Ambos tragos
harinados tenían reputación de ser embriagadores pero alimenticios, pues su
conveniente dosis de harina tostada y azúcar evitaba o amortiguaba el temido
bajón de hambre post-borrachera. Hoy se sabe que no estaban tan lejos de la
realidad con estas creencias. Ambos se confunden en las tradiciones, además:
algunas fuentes presentan al pihuelo como chupilca y a la chupilca como
pihuelo, existiendo algo de ambigüedad en la definición categórica de ambos.
Fueron por
excelencia tragos de rotos y de huasos, y estos lo llevaron en las campañas de
las guerras contra la Confederación y la del Pacífico, creando la leyenda de la
mítica chupilca del Diablo, que, en realidad, nunca existió, a pesar de la fe
apasionada con que autores como Jorge Inostrosa (sí, con “s”) en "Adiós al
Séptimo de Línea".
LA CHUPILCA
La chupilca
o harinado se prepara a base de vino tinto y harina tostada, aunque la Real
Academia Española (RAE) admite también que puede ser con chicha. Investigadores
como Hernán Eyzaguirre Lyon, Emilio Rivano Fischer y Ricardo N. Alonso,
sostienen que la receta debe ser con vino, aunque Rodolfo Oroz comenta que
también se hacía con sidra de manzana.
De ahí lo
nutritivo: de la mezcla con harina. Ni la combinación de sustancias en las
manos de un alquimista experto llegaría a tan buen resultado. Cada fuente
recomienda una proporción distinta, pero en general se sugiere dosificar la
mezcla hasta que el vino adquiera un color amoratado.
Algunos la
prefieren así no más, simplecita. Otros le agregan bastante azúcar, detalle que
hace sospechosamente parecida a la
chupilca con el tradicional ulpo, esa mezcla dulce de harina tostada y
agua o leche (incluso Coca-Cola, en nuestros días) que se consume de
preferencia en el campo y entre las clases populares de las ciudades,
antiguamente llamada murqueco. Cuentan que muchos rotos prefieren la chupilca
en la mañana, ya sea como desayuno para "calentar el cuerpo",
especialmente en invierno, o bien para "componer la caña mala"
después de una noche regada. Alonso dice que, con este objetivo, los mineros de
la pampa salitrera bebían chupilca de vino durante las noches. Sirve tanto de
traguito como de golosina y de calentador, entonces. Existe también una
chupilca de leche, aunque no guarda mucha relación con la que ahora
describimos, sino más bien con los ponches.
El vaso de
chupilca era popular en los barrios
chinganeros del Santiago antiguo. Y cuando se descubrieron los restos humanos
del famoso caso del descuartizado de las
"cajitas de agua" del río Mapocho, en 1923, una de las pistas con las
que contaba la policía santiaguina era la gran cantidad de chupilca que le
habían encontrado en el estómago al torso del fallecido, lo que confirmaba que
era un hombre de extracción muy humilde, como efectivamente se demostró más
tarde.
Sabemos que
la harina tostada, que no es otra cosa que la harina de trigo pasado por fuego
o harina corriente salida del horno de tostaduría, formó parte integral de la
alimentación de mineros, campesinos y trabajadores chilenos. Además de la
preparación con chicha en lugar de vino, que hemos mencionado, muchos la siguen
prefiriendo hasta nuestros días con vino blanco, cerveza o malta, especialmente
para tomarla en la mañana. Sin embargo, la preparación tradicional en la zona
central ha sido con vino tinto o chicha, a juzgar por lo que ofrecen las
fuentes consultadas.
Del mismo
modo, harina tostada y vino han sido parte integral de la dieta del roto
chileno prácticamente desde sus orígenes. Innumerables antecedentes demuestran
que ambos productos han estado juntos en las despensas populares desde hace
siglos, por lo que no extraña para nada que hayan terminado juntos en una caña
o jarra, tal como los cercanos convivientes
del mote y el huesillo acabaron formando parte de un mismo postre
bebestible.
EL PIHUELO
El primo de
la chupilca o quizás variedad del mismo, es otro trago harinado que también
regó las gargantas del pueblo en aquellos años de chimberos y estanqueros: el
pihuelo, cuya receta varía según la fuente, declarándosela a base de
aguardiente, chicha o ambas con harina tostada, también preferida por muchos
con azúcar. Y aunque en ciertas tierras rurales también se la hace sinónimo de
la chupilca (si lleva vino), acá en la Zona Central parece identificarse al
pihuelo más con las variedades de chicha o aguardiente (o ambas) en la
combinación.
Cabe
recordar que el aguardiente llegaba masivamente a Santiago en aquellos años era
principalmente del sector de Aconcagua, de los valles fértiles de este
territorio al Norte de la Región Metropolitana. Curiosamente, hasta nuestros
días aún se consume con cierta regularidad el pihuelo entre familias rurales de
esta zona del país, por lo que no sería raro que hubiese nacido por allí,
aunque como dijimos, en ciertos lugares se le llama también chupilca,
existiendo algún grado de indefinición entre ambas recetas.
Por otro
lado, hay quienes llaman pihuelo a la mezcla de sólo chicha con harina tostada,
a la que, sólo por malicia y para "potenciarla", se le habría
agregado de vez en cuando aguardiente en caso de requerirla. René León Echaíz,
por ejemplo, defiende la idea de que el pihuelo sería sólo la chicha mezclada
con harina tostada, en su "Interpretación histórica del huaso
chileno", lo que da a entender que el producto sería sólo una variedad de
la chupilca. En las definiciones para el "Angurrientos" de Juan
Godoy, por su parte, se la define como una "bebida más o menos espesa, compuesta
de chicha, chacolí o mosto, mezclado con harina tostada o llalli",
asegurando que proviene del mapudungún pudhuel y que también es sinónimo de
chupilca. A la misma conclusión llega Alfonso Calderón, aunque agrega que el
pihuelo se puede hacer también con vino blanco. Está el caso, además, de una
chupilca de Cauquenes muy famosa entre esas comunidades, hecha con chicha roja
dulce, pero en Cardenal Caro y otros lados de la Región de O'Higgins la misma
mezcla es denominada pihuelo; y en Doñihue, en cambio, se le llama pihuelo también
a la variante que se hace con el célebre vino chacolí local.
La palabra pihuelo
está asociada los ejes que sostienen la ruleta de la espuela, entre las prendas
típicas del huaso. También se le llama pihuela a la correas de los grilletes
con que se inmovilizaban los pies de los reos o los prisioneros, por lo que se
le decía "andar pihuelo" al estar emborrachado y con dificultades en
de conciencia. Por su capacidad embriagadora, éste debe ser el origen más razonable
del nombre del pihuelo.
UN MITO
"DIABÓLICO"
Durante el
avance a Lima en la Guerra del Pacífico, la soldadesca encontró varias veces
bodegas de aguardiente que no tardaron convertirse en motivo y sustento de
celebración. Esto dio origen a la citada leyenda de la chupilca del Diablo,
incluso entre los propios chilenos: se trataba de una supuesto aguardiente
mezclado con pólvora negra que algunos historiadores -por incautos o bien por
mala fe- han creído y han dado por cierta en sus libros. En general, se intenta
avalar esta leyenda con la actitud "endemoniada" o
"endiablada" que los peruanos le atribuían a los chilenos luego de
beberlo, pero que en realidad correspondía a la euforia de los rotos en el
enfrentamiento, especialmente en la famosa hazaña de la Toma del Morro de
Arica, donde también ronda esta fábula de la
chupilca del Diablo.
Aunque quizás se haya probado alguna vez esta clase de combinación, la verdad es que la escasez de municiones fue una constante de la guerra de 1879 que hace altamente improbable la ingesta habitual de esta mezcla, además de ser venenosa su pólvora si se la bebe, por lo que haberla despilfarrado en una mezcla semejante habría sido algo impensable, a pesar de aparecer en las dramatizaciones noveladas por Jorge Inostrosa en su famoso "Adiós al Séptimo de Línea". De hecho, en la toma del Morro de Arica la escasez de municiones entre los chilenos era dramática, por lo que parecen más bien imaginarias las referencias que la dan por presente esta pócima en los preparativos del combate. Por otro lado varias veces ha ocurrido que conscriptos jóvenes se intoxican e incluso mueren intentando hacer la famosa combinación de la chupilca del Diablo, ignorantes de que, aún si fuese cierto que los rotos lo mezclaban en la guerra, la pólvora del siglo XIX no era nitrocelulosa como mucha de la actual, que es aún más venenosa y mortal.
En fin, dejemos las recetas del Diablo de lado y recomendemos a estos dos primos rotosos, la chupilca y el pihuelo que, lejos de llegar a ser venenosos, constituyen toda una excepción en el común de los tragos y alimentan tanto como alegran la vida de los comensales, tal cual lo han hecho a lo largo de los siglos entre nuestras clases populares. (urbatorium)
