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Fachada exterior

martes, 9 de septiembre de 2014

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(SEPTIEMBRE) REPÚBLICA NIKKEI (Merced 571, Santiago, cel 9-8294 6441): “La carta ofrece sánguches y sandoichi (emparedado con identidad nikkei, dice la carta) y los hay de pavo, hamburguesa, butifarra, carne, vegetariano, entre otros. Probamos el de cordero con queso y pimientos a la plancha, y resultó muy sabroso y contundente. Otro sándwich fue una butifarra, en la que nos pareció que la carne de chancho estaba cortada muy gruesa. Aunque estaba sabrosa, ganaría mucho si las tajadas fueran más delgadas. Pedimos también takoyaki, que son bollitos de masa con pulpo picado y vegetales, servidos con salsa agridulce y algo así como crema ácida; bien ricos. Lo otro que probamos fue okonomiyaki, que es una especie de tortilla en base a repollo, cebollín y, en nuestro caso, pollo, servido con yo diría que las mismas salsas de los bollitos. La verdad es que estaba exquisita la tortilla y no he podido sacarla de mi cabeza; hay también de chancho, pulpo, camarón, vacuno y tocino. Además tienen ramen, gyozas y brochetas de carne (yakinomo). A nosotros, con todo lo probado, ya no nos cabía nada. Pero, como les comentaba, voy a tener que volver por ese okonomiyaki, ¡que me gustó mucho!”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(SEPTIEMBRE) HANZO (Av. Escrivá de Balaguer 5970, fono  22218 3773): “El mundo nikkei, ese que en Hanzo cruza sabores japoneses y peruanos, está hoy escribiendo un nuevo mapa comestible. Quien toma el lápiz es el chef peruano Lalo Fujihara. Y no lo suelta sino para hacer trazos todavía más definidos. Se nota en su espectacular Katsobushi roll ($6.900), con langostino empanizado, palta y aceite picante de sésamo, coronado con escamas de bonito. Poderoso y elegante a la vez. O en su impresionante Spicy King roll ($8.500), cangrejo y langostino con kiuri -pepino japonés-, palta y una densa salsa picante, llena de estímulos y relieves. Aunque se desaprovecha la profundidad de sabor que deberían entregar la trufa y la panza de salmón, en un débil Niguiri de trufa ($3.520), la buena caligrafía vuelve en unas enviciantes Causas nikkei ($9.900), fritas con yuzu -cítrico asiático- regalando, de paso, una turgencia novedosa y una nueva temperatura a una receta en la que la creatividad escasea. ¿Otra bandera? La del Maki New Style ($8.500), roll de tiradito de atún en salsa yuzu con hilos de jengibre, sellado con aceite de sésamo. Otro mundo.

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) CATAE (Hotel Renaissance. Av. Kennedy 4700, fono 22678 8888): “Para partir, un bellamente dispuesto carpaccio de hongos patagónicos con vinagreta de piñones ($7.800), con unos tortelinis de queso algo tibios coronando. A la par, una versión del clásico fish and chips ($6.400), con bastones fritos de distintos pescados y -literalmente- chips en vez de papas fritas.” “De principales, una paleta de cordero deshuesada con puré de habas ($13.500) que merece una larga alabanza. Sabrosa y blanda, con una espuma de eucalipto que realmente aportaba al plato. Y, como otro fondo, una maravilla del sabor: un timbal de arroz ligeramente tostado en sus extremos -por eso se ofrece como "socarrado", que es lo que queda en el centro de la paella-, con carne de jaiba, en un estilo marino y casero intensos ($9.800). Es un plato engañoso porque se ve modesto, pero en verdad es avasallador.” “En general, muchos sabores con aires nacionales, sin abusar de las nuevas tecnologías y con una marcada vocación por el sabor final.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) LE BISTROT (Santa Magdalena 80 local 7, Providencia. Fono 22232 1054): “Lo importante es que aquí se come bien y se profesa "la religión bretonne, comptant grande nombre de pratiquants". No advertimos mucha presencia bretona en los platos sin embargo, aunque, a la vista de las tripes à la mode de Caen ($5.900) nos fuimos derechito a ellas: buenas; aunque las que comimos en Caen tenían más aroma a laurel, que le viene tan bien a este plato popular. En otros, se escamotea lo popular: el fromage de tête maison con salsa ravigote ($3.400) venía bajo tal cantidad de salsa que desapareció el componente central; ¡y la ilusión que teníamos de probar este "fromage" hecho a la francesa!” “Servicio admirablemente organizado, rápido, informado, atento. Otros clásicos: boeuf bourguignon, foie gras, omelettes, lapin moutarde, confit de canard. Buen lugar. Buenos precios.”