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Fachada exterior

martes, 24 de abril de 2018

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

 
¿CUÁL ES LA MEJOR GASTRONOMÍA DEL MUNDO?

Cuando la lengua y el paladar sienten una textura, un sabor o una temperatura, inmediatamente las papilas gustativas emiten un juicio: es bueno, malo o simplemente lo mejor que se ha probado en la vida. Los paladares de todo el mundo se pelean constantemente por definir cuál es la mejor gastronomía y ninguna se pone de acuerdo.

La española tiene a la paella y las tortillas, los italianos cuentan con la pasta y la pizza, la comida mexicana es patrimonio de la Unesco y la peruana asombra a todos... Hablar de la mejor comida del mundo es tan problemático como hablar de política y religión. Nadie se pone de acuerdo sobre cuál es la mejor y no existe una forma de definirlo.

Si el mundo de los restaurantes se rige por el mundo de las Michelin, el de la gastronomía mundial no tiene ningún límite ni inspectores secretos que se inmiscuyan en las casas o en restaurantes populares para evaluar si un cebiche es mejor que un asado o un sashimi.

En el mundo Michelin, la calidad depende de la técnica, del atractivo del local, de la presentación, la cantidad en los platos, las flores en la mesa y el tiempo de servir; sin embargo, los gustos universales y la pelea por el título de la mejor comida del mundo se pliegan al paladar popular sin importar ningún otro detalle más que su sabor.

Históricamente, la gastronomía italiana siempre fue una de las más reconocidas. En la antigüedad, muchas personas migraban a Roma por la diversidad de sus sabores desde que un tal Apicio creó las cocinas y los primeros recetarios durante la expansión del Imperio Romano. Mientras tanto, en América, la gastronomía mexicana llegó a tener una cocina autóctona, con sabores distintivos y una gran variedad de platillos.

En 2010, la Unesco reconoció a las gastronomías mexicana, francesa y a la dieta del Mediterráneo como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Pero la verdad es que, sin importar títulos ni la cantidad de chefs con estrellas y reconocimientos mundiales, solo hay una cosa en la que todos estamos de acuerdo: la mejor comida es la propia.

El escritor Manuel Vicent es uno de los defensores de esta teoría. "No hay más que ver las cartas de hoy en día, son pura ficción", dice el autor de Comer y beber a mi manera. Como los verdaderos expertos de la comida, el escritor plantea que a diferencia de los platos simples y deliciosos de las madres, los restaurantes se han convertido en “laboratorios de farmacia donde se elabora una comida basada en espumas y emulsiones”.

La buena gastronomía se basa en la naturalidad, en los sabores y aromas con los que crecimos, en las texturas que nuestra lengua reconoce al minuto cero. Un español nunca podrá reconocer que cocinas hoy valoradas como la peruana superan un buen cocido o una paella casera hecha por mamá. Un francés jamás cederá ante unos buenos tacos. Un indio no se dejará seducir por una pasta. La cocina propia siempre será la mejor, como los porotos granados de la foto.