martes, 15 de diciembre de 2015

MIS APUNTES


EL OTRO SITIO
Clásico y vigente

Antes de la apertura del primer local de El Otro Sitio en Chile a finales de 1989, la cocina peruana era desconocida en nuestro país. Por ello Emilio Peschiera puede considerarse como el conquistador de la sazón típica del país del norte bajo el lema “pongámosle mantel largo a la cocina criolla”, con un fiel reflejo de los sabores originales del Perú. Si miramos hacia atrás y nos situamos en esos años, el estado de nuestra gastronomía era bastante mediocre. A pesar de los intentos de algunos empresarios gastronómicos por mejorar la calidad de la oferta, sólo algunos privilegiados podían darse el lujo de tener restaurantes reconocidos. De la cocina peruana, ni hablar, ya que el único lugar que podía mostrar algo de cocina nortina, el “Club Peruano” prefería entregar recetas criollas chilenas para poder mantener su clientela. A decir verdad, el escenario era bastante pobre cuando Emilio Peschiera decidió instalar en Barrio Bellavista una sucursal de su famoso “Otro Sitio” de Barranco, en Lima.
Fue el buque insignia de la gastronomía peruana y se convirtió rápidamente en uno de los mejores restaurantes de la capital. Emilio, junto a Ángel Santisteban, nos enseñó los secretos de la cocina peruana, sus texturas, formas y sabores. Emilio recuerda que en ese tiempo no existían las papas amarillas, entonces las teñían con cúrcuma… y así como ese secreto, debían recurrir al ingenio para lograr sabores y colores insospechados.

Emilio y sus socios conocieron los éxitos y también los fracasos. Aun así se las ingeniaron para estar siempre al día en las tendencias y los gustos nacionales. De sus cartas han salido muchas recetas que han sido imitadas por otros locales peruanos y frecuentemente realizan cambios de carta, lo que les permite mantener siempre en estado de alerta a sus chefs y personal de cocina ya que aparte de los platos típicos como los tacu-tacu, cebiches y ají de gallina, se esfuerzan para que sus clientes conozcan algo más de la gran cocina peruana.

La última carta lanzada la semana pasada y a cargo del chef Hugo Rueda, con estudios en el Cordon Bleu de Lima, explora platos clásicos de la burguesía peruana del siglo XVIII, como el Arroz pianito con asado de tira (12.900), donde el “pianito” es el poroto Castilla, que es blanco y uno de sus extremos es negro, a semejanza del teclado de un piano; o un Escabeche de pescado virreinal (10.600) y el clásico Solterito arequipeño (7.900), una gran ensalada fría de habas y queso fresco. Las empanaditas fritas (5 por porción) de Cebiche y de Ají de gallina son ideales para comenzar una comida que con una copa de un delicioso pisco sour puede transformarse en la experiencia del año. Buena masa, fritura perfecta y tamaño adecuado para el aperitivo, son la bienaventuranza misma de este lugar.

En un agradable espacio donde estratégicamente se visualizan objetos típicos de la cultura peruana, con cerámicas, telares y plantas que lo convierten en el jardín de una casona de la clase alta limeña, El Otro Sitio de BordeRío es uno de los grandes referentes gastronómicos de este complejo de restaurantes. Desde su ya glorioso pisco sour servido en copas de cerámica hasta los infaltables -y enviciantes- picarones con miel de caña, la cocina peruana se presenta en todo su esplendor y sin transar su calidad. Todo un must que se ha mantenido por décadas. (Juantonio Eymin)   
El Otro Sitio: BordeRío, San Josemaría Escrivá de Balaguer 6400. Local 2, Vitacura / 2  2218 0105