CRÓNICAS
Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
(Diciembre) THE GLASS (Hotel Cumbres, Av. Kennedy lateral 4422 / 22487 5150): “Claudio Úbeda es de los creativos. Tiene un muy amplio conocimiento con sólida base de la real cocina chilena. A eso agrega un exitoso trabajo profesional, con excelente equipo humano, usando la tecnología más moderna.” “Recorramos su nueva carta. Ofrece deliciosas empanaditas (con el tamaño y forma de un gyosa) que combinan prieta con manzana ($11.800) al Oporto, acompañada de una versión propia del “chancho en piedra”. El equilibrio que logra va mucho más allá de la mera descripción.” “Nuestro conocidísimo salmón se acompaña en su oferta con avellanas nativas y alcaparras, logrando también renovado contrapunto de sabores. ($14.300). Otra novedosa armonía la consigue con unos cappelletti rellenos con humita y cubiertos con salsa de chilenísimo tomaticán y albahaca. ¡Italiano de facha, con súper chileno sabor!” “A lo largo de Chile son infinitos los letreros que anuncian “cocina de autor”. Pero, en algunos casos, como en The Glass, es cierto.”
WIKEN
(Diciembre) 040 (Antonia López de Bello 040, Barrio Bellavista / 22732 9214): “Lo que ofrece 040 es un menú de degustación de bocados salados y luego dulces, los que se pueden acompañar con vinos o distintos jugos. La verdad es que, después de escuchar la recomendación de la chef chilena que sacó una estrella Michelin en España, nos decantamos por lo no alcohólico (por $20.000), lo que fue un acierto. Han mejorado en ese ítem, y también en su decoración (aunque las cartas están algo roñosas) y en su vajilla. El problema fue que se insistió en lo NO alcohólico, y uno de los bocados venía acompañado de una variante del pisco sour y un postre incluía un gel, o algo así, también en base espirituosa. ¿En qué quedó la consulta sobre las posibles alergias al comienzo de la experiencia?” “Del menú de doce tiempos ($79.000 para dos), lejos lo mejor fue una especie de mini helado de ajo blanco con avellanas y una lámina de salmón ahumado. Un contraste de textura y sabor sorpresivo. De los otros platitos, la verdad es que dominaron texturas sosas y poca frescura, una de las características destacables de la anterior experiencia en 040. Una bolsita de masa rellena, el ya mentado heladito, un chicharrón con huevas de pescado -casi contrastante-, un roll donde el extra de textura lo ponía un arroz inflado, una bolita rellena de un algo thai con un camarón, un "niguiri" de ñoqui, otro puré (o espuma, whatever) en una concha, unos conos con betarraga. ¿Dónde quedó la montaña rusa de la anterior vez? ¿Dónde, la mayor presencia de lo marino, en lo que 040 descolla?”
WIKÉN
(Diciembre) ANAKENA (Hotel Santiago. Av. Presidente Kennedy 4601 / 22950 3188): “Recomendamos la selección Anakena de entradas o picoteos ($9.900): le sirven a uno 2 sataigai, 2 popiaphak y, lo mejor, 2 estupendos, frescos, refrescantes popiasod, que son unos envoltorios, en delgadísima masa de arroz, de verduritas crudas que incluyen menta fresca -nos aficionamos cada vez más a ella-. Una delicia. Y muy buenos los otros dos elementos (la fritura de la versión thai del arrollado primavera chino, los popiaphak, es muy perfecta, y los dos anticuchos -satai-, muy adecuados). Con sus salsitas de maní y otras, agridulces, todo muy bien peinadito y cumplido.” “De los fondos, acertamos con uno delicioso: el phadpreawwarn ($12.900), un plato de camarones con verduras salteadas y fruta fresca, con una salsita riquísima (en la que detectamos la salsa de soya, muy bien dosificada) y su acompañamiento de arroz, ese arroz tan fome y pegadizo que comen por aquellos pagos, pero que, mojadito con esta salsa, se transforma en una maravilla. Qué gran plato.”
