de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 3 de enero de 2017

MIS APUNTES


LICORES DIGESTIVOS PARA EL VERANO

El origen de los licores digestivos se remonta a tiempos inmemorables, donde antiguos alquimistas aplicaban viejas técnicas de destilación para obtener bebidas con grados alcohólicos más altos que los que se obtenían de los jugos fermentados por levaduras. Sin embargo, existe un consenso generalizado con relación a que fueron los musulmanes los primeros -antes del siglo XIV- en aplicar la técnica de destilación del vino con el empleo del alambique para obtener su esencia o espíritu: su alcohol.

El alcohol tiene la característica de extraer las propiedades medicinales de las plantas que en él se maceran. A los conventos de la Iglesia Católica se le atribuye la difusión de estas bebidas con hierbas que se dieron a conocer como licores digestivos. Hace décadas era habitual terminar las comidas e iniciar las sobremesas con nobles destilados, generalmente envejecidos, como el coñac, brandy o whisky. Sin embargo, con el paso del tiempo cambian los gustos y estos tradicionales aguardientes, digestivos o bajativos, están volviendo a ocupar el sitial de honor indiscutible que tiene al finalizar una opípara cena.

Los beneficios del consumo del licor digestivo después de las comidas son indudables. Una copita se absorbe directamente en el estómago, dilata los vasos y mejora nuestro riego sanguíneo (por eso sus adjetivos de digestivos o bajativos).

Esta semana pasaremos revista a tres grandes licores de hierbas que se comercializan en Chile. El alemán Jägesmeiter, el europeo Fernet (que aman los argentinos), y el criollo Araucano, bebido en nuestro país desde inicios del siglo pasado. Tres historias diferentes bajo un prisma común: ayudar la digestión en las grandes cenas. 

 
EL JÄGESMEISTER ALEMÁN

Una de las primeras cosas que uno debe hacer cuando se instala en Alemania es adquirir una botella de Jägermeister, que fue inicialmente comercializado como un producto médico; propuesto como una cura contra todo: desde la tos hasta problemas digestivos. Incluso fue usado en la Segunda Guerra Mundial como anestésico. Generalmente se bebe como licor digestivo, como colofón después de una comida profusa, como aperitivo o como ingrediente de cócteles en cualquier bar. Jägermeister es una bebida espirituosa de poderoso efecto, animosa y eficaz para fanáticos de las bebidas amargas, alcohólicos irreconciliables, curiosos y aficionados a las barras.

El Jägermeister está compuesto de hierbas, flores, extractos de raíces y especias, y es el producto insignia de la empresa alemana Mast-Jägermeister AG, con sede en Wolfenbüttel, Baja Sajonia. Dicen las creencias populares que contiene sangre de ciervo o arce, amén de otras propiedades estimulantes poco definidas relacionadas con los opiáceos –así que alerta a los hipocondríacos que generalmente suelen ser más propensos a la sugestión–, pero la empresa lo desmiente. Aunque de ser eso cierto, suponemos que las autoridades sanitarias lo habrían retirado del mercado. Contiene un 35 por ciento de volumen. Un surtido de 56 hierbas diferentes contribuye a su elaboración. Se recomienda beberlo frío y a modo de contundente chupito. Al menos, es esa la forma en la que el licor es consumido en bares y discotecas. De color marrón oscuro y consistencia densa, el sabor del Jägermeister es fuerte: semiamargo, semidulce, gracias a sus extractos de azúcar caramelizada.

Entre sus ingredientes, llaman la atención la canela de Sri Lanka, las raíces de jengibre provenientes del sudoeste asiático, las cáscaras de naranjas amargas de Australia o el sándalo rojo del este de la India, productos naturales que transforman a este elixir oscuro en uno de los más complejos del mundo. Su aroma es fuerte, extraño y penetrante. Su sabor también. Digamos que su logo es tan famoso como el de Mercedes Benz, Bayer o Porsche. Otras sólidas instituciones alemanas.

 
EL FERNET DE LOS ARGENTINOS
Fernet-Branca, nacido en 1845, ha sabido mantener en el tiempo la personalidad y la originalidad con la que ha conquistado Europa y América.

Su fórmula secreta, transmitida de padre a hijo en la familia Branca, ha garantizado en el tiempo la calidad que lo convierte hasta hoy en el digestivo por excelencia. Las 27 hierbas que lo componen, de hecho, provienen de cinco continentes: el aloe de Sudáfrica, el ruibarbo de China, la genciana de Francia, la galanga de India o de Sri Lanka, la manzanilla de Italia y de Argentina, por citar solo algunas. A estas se añaden flores, hierbas, raíces y plantas con las que se producen infusiones alcohólicas, extractos y pócimas que, oportunamente mezclados, generan los beneficios del producto.

Fernet-Branca, producido con un envejecimiento de al menos un año en barriles de roble, es de color marrón claro, tiene reflejos ámbar y desprende un aroma intenso y penetrante, equilibrado y rico. Con su historia, su autenticidad y su gusto único, Fernet-Branca ha sabido atravesar las décadas renovándose, encontrando su lugar en el corazón de quienes lo aprecian, de quienes saben que un producto así no decepciona nunca las expectativas.

Fernet-Branca puede combinarse estupendamente con dulces o con platos característicos como el arroz a la milanesa o un "tártaro" de carne. También quita de modo particular la sed mezclado con Cola (Fernet-cola) o Chinotto (nuestra Sprite): bebidas de sabor limpio e inesperado. Argentina con su personalidad única, la facilidad de preparación y el alma versátil que lo convierte en el aperitivo ideal para quien está con los amigos y en compañía.

 
BITTER ARAUCANO

La historia del famoso licor oriundo de tierras porteñas, precede a las leyendas que se han escuchado con el paso de los años. A grandes rasgos sólo se sabe que fue creado originalmente por Fritz Hausser, un alemán que vivió en Valparaíso a mediados del siglo pasado.

Fritz Hausser soñaba en su natal ciudad de St. Ingbert en Alemania, con convertirse en un pianista concertista. Sin embargo, su padre lo convenció de realizar sus estudios de farmacéutica, los que finalmente llevó a cabo en la ciudad de München. Es así como, posteriormente, las vueltas de la vida lo llevaron a la edad de 30 años, a desembarcarse en el puerto de Valparaíso en 1913. En un principio el viaje tenía como destino ver a su hermana que vivía en esa ciudad, sin embargo el encanto del puerto lo llevó a quedarse. Reconocido como un hombre muy talentoso, amante de las artes y un gran pianista aficionado, Hausser estableció en la calle Esmeralda, cerca de la plaza Aníbal Pinto, la farmacia "El León", en donde a mediados de la década de 1920 creó y comenzó a desarrollar el famoso licor "Araucano", pensado siempre como un bajativo estomacal, un bitter, que resultó ser muy popular entre los inmigrantes del puerto.

Al fallecer Fritz Hausser en 1940, a comienzos de la Segunda Guerra Mundial, su familia no pudo mantener la farmacia a raíz de la situación económica. Las repercusiones del conflicto que llegaron a Chile y otros avatares de la vida hicieron que la viuda, doña Elfriede Scheuch Grebe, decidiera vender la farmacia y con ésta, también la receta del "Araucano".

Esta última fue vendida a la familia Leporatti, el que posteriormente la vendió a don Virgilio Brusco, quien se encargó de producir el licor en su compañía familiar, en donde su hijo Emilio ha continuado con la tradición. El Araucano representa la tradición de los primeros tónicos estomacales que se fabricaron en las boticas del país, cuando pensar en un espasmolítico era producto de la mente febril del hombre. Por eso Francisco Brusco guarda la receta de las 23 hierbas que conforman el brebaje en el total hermetismo.

La producción de Bitter Araucano es pequeña. 9.000 botellas mensuales, por lo general de acuerdo a los pedidos de cada mes. De ellas, hay 2.000 que se van a Alemania. Aunque los números están a punto de incrementarse.
.....
En resumen, créanme. Si bien el oficio de cronista gastronómico es envidiable, muchas veces tenemos desafíos que no son gratos. Para esos momentos y aunque parezca cliché, los digestivos son una de las grandes soluciones. Nada me liga a las empresas que lo elaboran ni a sus distribuidoras. Sólo les aconsejo que si la comida y la bebida son abundantes, no piense en sal de fruta, piense en un digestivo. ¡Salud y bienvenidos al 2017! (JAE)