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Fachada exterior

martes, 20 de febrero de 2018

MIS APUNTES


 
EL ANCLA

Me asomé por El Ancla un día de semana cualquiera y lo primero que impresiona es encontrarse a plena hora de almuerzo con sus comedores llenos de turistas, familias y encorbatados empleados que en pleno febrero deben trabajar en sus oficinas. Un lleno que esquivé gracias a tener reservada una mesa, la que estaba dispuesta en el segundo piso de esta casona esquina en plena Providencia.

¿Me gusta El Ancla? Podría decir enfáticamente que sí. Hay muchos comedores marinos que son superiores en la presentación de los platos y tienen ambientes más finos (por así decirlo), pero en calidad de materias primas, acá no hay donde perderse.

Añoraba el ulte, esa alga que es la fase previa al cochayuyo y que fue una de las delicias culinarias de mi niñez. La ensalada de ulte es uno de los mejores recuerdos de todos quienes nacieron antes de la existencia de la comida rápida y que en la actualidad peinan –o tiñen- sus canas.

La ensalada de Ulte de El Ancla (7.900) es una gran porción de cuadraditos de esta alga y acompañado de aceitunas negras, queso de cabra, cebolla y cilantro. Aliñada con aceite normal (no de oliva para no contaminar los sabores), limón, sal y pimienta, es realmente maravillosa. Llena de sabores, fresca y contundente, acompañada de un sauvignon blanc bien helado, es como estar en un Olimpo. Un Olimpo chileno, claro, pero nada la supera.

Obviamente son sabores de años en que aún no llegaba la globalización ni menos la comida exótica. Años cuando el país era pobre y se sustentaba apenas con sus propias materias primas… años en que existían las temporadas y si no había limones teníamos que aliñar las ensaladas con vinagre… y aun así eran maravillosas.

Las ostras eran sólo para los poderosos y llegaban en pequeñas cajas de madera desde el sur. Ni hablar de centollas o langostas, ya que aún son palabras mayores y nuestra cocina marina típica culminaba con la bienhadada Merluza frita –con puré, ensalada chilena o papas mayo- otro de nuestros juveniles recuerdos.

Vi una garzona con un plato de merluza que era para otro cliente. Los jugos gástricos comenzaron nuevamente a fluir a pesar de estar ya bastante satisfecho con la ensalada de ulte y un entremés de salmón curado (12.900). Sin siquiera revisar la carta solicité la Merluza frita (6.200), la que llegó convertida en dos grandes filetes (que inundan el plato), con una maravillosa fritura a la antigua –nada de panko ni otros aditivos-, llenando nuevamente mi apetito y la conciencia.

La carta es enorme y la variedad de pescados y mariscos debe ser una de las más grandes de la capital: merluza, cojinova, reineta, merluza austral, albacora, congrio, corvina, salmón, lenguado, rollizo y otros en la oferta. Lapas, camarones, pulpo, locos, centolla, choros, machas, almejas y un cuantuay por el lado de los mariscos. Las preparaciones son otro sinfín. Si sabe leer bien una carta larguísima, su billetera se lo agradecerá. Y otrosí, no pida más allá de lo que su estómago pueda soportar… en mi mesa quedó una ensalada chilena y un puré picante sin tocar.

Para culminar este evocación a los sabores de antaño, las Papayas al Jugo (4.100) lograron un fin de fiesta cargado al recuerdo y añoranzas de infancia. Atento y rápido servicio le otorgan más puntos a este rincón marino que nos demostró que hay vida más allá de los cebiches, que si bien acá también lo ofrecen, más valen nuestras propias recetas. (Juantonio Eymin) 

El Ancla: Santa Beatriz 191, Providencia / 22264 2275