RESTAURANTE SANTIAGO
El más famoso del país
Según Oreste Plath, la dirección del establecimiento era Huérfanos 54, quizás respondiendo a la numeración antigua. Sabemos que, hacia el Centenario de la República, se encontraba en la esquina de Huérfanos con Ahumada, al parecer su primera casa. En sus "Apuntes para la historia de la cocina chilena", Eugenio Pereira Salas indica que el restaurante estaba en Huérfanos entre Bandera y Ahumada. Sin embargo, en la publicidad de 1905, aparece con el número 948, y unos ocho años después en el 264, correspondiendo a la misma esquina señalada pero al antiguo folio de las calles del centro.
Sabemos, además, que el restaurante contaba con más
de un teléfono, todo un lujo para la época: el “principal” tenía el número
87335. A principios de siglo, el número de su teléfono inglés había sido
simplemente 77 y el nacional 105.
De cualquier modo, el “Santiago” podía jactarse por
entonces de ser, por lejos, el más conocido restaurante no sólo de la misma
calle Huérfanos, sino de todo Chile y llegó a ser, por lo tanto, uno de los más
conocidos en Sudamérica, visita obligada de los turistas y de los huéspedes
ilustres de la capital. Sus salones y pistas de bailes fueron testigos de las
fiestas organizadas por lo más alto de la sociedad chilena durante la época de
regímenes parlamentarios.
Agrega Pereira Salas que el "Santiago" fue
un refugio para la generación intelectual chilena de 1872, sirviendo sus
salones para la despedida que le dieron a Pedro Lira sus escritores y artistas
amigos, cuando iba a partir a Europa. Luego, fue la sede de la generación del
Centenario; todo esto en su primera dirección de la esquina con Ahumada.
Según el poeta y estudioso del folklore chileno
-además de asiduo visitante del "Santiago"- Julio Vicuña Cifuentes,
el local tenía entonces tres patios; y en el de la calle, cuando la estación lo
permitía, habían mesas de fierro y otras más grande de madera. Otro patio interior
tenía una pileta de agua que acompañaba con su sonido fluvial al almuerzo, once
o cena de quienes preferían este espacio aislado del ambiente sólo por una tela
que protegía a los clientes. El segundo patio tenía varios comedores pequeños
rodeándolo por tres de sus lados, a uno de los cuales asistía regularmente,
hacia 1877, Vicuña Cifuentes con sus acompañantes Narciso Tondreau, Luis
Navarrete y el ya mayor señor Clodomiro Zañartu, "perpetuamente aquejado,
según él, de hiperestesia sexual".
En el pasadizo que había entre estos dos patios,
estuvo por un tiempo la cantina, que más tarde emigró a una sala al lado
izquierdo junto a la entrada. La cava era una bodega generosa de vinos nacionales
envejecidos y navegados extranjeros, principalmente franceses
"Chateaux": Oliver, Rostchild, Margaux, etc.
A la derecha de la entrada y pasando el zaguán,
estaban tres comedores para reserva donde "todo era viejo y malo:
alfombras, papeles, pinturas". En la testera de dicho patio estaba el mal
llamado gran comedor, que en realidad nunca fue grande, según Vicuña Cifuentes.
En tal tercer patio todo se veía más antiguo y descuidado, incluso maloliente,
ubicándose allí la cocina y otras dependencias privadas. En el segundo piso,
vivía el regordete y ya abuelo Papá Gage.Ya sobre la segunda etapa de su vida, Pereira Salas y Plath recuerdan también la calidad, abundancia y diversidad de su carta: vinos nacionales y extranjeros, langosta a la Indiana, vol au vent de ostras, arroz al curry, carapachos de jaiba, cajón de erizos, salsas de alcaparra (Don Diego de la Noche), tortillas al ron “y el oloroso tomillo”. No por nada el restaurante se promocionaba prometiendo los mejores platos con su “cocina única en Sudamérica”, la misma “que le ha dado una fama y reputación universal en todos los Continentes”. Ambos investigadores adhieren a la teoría de que el famoso y tradicional plato chileno conocido como bife o bistec a lo pobre nació con este local (bifteck a lo pobre).
La sucesión de Papá Gage se hizo cargo del “Santiago” luego de su retiro. Incluso le incorporaron una orquesta, para alegrar los encuentros durante las noches. Sin embargo, cuando Gage falleció de forma natural en la década de 1920, comenzó la caída del restaurante que ya entonces era el más antiguo de Santiago, no obstante que se había retirado de la adminsitración directa del local desde mucho antes del cierre de su primera casa, en Huérfanos con Ahumada.
La crisis económica provocada por la caída de la
Bolsa nueve años más tarde, sumada a las desestabilizaciones políticas
experimentadas por el país en este período, terminaron de hacer el resto para
liquidar el “Santiago”. Hay testimonios de que el restaurante siguió en
operaciones, al parecer con algunas interrupciones en los años que siguieron,
pero desde ahí en adelante, el centro culinario orgullo de la ciudad comienza a
desaparecer de los avisos publicitarios y los periódicos nacionales, hasta no
volver a verse más.
Del restaurante más importante del país y
probablemente uno de los más conocidos del continente como hemos dicho, sólo
queda el recuerdo nostálgico, algunas fotos sepias y los avisos publicitarios
que invitaban al cliente a vivir la experiencia de almorzar, tomar once o cenar
en un “establecimiento de fama mundial”. (Urbatorium)