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Fachada exterior

martes, 7 de noviembre de 2017

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




1992
EL AÑO DEL RENACIMIENTO GASTRONÓMICO
Cuando escribo acerca de la historia de los restaurantes capitalinos, pienso en la suerte de haber sido testigo de los cambios gastronómicos y vitivinícolas que recién el año 1992 comenzó a adquirir importancia. Grandes hoteles iniciaban sus operaciones y se abrían entretenidos restaurantes con el fin de cambiarle la cara a una ciudad llena de terrinas, áspic, galantinas y carnes al jugo y toques de queda. En esta crónica le entregamos un pequeño resumen de lo que pasó hace 25 años atrás, historia que solo está registrada en la prensa de esos tiempos, ya que Internet aun no despegaba y no hay mayores registros de estos años en esta red mundial
En la calle San Pascual, en Las Condes, Kunibert Langer y su hermano Reinhard, ambos provenientes del Sheraton de Buenos Aires, abrían uno de los restaurantes más comentados del año: el Vindovona. ¡Atención gourmets! escribían los cronistas de la época: “una cocina inspirada y perfeccionista de la más exigente línea europea”. Entre sus platos, Kunibert sorprendía con una mousse de salmón con caviar rojo y negro.

Emilio Peschiera, instalado en Santiago desde el año anterior con su Otro Sitio, ofrecía a sus clientes en el local de Antonia López de Bello sus recordados Buffet Criollo de los días domingo. Allí comenzaríamos a conocer las especialidades peruanas. Desde el cebiche cortado a cuadritos (antes era todo molido), las causas, tacu tacu y el famoso pisco sour peruano. Las cenas bailables aun brillaban en un Santiago que gustaba de esta modalidad. El restaurante Cantagallo las ofrecía los jueves junto a un buffet americano y muchos vestían de cuello y corbata para ir a los restaurantes de moda. Tanta corbata que incluso en la fiesta de la vendimia de Curicó, los invitados llegaban muy bien vestidos, al igual que las mujeres presentes. El electrónico de moda era el Walkman de Sony y un aparato de fax costaba la apreciable suma de 800 dólares.

En los mismos momentos que la Central Única de Trabajadores (CUT) apoyaba al gremio de los garzones para reponer el 10% de propina obligatoria en los restaurantes y los parlamentarios comenzaban a discutir la ley del tabaco que nos rige en la actualidad, los matrimonios encargados a las banqueteras estaban de moda. Unas de las principales de aquella época eran Silvia Lazcano, en sociedad con Pilar Larraín. Ellas comentaban que los champiñones rellenos y los rollitos de salmón con salsa eran los preferidos de los invitados a las fiestas junto a las tortas de merengue-lúcuma y chocolate con almendras. Para beber, ponche a la romana, whisky y old fashion. Se lamentaban, eso sí, de la gran cantidad de servilletas de genero que se les "perdían" en los matrimonios debido a la sana costumbre de las "señoras" de envolver en ellas los chocolates y dulces que servían al final de la cena.

Como "hotel boutique" fue presentado un nuevo hotel que se comenzaba a construir en Las Condes. El Sonesta tendría solo habitaciones en suite de gran tamaño, entre 35 y 55 metros cuadrados. Otro hotel inaugurado ese año fue el Parinacota, del empresario Ángel Maulen y el Apart Hotel Club Presidente, que con sus 21 departamentos daría el "vamos" a la habilitación de hoteles destinados a largas estadías. En Chillán, por otra parte, se inauguraba el Hotel Termas de Chillán, con una inversión de doce millones de dólares.

Sin embargo la apertura del año fue la del hotel Hyatt Regency. Con una inversión de setenta millones de dólares era el más comentado por la prensa y quienes lo visitaban. Sus restaurantes contarían con varios chefs de renombre. Ennio Carota en el Crostini; Joel Solorza en el Anakena; Patricio Fischer, encargado de banquetes y Robert Fischer oficiando de chef ejecutivo. Muchos de sus ex gerentes y directivos aún están en la hotelería: Myles Mc Gourthy, James Hughes, Federico Echaiz, Giovanne Giovine, Marcel Portmann, Klaus Lapp y otros. Mitri Rischmaui, propietario de los recientemente desaparecidos restaurantes Alfresco y en esa fecha gerente general de alfombras Wiener, recuerda que Hyatt les adquirió 30 mil metros cuadrados de alfombras, con 40 diseños diferentes donde utilizaron más de 120 colores de hilados.

El turismo también crecía en el país. Un millón 349 mil extranjeros llegaban ese año. En Sevilla se inauguraba la Exposición Mundial donde el país participó con iceberg y todo. Según los comentarios (propios, por supuesto) el pabellón chileno era de los cinco más importantes de la muestra. Guillermo Rodríguez, chef presente en Expo Sevilla, llegaría de regreso con una novedad: la cocina al vacío. En Santiago, ingenieros planteaban hacer una autopista por el lecho del Mapocho. Esta se inundaría solo los meses invernales por quedar bajo el agua, pero prestaría útiles servicios el resto del año.

"Parece un alquimista, una especie de mago" escribían en el ‘92 de Héctor Vergara, el único master sommelier de Latinoamérica que regresaba al país después de años de estudios y trabajos en el exterior. "Domina esa ciencia que resulta ajena a tantas mujeres ya que tantas veces nos caemos", comentaba Soledad Martínez. Su primer trabajo lo consiguió en los supermercados Almac, que ya comenzaba a vender vinos de distintas viñas y cepas.

Rosita Robinovitch lanzaba el libro "Presencia de la mujer en el periodismo". Ella estudiaba agronomía cuando descubrió el periodismo tras una visita a El Mercurio en el verano del año 39. Siempre jovial, pocos supieron que su única hija murió a los tres años y que de rabia dejó de tocar piano, una de sus pasiones, cuando una semana antes de casarse, su novio falleció en un accidente.

La cuarta versión de Tecnhotel, ese año con 60 expositores, la convertían en la feria de alimentos y equipos más importante del país. Las intenciones de sus creadores, Joaquín Reinecke y René Fischer era convertirla en la gran feria especializada de Latinoamérica. También aparecía Gourmand, una publicación especializada en gastronomía y creada por Alex González. De éxito inmediato, fue durante años el referente periodístico y gráfico de la gastronomía nacional.

"Casi nada de lo que hoy se ofrece en Santiago hubiera podido obtenerse hace 15 años" comentaban en la prensa, destacando las cocinas de Guy Lagoueyete, Guillermo Rodríguez, Aquiles Abarca, Francisco Layera (padre) y Ricardo Muñoz. "De ellos depende el crecimiento de una cocina chilena moderna. Y ese sí que es cambio". En restaurantes, destacaban La Divina Comida, Da Renato, Le Due Torri, L'Ermitage, Jockey Club, Carrousel, Giratorio, Hereford Grill, Aquí esta Coco, La Tasca de Altamar, Puerto Marisko, Balthasar, Enoteca, El Cid, El Satiricón, Montealpino, Mandragora, Joe's Palace y el Park Lane.

El periodista  Patricio Tapia escribía columnas gastronómicas en Wikén. De McDonald's opinaba: "El restaurante rápido con más éxito por estos días en Santiago" y "mucha higiene, mucha sonrisa y buena comida, todo con un aire gringo que no se la puede". Soledad Martínez, otra de las cronistas de Wikén descubría el restaurante El Suizo, de Carlos Meyer y opinaba: "cada día en una pizarra se anota una lista de sugerencias conforme al mercado y la imaginación del cocinero. Este local es uno de aquellos -más bien escasos- que podré recomendar cuando me pregunten por un muy buen restaurante.”

Las cenas del vino, o más bien llamada "Cena del Viñatero" comenzarían a ser exclusividad del restaurante Le Chandelier del hotel Crowne Plaza. La primera de ellas fue con los vinos Canepa y la presentación gastronómica incluyó una galantina de calamares con morillas y filete de pato.

El ya tradicional concurso de Achiga tendría ese año dos categorías independientes: hoteles y restaurantes. En la categoría hoteles el Oro fue para Josef Gander, del Sheraton; la Plata para Thomas Lecot, del Park Plaza y el Bronce para Quersen Vásquez, del Villa del Río de Valdivia. Los restaurantes ganadores fueron en el mismo orden el Montealpino, Aquí esta Coco y Chez Luis. Enrique Lafourcade criticaba desde la revista Wikén el concurso ya que no se presentaban más establecimientos: "resulta entonces, explicable que la distribución de los premios recayera con acentuada insistencia en tres o 4 establecimientos o chefs. ¿A qué se debió esto? ¿Disputas intestinas? Luego se disculpaba. "Hay que juntar fuerzas. La familia de gastrónomos no debe estar dividida. Somos cuatro gatos, Hagamos las paces, después que pase agosto (sic).

1992 fue un año de mucho movimiento. Varios festivales gastronómicos con chefs importados. Festivales italianos y franceses en el Plaza San Francisco Kempinski; Jamaicano en el Sheraton y Marisa Giuilfo en el Montealpino; y de los nuestros, Coco Pacheco cocinando en Gran Canarias y Guillermo Rodríguez en España.

El re-nacimiento de la gastronomía y los vinos había comenzado. (JAE)