de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 1 de noviembre de 2016

MIS APUNTES


 
POMERIGGIO
Aprendiendo de quesos frescos
Hace unos meses abrió en el Mall Casa Costanera el primer restaurante centrado exclusivamente en mozzarellas y burratas traídas desde Italia y que -por supuesto- cuentan con denominación de origen protegido. Se trata de Pomeriggio Bistró, que ofrece dos espacios para comer estas delicias italianas. El primero de ellos es una terraza donde está ubicado su mozzarella bar, una barra donde la especialidad son las preparaciones con diversos tipos de quesos frescos acompañado de vegetales, quesos maduros como el grana padano y charcutería italiana. El interior del local es algo más formal, donde se puede disfrutar de una carta enfocada en sabores mediterráneos con influencia italiana.

Sin mayor respeto al prestigio de la cocina italiana -excepcional por su variedad y productos-, durante años hemos comido imitaciones de quesos italianos, peores que los peores quesos gouda industriales que sin duda odiamos, pero que nada tienen que ver con los originales. La mozzarella se hace con leche de búfala, un queso fresco que se elabora sumergiendo la cuajada en agua que se calienta a noventa grados. La cuajada se vuelve una especie de goma que se estira y modela con las manos -formando la pasta hilada-, hasta conseguir las bolas que muchos conocemos. Una vez acabado el proceso se introduce en salmuera y ahí debe conservarse mientras la consumimos.

Se produce en el centro y sur de Italia, es suave, delicada, ligeramente ácida, con notas lácteas, a mantequilla. La DOP sólo permite su producción a partir de búfala, un bóvido que se introdujo en Italia desde Persia en el séptimo siglo; ni decir que el 90% de los similares que encontramos en el mercado nacional están elaborados con leche de vaca (fior de latte) y tienen un sabor y textura absolutamente diferente a la original, más elástica debido a la mayor presencia de grasa en la leche de búfala. Pero dejémonos de tonterías ya que en Santiago lo que está de moda es la burrata. No es que tenga mucha ciencia ya que en realidad este producto es sólo una mozzarella fresca rellena de nata. El resultado es una textura cremosa, en la que se potencia el sabor lácteo y dulce con la nata, que compensa la acidez de la base. Si la mozzarella ya es un exceso dietético, la burrata es la reina de las grasas.

Y como les contábamos, el Pomeriggio, el único restaurante que posee el exclusivo mall Casa Costanera, incorporó estos quesos como productos insignias del local ubicado estratégicamente en el primer piso de este Mall urbano que aún no logra la personalidad suficiente para ser un digno rival de otros centros comerciales del Barrio Alto. Sin embargo el Pomeriggio se repleta de conocedores de los productos italianos y es –a la vez- el centro de reunión de la socialité (más ellas que ellos), que invaden este lugar para comenzar el día con un excelente café.

Bien decorado y diseñado (a pesar que no tiene baños y hay que usar los del Mall), la carta de especialidades fue obra del chef belga Mathieu Michel en conjunto con Tamara Bloch, socia del lugar. En la terraza hay una buena barra (con mesas alrededor) donde los quesos, charcutería italiana y antipastos son los protagonistas. Punto alto en esta visita fue el servicio amable, delicado y dedicado. Sinceramente uno de los mejores que he visto este último tempo y que incluye a recepcionista, sommelier y un equipo de servicio conocedor de los productos, algo muy importante en estas especiales cocinas.

Se puede pedir, por ejemplo, porciones de suave Mozzarella fresca o ahumada a $ 6.800, y de cremosa Burrata, normal o trufada, a $ 7.800. También opciones para acompañarlas como verduras ($ 2. 200), embutidos ($ 3.800), pescados y mariscos ($ 3.800) y otros quesos ($ 3.500). Lo mejor es pedir la Tabla Pomeriggio Speciale ($ 14.500), que incluye mozzarella clásica, tomates cherry con pesto, grana padano, salame y prosciutto: el antipasto soñado.

Otros platos son la Caserola florentine ($ 5.500), una olla de hierro que en su interior lleva un huevo pochado, espinacas, suave salsa de queso parmesano y un toque de dulce mermelada de tomates; el Huevo al Tartufo ($ 5.500), que viene pochado sobre unos deliciosos capellini elaborados en casa y aromatizados con crema de trufa casera; y la burrata fundida ($ 12.800), una intensa y sabrosa mezcla de hongos portobello, parís, shiitake, champiñones y funghi porcini salteados, que vienen acompañados de una cremosa burrata a temperatura ambiente.

 
Si le gustan los quesos, se enamora de la burrata y otros quesos italianos, este lugar es ideal. (Juantonio Eymin)
 
Pomeriggio: Casa Costanera, Avda. Nueva Costanera 3900, Vitacura  / 22486 2076.