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Fachada exterior

martes, 13 de mayo de 2014

DE COPAS

EL PISCO
¿CHILENO O PERUANO?

¡Nada nuevo bajo el sol!, podría decir el lector cuando lea el titular de este artículo. Cierto, nada nuevo, ya que pasan  los años y esta guerrilla para determinar quién es el dueño del aguardiente denominado Pisco, no tiene esperanza de terminar. Sin embargo, nuevos antecedentes –que siempre han existido- están saliendo a la luz y de ellos podremos sacar importantes conclusiones, más que nada para tranquilidad de algunos fundamentalistas que necesitan que “su” verdad sea valedera.

Con la intención de generar un diálogo más allá de cualquier afán nacionalista, si nos remontamos al siglo XVII, en plena colonia, dos siglos antes de las independencias de Chile y el Perú, los propietarios de las tierras que cultivaban uvas, elaboraban un aguardiente, cuyo principal objetivo comercial era satisfacer la demanda de Potosí, principal polo de producción minera de América del Sur en esa época.

La extraordinaria prosperidad de Potosí actuó como un fuerte estímulo para la producción de alimentos y bebidas en toda la región. En este contexto, los productores del sur del Perú y el norte de Chile, se esforzaron por poner en marcha una importante industria de aguardiente de uva destinada al mercado de Potosí. Los productores del sur del Perú despachaban las peruleras de aguardiente a través del puerto de Pisco (128 km al sur de Callao); de allí viajaban hasta el puerto de Arica, donde se hacía el trasbordo a las mulas para seguir hasta Potosí, conducidas por los arrieros. Por su parte, los productores del norte de Chile usaban dos rutas: una opción era salir en barco por el puerto de Coquimbo, llegar hasta el puerto de Arica y continuar por tierra hasta Potosí; y la segunda alternativa era realizar todo el viaje por tierra: cruzar la cordillera de los Andes por los pasos San Francisco o Agua Negra, y luego seguir por el camino que tocaba las ciudades de Catamarca, Tucumán, Salta y Jujuy, hasta llegar a Potosí.

Las zonas vitivinícolas del sur del Perú y el norte de Chile actuaron como un mismo espacio geoeconómico; los productores tenían estrechas relaciones entre ellos, tanto familiares como económicas y políticas. Era una unidad sociocultural, apenas separada por el desierto de Atacama, pero integrada por múltiples lazos sociales. Esta unidad facilitó la elaboración de un mismo producto (aguardiente de uva) destinado al mismo mercado (Potosí). Un aporte considerable a la consolidación de esta industria fue la producción de alambiques, liderada por el corregimiento de Coquimbo. En esta localidad, y en el marco de una cultura del cobre labrado, se manufacturaron numerosos alambiques que luego se comercializaron y transportaron hacia toda la región.

La dinámica del puerto de Pisco contribuyó a que, por usos y costumbres, se asociara el nombre del producto con el nombre del lugar. En el mercado potosino se hizo costumbre llamar al aguardiente con el nombre de Pisco. Fue el nombre usado para denominar los productos generados en toda la zona de producción (sur del Perú y norte de Chile).

Más antecedentes

Es bastante claro concluir que el aguardiente llamado pisco es una denominación que perteneció a ambos países. Sin embargo hay más antecedentes que aclarar, ya que posteriormente a esta fiebre minera de Potosí, Perú comenzó a abandonar parcialmente esta industria. Introdujo la caña de azúcar y comenzó a destilar aguardiente con ese producto, por sus menores costos. A ello hay que sumar los efectos de la fiebre del oro blanco: la primera revolución industrial, que lanzó a los ingleses a comprar algodón a altos precios y muchos peruanos se inclinaron a priorizar el algodón, perdiendo el interés por las viñas. A ello se sumó el efecto de terremotos y erupciones volcánicas, lo cual contribuyó a debilitar la industria vitivinícola peruana.

Mientras el Pisco (de uva) declinaba en Perú, Chile lo mantenía vivo; los intentos de introducir la caña de azúcar no prosperaron en el norte chileno. Esa situación contribuyó a mantener viva la tradición del pisco. Chile sostuvo la continuidad de su vitivinicultura en general, y su tradición de aguardiente en particular. Como resultado, en 1931 el presidente Carlos Ibáñez del Campo delimitó la Denominación de Origen Pisco.

En la segunda mitad del siglo XX, Perú retomó interés por el aguardiente; poco a poco, se volvieron a movilizar las fuerzas productivas y en 1991 produjo su propia delimitación de la Denominación de Origen Pisco. Actualmente, conviven las dos Denominaciones de Origen Pisco, una en Chile y otra en Perú. En realidad, se trata de una sola DO, nacida durante la época colonial como esfuerzo mancomunado de los viticultores del sur del Perú y el norte de Chile. Una obra colectiva que hoy no existiría de no haber sido por el concurso de los viticultores del sur del Perú y el norte de Chile.

 Personalmente me inclino a pensar que el Perú aún tiene problemas para legitimar sus producciones de Pisco. Aun así, y si ponemos dos buenos piscos frente a frente, mi impresión es que son absolutamente distintos. Hay aromas, sabores y complejidades diferentes en ambos alcoholes, signos que dan para pensar que el genérico Pisco es producto de un terroir y de un proceso. Si algún día tiene la oportunidad de beber un singani, el aguardiente proveniente de Bolivia, se podrá llevar otra sorpresa ya que tiene características similares los piscos provenientes de Chile y del Perú. En definitiva, en gustos y colores, cada uno tiene su preferido, pero sea cual sea, no debemos olvidar que mucho antes que existiera la frontera, chilenos y peruanos producían aguardiente con la finalidad de hacer felices a los habitantes del ahora boliviano Potosí. (JAE)