BACO
Todo un clásico
A
lo largo de mi vida –e independiente de mi oficio de cronista- he sido fan de
varios bares y restaurantes que me atraen más de la cuenta. Desde el Café
Paula, en la década de los 70; pasando por el bar Don Rodrigo, la comida
chilena del Peyo, la italiana del Da Carla y otros imperdibles que ya no
existen. Actualmente lo soy del Baco, un lugar del que no escribo regularmente
ya que los sentimientos no van de la mano con la exaltación o la crítica
gastronómica.
Ser
fan es tener predilección y convertirlo en favorito. Es perdonarle los pecados
–si los tiene- y conocer las normas de convivencia del lugar. Ser fan no es
saltarse formalidades o reglas, por eso bien vale la pena recordar que hay que
reservar mesa al menos el día anterior y conocer su código de vestimenta ya que
para su dueño, Santiago no es un balneario. Ser fan no implica conocer al dueño
pero si reconocer las caras de las recepcionistas, garzonas, mozos y parte de
su púbico. Es saber que la gentileza es agradecida y premiada, ya que una copa
de vino “por favor” es más económica y generalmente de buena calidad. A veces
pienso que el Baco se hizo a punta de detalles: no hay chef, pero todos los
platos salen exactamente iguales sea la hora que sea; no hay horario
establecido para almorzar o cenar. Está abierto todos los días del año y no
tiene fechas especiales, ni el día de la Madre, ni Navidad o Año Nuevo. Para el
Baco todos los días son iguales y los precios también. Su gastronomía, de
raigambre francesa, nunca desentona y la materia prima es de calidad. No hay
gaseosas ni piscolas, pero a la larga hasta eso se agradece.
Nunca
cambian la carta. Frédérick Le Baux, su propietario, agrega un par de platos a
la carta de vez en cuando y no se equivoca. Platos como un maravilloso Foie
gras poêlé con higos y habas o unas majestuosas machas a la meunieure que son
prácticamente un vicio (¿Quién prohibió la mantequilla para cocinar?) Aun así,
la carta tradicional sigue conquistando corazones (y bolsillos) ya que
actualmente es uno de los mejores restaurantes donde la relación precio /
calidad está en perfecto equilibrio, aunque sus precios ya no son los de antes.
Excelentes
vinos y una carta de licores de gran calidad hace el resto. Impecables en el
servicio (mozas muy bien vestidas y varones con terno negro que no aceptan propinas,
algo inusual en nuestros restaurantes) son un plus en esto de la cordialidad y
la coordinación en un comedor que aparte de ser grande, pasa repleto de
clientes. Un equipo de gente profesional que da gusto disfrutar.
Muchas
historias se han tejido del futuro de la empresa fundada por Frédéric Le Baux,
el francés que aprendió el tema gastronómico siendo proveedor de la cadena
McDonald’s en Francia y que llegó a Chile a manejar un negocio relacionado con
la carga aérea. Lima, Punta del Este y varias locaciones en Santiago se han
urdido tras el crecimiento de esta marca. Lo único claro que tengo en estos
momentos es que el Baco original se mantiene en su dirección de siempre y que han
comprado varios locales en Las Condes los cuales aún no deciden qué hacer con
ellos. Tema que da para muchos comentarios, pero ese es otro análisis. Por el
momento seguiré adicto a este lugar… a pesar de la genialidad del francés, que en cualquier momento es capaz
de sacar otro conejo del sombrero. (JAE)
Baco: Nueva de Lyon 113 / 22231 4444