de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 20 de junio de 2017

MIS APUNTES


99 RESTAURANTE

 “Más vale poco, pero bueno, que mucho sin sentido” pareciera ser uno de los mandamientos de Kurt Schmidt, socio y cabeza del 99 Restaurante. Un lugar sencillo y agradable que ha escalado posiciones rápidamente y ha logrado permanecer un par de años en la lista 50 Best Latam, que si bien no es en estricto rigor una gran evaluación, al menos ofrece la posibilidad de ser conocido en este continente.

Confieso también que nunca lo había visitado. El poder de la crítica es tan poderosa y se me hacía difícil encontrarme con un lugar que no superara mis expectativas luego de decenas de buenas críticas y premios recibidos. Personalmente, un restaurante es mucho más que una cocina maravillosa y eso dificulta tremendamente la labor de los que ejercemos este oficio. Pero si nos ceñimos estrictamente a lo gastronómico, el fenómeno 99 es claro y real, incluso preocupándose de ofrecer su producto a un precio bastante económico (a mediodía), con el fin de que todos tengan acceso a su cocina, algo que no sucede en el resto de los restaurantes capitalinos. El 99 es parte de “la otra cocina”, esa de Rodolfo Guzmán y su Boragó; las reinterpretaciones chilenas de Francisco Mandiola en el Europeo, y Sergio Barroso, el español del 040 -entre otros- , todos de acceso más restringido por el valor de sus menús.

Claro está que esta cocina minimalista y provocadora no es para todos. Los detalles delicados y finos sólo lo logran ver los entendidos en la materia o los fanáticos de la cocina moderna. Combinaciones exóticas que no son del placer de la mayoría pero son una maravilla para los que se atreven a mirar la gastronomía desde otros puntos de vista. Para Kurt, la idea es sacarle a la gente de la cabeza lo que están acostumbrados a ver en gastronomía: -“Es darle una vuelta, nada más; es mostrarle a la gente que valoramos el producto, independientemente del valor económico del plato. Uno le da el valor con el cariño, con la técnica y con el esfuerzo”, comenta.

El menú cambia diariamente y eso también lo hace atractivo. Tanto como una selección de vinos de bodegas pequeñas y desconocidas para muchos –Louis Antoine Luyt, Tipaume, Cacique Maravilla y Maitía, por nombrar algunas–. Un servicio tremendamente eficiente, ágil y conocedor hace el resto. El lugar es pequeño y –como es normal en estos casos- es difícil lograr una mesa sin reservas. Tanto Kurt (el chef) y su socio pastelero Gustavo Sáez (el mejor pastelero del continente), tienen claras las ideas. Son vanguardistas y saben hacia donde van ya que sus platos, ya sean salados o dulces, logran un protagonismo difícil de imitar.


Pero antes de ir, hay algunas cosas que hay que saber: primero, que abre sólo de lunes a viernes. Segundo, que al almuerzo hay un menú ejecutivo, es decir, platos más sencillos, que cuesta $10.900 si se piden 3 platos o $18.000 si se quieren 6 y que ese menú cambia todos los días porque sólo se prepara con productos frescos, de temporada. Por la noche sólo hay menú de degustación, que puede ser de 6 o 9 tiempos (el de 6 cuesta $30.000 y $47.000 con maridaje; el de 9 cuesta $35.000 y $57.000). Es decir, no hay opción de pedir a la carta.

Dato fijo para los que gustan de la cocina moderna y reinterpretada, que cada día logra más seguidores. (Juantonio Eymin)

99 Restaurante / Andrés de Fuenzalida 99, Providencia / 22335 3327