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Fachada exterior

martes, 4 de diciembre de 2018

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(Noviembre) LAS LANZAS (Humberto Trucco 25 / 2 2225 5589): “Ajena a las modas de esta zona conocida graciosamente como Ñuñork, Las lanzas nunca se dejó tentar por alguna reingeniería o lifting o aggiornamento. Quien la visitó décadas atrás, hoy la encuentra tal como era: sencilla y bien democrática, con señores de chaqueta compartiendo con estudiantes de juerga gastando un poquito más que en una schopería, optando por esas tradicionales mesas de formalita.” “Lo único que falta es don Manuel allí, en la caja, quien nos abandonó hace unos tres meses. Pero algo primordial de su legado sí que queda, y es una carta con comidas que tienen tanto de chileno como de español. Sus guatitas, densas y caldosas, con más de un toque de tocino o cecina, son las mejores de Santiago. No lo dude.” “Menos de siete días después fue el turno de una porción de lengua de vacuno con papas fritas, que se pidió en la barra, pero que terminó en una mesa con amigos aparecidos de improviso: igual escasa la porción, considerando además que dos cortes eran limpios y otro -el más grande- era de la parte semiextraterrestre del nacimiento de esta parte sin hueso del animal. Las papas fritas eran hartas, pero no eran de esas toscas, las cortadas a cuchillo de antaño. Bu.” “Los platos en general oscilan entre los cinco y los diez mil pesos, más cercanos hacia abajo, ojo. También tienen pulpo, tortilla de patatas y una merluza... al estilo de don Manuel.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Noviembre) BACO (Nueva de Lyon 113, Providencia): “…el Baco es, hoy por hoy, uno de los mejores restoranes santiaguinos y, ciertamente, el mejor bistró.” “Partimos con unos huevos en meurette (dos, en una fuentecita de muy buen tamaño), pochados a la perfección en su rico caldo de vino, cebolla y tocino, que nos costaron $8.000. Otra entrada fue un par de rebanadas de foie-gras poêlé, o sea, pasadas apenas por la sartén, con un contorno de habas tiernas y de higos apenas calentados en mantequilla ($13.000).” “Como la fritura de un pescado es prueba de fuego de cualquier cocinero, pedimos una merluza austral frita que, como era de esperarse, llegó irreprochable, con su ensalada fresca y atinadamente aderezada (por cierto, sin eso que en algunos restoranes llaman "french dressing"..., cosa detestable). Y nos costó $11.000. Y luego de largas vacilaciones, decidimos dejar de lado el cassoulet y optamos por las lentejas Don César, servidas en un lebrillo de greda, cocinadas con abundante pimiento rojo (como es la mejor tradición chilena, transmitida por las Monjas Rosas), y enriquecidas con un trozo de carne de chancho y un magnífico huevo pochado ($9.000).”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Noviembre) LA MAR (Nva. Costanera 4076., Vitacura / 22206 7839): “La nueva carta hace honor al prestigio de la marisquería.  Basta leer los comentarios de su clientela para encontrar fundados elogios. Casi la única objeción la hacen algunos reticentes tacaños, de esos que sueñan con que los bonifiquen y que en vez de pagar la tarjeta dicen “permiso”, con cara de palo, en el Transantiago. Pero en la vida real no hay otra.” “Creo que esta temporada los platos de La Mar consiguen una identidad notable. Uno de ellos trae un cangrejo (jaiba) cruda. Otros bocadillos los bautizaron como “nigiris lujosos” ($12.800), hechos con palometa, ajo y shichimi, ají de siete sabores.” “Hay alarde de pulpos tiernos, sabrosos ($16.800). Un plato notable sin duda son las gyosas de picoroco, así como un “steak de mero” ($17.800). Y en caldo, peces de roca como vilagay y rollizo. Y a no perderse la fideguá que llaman sopa seca marinera ($16.800), coronada por un camarón del Limarí.”