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Fachada exterior

martes, 26 de julio de 2016

MIS APUNTES


 
CARNEROS
Patagonia a la carta
En nuestro país poco usamos la palabra sazón. Quizá la paleta de sabores de la gastronomía peruana hizo que nuestra cocina no se habituara a este término. Sazón es sabor y aroma –posiblemente todo en un conjunto- que implica el uso de especias y productos con una personalidad que los distingue. Es posible que ello haya sido una de las causas del fervor que ha provocado la cocina peruana (y últimamente las provenientes del oriente) ya que en ellas se encuentran sabores que van más allá de nuestro básico aliño, donde el comino y el orégano formaron la tradición gastronómica nacional.
Sería largo contar la historia de Emilio Peschiera. Aun así se puede decir que fue el impulsor de la gastronomía peruana en Santiago cuando poco o nada se conocía de ella. Hizo de Chile su patria y como empresario gastronómico ha sido uno de los pocos que tras 25 años de continuo trabajo sigue sorprendiendo a los que gustan de la buena cocina en la capital. Con buenos emprendimientos y otros no tanto, su nombre aún está en lo alto de nuestro ideario y sigue sorprendiendo con atractivos restaurantes, la gran mayoría de ellos en la parte alta de la ciudad.

A fines del año pasado nos asombramos con el cierre del “Emilio”, un lugar que había manejado durante años pero que no logró captar el interés del público. Allí, en ese mismo lugar, comenzó a preparar junto a Macarena Muñoz, su mujer, una sorpresa que tenía guardada a sus clientes: el Carneros, un sitio con comida patagónica y productos de la región de Magallanes, donde la centolla y el cordero serían las banderas de su nuevo proyecto.

Con varios ambientes decorados al estilo sureño, destaca su gran comedor central (alejado de la vista del público) y un bar-fachada (que está a la vista); además de un salón privado en el segundo piso. Sorprende, ya que los que no conocen el lugar no dimensionan su tamaño ya que el bar es sólo la puerta de acceso a esta aventura gastronómica que deja en el paladar una sensación diferente, gracias a un estilo y sazón que le es propia y que se adapta a las mil maravillas con el producto patagónico, que va más allá de la centolla y del cordero.

El pisco sour sigue siendo el mismo de siempre. Rico y posiblemente el mejor y más fresco de estas comarcas. Una de las grandes novedades está en su carta de vinos ya que en Carneros iniciaron una política que ojala sea seguida por todos los empresarios gastronómicos de Chile: los vinos tienen un recargo de $ 6.000 del valor mayorista, lo que les permite ofrecer una gama interesante de vinos a un valor bastante conveniente.

Para degustar, los Pejerreyes -del estrecho- fritos (7.500) con salsa tártara, son una adicción, tanto como los ostiones rosados (sin coral) con ají, miel y merquén (13.000) que forman parte de las entradas que bien se pueden compartir. La centolla –reina de los mares australes- llega desde julio a diciembre fresca en avión y la disponibilidad parte en una porción de 150 gramos (16.800) a una entera de 2 kilos –faenada en la mesa- a $ 100 mil. El chupe –otra delicia- lo ofrecen a $ 10.500.

De fondo se luce el cordero magallánico en diferentes cortes, vacuno, aves y pescados, donde sobresale la Cojinova austral a la sal, sabrosa al extremo y con varios acompañamientos a elección.

A la hora de los postres, desde sorbete de chicha morada (no podía faltar el Perú) hasta un delicioso acaramelado de manzanas con helado de vainilla (4.200). Un fin de fiesta que realmente sorprende por la calidad, el buen servicio y un lugar que no desentona. A la hora de los balances se podrá decir que Carneros es una de las mejores aperturas de este año.

Carneros /Av. San José María Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura / 2 2218 3773