LA RUTA DEL
ARROLLADO
Cuenta la historia que este típico plato
campesino país tuvo su origen en la época de la Colonia, cuando la burguesía
adaptó embutidos clásicos de la cocina francesa y española con el fin de
sacarle mayor provecho al chancho, una de las carnes más consumidas en esos
años. Esta incipiente pero sabrosa fusión de productos traídos de Europa y los
propios de nuestro país, lograron convertir al arrollado huaso en uno de los
principales platos de nuestra tradición gastronómica. El arrollado es tal vez
la más sabrosa, blanda y enjundiosa forma de cocinar un chancho. Carne suave,
sabor intenso, una blandura sin precedentes... un verdadero vicio. Se cocina
con grasa de cobertura y se presenta envuelto en la tripa, la que se desenrolla
y deja toda la pieza a la vista. Seis de los mejores que hemos probado en
Santiago forman parte de esta pequeña ruta dedicada a uno de los baluartes
gastronómicos de Chile central.
SAN REMO
Honorado,
idolatrado y objeto de peregrinación es el nuevo hogar del ya célebre San Remo,
cuyo nombre es en Santiago sinónimo del mejor arrollado de la ciudad. Sus
clientes lo veneran y prácticamente hacen romería para degustar su gigantesco
arrollado caliente, con su piel tan perfecta que se deshace con el tenedor y
donde su carne expresa los aromas más inconfundibles de nuestra tierra como el
orégano, comino y cilantro, bien aderezado con una suave pasta de ají y
acompañado de un buen puré picante. Un plato que por $ 6.200 lo dejará
sonriente y con ganas de regresar una y mil veces a este santuario del
arrollado huaso que nació como la carnicería La Vaca Gorda para luego
transformarse en lo que es en la actualidad
(Miguel Claro 2220, Ñuñoa. Teléfono: 2555 0541)
DON PEYO
Joel Aguirre
es todo un personaje en las cocinas de Don Peyo. Más aún, hace 28 años que
tiene la misión de elaborar cada día los arrollados que se consumirán en este
gigantesco comedor. Nadie como él conoce los vericuetos para lograr que la
pulpa, el cuero y la justa distribución de las especias, lo conviertan en uno
de los platos favoritos de este lugar. Acompañado con puré, por $ 5.980 sólo
dejará la pitilla en el plato.
(Lo
Encalada 465, Ñuñoa, Teléfono 2 2274 0764)
LIGURIA
A pesar de
que su nombre es originario del país de la bota, acá brilla –y con énfasis- la
cocina chilena criolla, esa que se manifestó en los comienzos de nuestra República.
Una cocina que es alabada por moros y cristianos y donde el arrollado elaborado
en casa y servido frío con puré de palta, es uno de los platos insignia de esta
cadena de restaurantes capitalinos que capitanea desde hace 15 años el cocinero
autodidacta Alfredo Gutiérrez, quien aprendió el oficio junto a su abuela, en
aquellos entonces propietaria de una fuente de soda.
(Av. Providencia 1373, Providencia, Teléfono 2 2235 7914)
LOS BUENOS MUCHACHOS
En el año
1939, José Ignacio Vivanco (padre) con 17 años de edad, junto a su madre,
dieron inicio a una artesanal picada en la calle Cumming, donde en un patio
trasero de una verdulería que a la vez servía de hogar, atendían a algunos
parroquianos que gustaban de los cocimientos de chancho y la chicha de Villa
Alegre para acompañar tertulias de naipes y conversación. En los años 60 Los
Buenos Muchachos era una picada propiamente tal, donde sus principales platos
eran la pichanga y el arrollado preparados por don Nacho. La fama de su
arrollado acompañado con papas hervidas fue heredada generación tras generación
y en la actualidad no hay festejo que no incluya el arrollado como uno de los
más fieles representantes de nuestra cocina.
(Av. Ricardo Cumming 1031, Santiago poniente. Teléfono 2 2566 4660)
RAUL CORREA Y FAM.
Uno de los
escasos oasis que quedan en el Barrio Alto es la inmensa instalación del
criollo Raúl Correa y Familia, un restaurante que tomó como baluarte de lucha
la cocina chilena de los inicios del siglo XX y ha mantenido con los años una
calidad a toda prueba. En sus cocinas elaboran el arrollado todos los días ya
que forma parte fundamental de las cartas que ofrece a su clientela. Frio ($
4.200) o caliente ($ 6.000) –con puré de palta o papas cocidas, respectivamente
y con ají en pasta o pebre a gusto del consumidor, se ha convertido en uno de
los must de este lugar.
(Av. Las Condes
10.480, Vitacura, Teléfono 2 2432 4747)
LA CASA VIEJA
Con años de
historia en la Av. Chile España, este tradicional y chilenísimo restaurante
dejó su antigua casona para trasladarse a tres nuevas direcciones en la
capital. El 28 de diciembre de 1982, día de los inocentes, abrió sus puertas
como una aventura gastronómica de tres jóvenes amigos gozadores de la buena
mesa y de lo chileno. Así fue como, entre hornos de barro, piso de tierra,
braseros para calentar los días de invierno, tonadas de fondo y comedores de
adobe, comenzaron a desfilar las patitas de chancho, cazuelas, empanadas,
plateadas, los arrollados, congrios fritos, y muchos otros, acompañados siempre
de un irresistible pan amasado y los más ricos pebres. El arrollado acá es de
antología, donde es servido por piezas y su precio es de $ 6.990. Sabroso y
atrayente, su mayor atractivo es sacar la pitilla lentamente, cosa que el aroma
del arrollado se potencie al máximo. Para muchos, uno de los más destacados de
la capital.
(Av. Manuel Montt 1631,
Providencia, Teléfono 2 2204 7624)
