TERRANÉE
¿El huevo o la
gallina?
Podrá ser
discutible o no. Pero tal cual como están las cosas, el comedor icono del hotel
Intercontinental, luego de haber pasado por varias experiencias, aún no logra
un equilibrio perfecto. Si nos remontamos a la historia, el lugar comenzó
siendo una parte de la cadena italiana BICE, donde se dieron a conocer dos
chefs de categoría como lo son Walter Monticelli y Gionata Nardone. Luego se
transformó en el 2920 Grill, una especie de steakhouse sin mayores méritos como
para formar parte del circuito gastronómico de la capital. Luego vinieron las
ampliaciones del hotel y ya convertido en uno de los más grandes del país, hace
un par de meses abrieron el restaurante Terranée, con un manoseado concepto
“mediterráneo” y una carta de vinos que sin duda es de las buenas de la
capital.
La gracia de
escribir estas crónicas en un portal dedicado a la gastronomía es precisamente
entregar al lector el lado gastronómico de los restaurantes sin importar
mayoritariamente la armonía entre el vino y la cocina. Generalmente los
maridajes se buscan en base a la receta del plato y pocas veces se puede
observar –salvo en catas especializadas de vino- platos elaborados para buscar
la mejor armonía con el vino. En el eterno problema del huevo y la gallina, los
expertos en gastronomía preferimos la receta y luego el vino que le haga
“collera”. Así ha sido siempre y posiblemente seguirá siéndolo.
La idea del
Terranée es que el comensal sea sometido a una potente experiencia de “cocina y
cava”, en la que cada plato vaya acompañado con el vino más adecuado. Para
ello, Elkin Salazar, director de Alimentos y Bebidas del hotel y sommelier
colombiano, ha ideado presentar los vinos en once categorías, según sean de
cuerpo ligero, medio y completo, y en relación a otras de sus características.
En la carta
gastronómica, y de manera muy gráfica, se señalan los vinos que mejor van con
los platos, dándose casos en que una preparación pueda ser armonizada con vinos
incluidos en tres, cuatro o cinco categorías diferentes. Recién ahí uno escoge
el producto en particular (de tal viña, línea, cepa, cosecha y valle) y el que
más se ajusta a su gusto y a su presupuesto.
Difícil
tarea para Felipe Farías, chef del hotel desde el año 2010. Nada de fácil ya
que tras su paso por grandes restaurantes –como el Ópera-, amalgamar y tener la
libertad de crear es complicado. Aun así, ha logrado armar una carta con 43
platos –entre entradas, fondos y postres- que no dejan de llamar la atención.
Independiente
de la espectacularidad escénica de cada uno de los platos que tuve la ocasión
de degustar la semana pasada, las recetas son absolutamente conocidas. No hay
nada nuevo en un carpaccio de pulpo ni en un cebiche de salmón – camarón. Los
fondos son delicados y sabrosos sin ser novedosos. De la carta resultó
memorable la carne envuelta en “merengue de sal en perfume de limón, pimienta
negra y romero” ($14.800). Se presenta como una nube de merengue, que sólo
sirve de envoltura para un filete de res que apenas absorbe la cantidad
necesaria de sal en su cocción. Lindo plato y presentación que desgraciadamente
no logra buen final debido a lo magro del filete y el escaso aporte de grasa,
la verdadera fuente del sabor.
Pese a los
esfuerzos del chef para cambiarle la cara a este restaurante hotelero, en esta
ocasión la carta de vinos (con cerca de 500 etiquetas) es la estrella del lugar
y la gastronomía pierde protagonismo. Si fuese una enoteca, con gusto asumo que
los vinos sean los que den la cara. Pero el Terranée es un restaurante. ¿Cómo
corregir este pequeño pero gran detalle?
Terranée: Hotel
InterContinental, Av. Vitacura 2885, Las
Condes / 2 2394 2000
