

TANAKA
SUSHI & NIKKEI

Antes que nada, un mea culpa. A pesar de tener dos años de existencia, nunca se me había ocurrido entrar a este lugar. La razón fundamental era que estaba catalogado como un sushi y esa sola palabra me traslada a los Estados Unidos, donde hace muchos años nacieron los California Rolls, que se extendieron por todo el mundo utilizando la bandera japonesa.

En otras palabras, no me agrada la versión americanizada de la comida japo. Sin embargo, hace unos días supe que mi visión con el Tanaka estaba distorsionada ya que no sólo ofrecía cocina japo-gringa, sino que uno de sus verdaderos puntos altos estaba en lo nikkei, que sencillamente es la comida japo con productos peruanos, una fusión realmente entretenida y una forma distinta para conocer las costumbres japonesas en territorios americanos.

Si obviamos lo californiano, que ciertamente tuvo un gran auge en Chile pero que ya va en retirada, lo nikkei se presenta en el Tanaka de muy buena forma: de partida, una cocinera peruana, Karina Sánchez, que un día llegó a nuestro país debido a las constantes crisis del Perú y se quedó entre nosotros. De buena mano y buen conocimiento, me recibe con un Peruvian Mix (7.200), una trilogía con cebiche, pulpo al olivo y causa rellena de buen sabor y mejor presentación. Una versión de un plato para compartir y que llena los sentidos. El pulpo, ese cefalópodo marino que sufre de un trastornos bipolares, ya que nadie sabe cómo quedará luego de cocinado. Una gracia de la cocinera y del chef propietario, Carlos Dumay, que prefieren perder un pulpo que un cliente.

También para compartir son los llamados Cebiche mix, donde cuatro diferentes variedades de cebiches conquistan a un público conocedor. Al ají amarillo, al rocoto, tradicional y nikkei (11.500), confeccionado con el fin de conocer las múltiples variedades y formas de prepararlo. Aparte, causas rellenas, camarones en tempura, gyosas criollas y chicharrones de mariscos apanados, en una lista de entradas de lujo.

El local es grande y bonito. Primavera y verano en todo su esplendor ya que tienen varias terrazas donde poder almorzar o cenar. Cálido en otoño e invierno donde se nota la mano de Beatriz Michell, la madre del chef, que le ha dado el toque de diseño moderno al lugar.

La sazón peruana y la sutileza japonesa en todo su esplendor en los fondos. La gracia es que entra ambas no se contaminan y aportan lo mejor de cada especie. Un arroz saltado (7.500), con mariscos, ají amarillo y especias japo, acompañado de sarsa criolla es quizá el mejor ejemplo de esta unión entre dos disímiles países. O wontones de jaiba (7.200), cocidos al vapor como dim sum y acompañados de una salsa de ají amarillo y pesto… realmente una bendición.

Ahí está una de las gracias del Tanaka. Posiblemente la oculta ya que no cabe duda que muchos lo asocian a los rolls y sus innumerables combinaciones. A ciencia cierta, y luego de leer esta columna, yo no fui por ellos. Me entusiasmó lo nikkei y lo peruano profundo que se refleja en los postres como el clásico arroz con leche (3.600); el suspiro limeño (3.900) y un mix que incluye una mousse de maracuyá más los dos postres anteriores por $ 5.700. Ahora, si lo suyo son los rolls, los niguiris y los temakis, su variedad es infinita. Sin embargo, y sin toda la parafernalia de los grandes nikkei que existen en la capital, éste es uno de los buenos representantes. Como para recomendarlo. (Juantonio Eymin)

Tanaka: Alonso de Córdova 4248, Vitacura, fono 206 6000