"BEATUM CHILENSIS
QUE MANDUCAM CHARQUICANIS"
Este título no es nuestro. Pertenece a
Luciano Peña. No tenemos idea quién es pero encontramos genial su aporte en un
blog acerca de la comida chilena. Esa comida que cada cierto tiempo aparece en
la prensa y nadie sabe mucho de ella. Y tampoco nadie se pone de acuerdo a
pesar de que existe actualmente una gran cofradía de chefs dispuestos a sacar adelante
la cocina chilena.
Es que Chile es tan largo y diverso que
hablar de cocina chilena dependerá del lugar donde se viva. Últimamente creemos
más en la comida regional que en la que llaman popularmente comida chilena. La
comida del pueblo y de los pueblos es la única que podría considerarse típica.
Los ariqueños conocen sólo por fotos (y en lata) la centolla y los
puntarenenses no saben lo que es la carapulcra (ni siquiera en lata). Mientras
en Santiago alabamos las cazuelas, con osobuco o pollo; en la Araucanía cocinan
piñones, en Chillán longanizas, en Puerto Montt cancatos y en La Serena
pasteles con “mano de monja”. Lo típico del norte no lo es del centro ni del
sur. Y no podemos hablar de cocina chilena bajo el punto de vista del
centralismo que tiene a nuestro país dividido en tres. ¿Sabrán todos los
chilenos qué es un almud de choritos o los múltiples usos de la caigua?
Pareciera que el Larousse Gastronomique
francés tiene toda la razón. Si hay un plato que cruza pueblos, ciudades y
regiones en forma transversal, es el charquicán. Y en esa preparación deberemos
concentrarnos para hacer algo con nuestra cocina. Y hay que hacerlo pronto, ya
que los nietos de nuestros nietos posiblemente se encuentren con un país donde
lo más típico chileno sean los wantanes y el chapsui; la causa y el tacu tacu.
Y eso sería un desastre. (JAE)
