EL LADO “V” DE DON PEYO
Estamos
en tiempos de cambios. Para muchos, el siglo XXI y la cuarta revolución
industrial nos tomó por sorpresa y ha costado asimilarse a los nuevos tiempos.
Tiempos donde la gastronomía también ha evolucionado y ha debido ponerse a tono
con una nueva generación de clientes. A principios de este siglo -no hace tanto
tiempo-, cuatro personas visitaban un restaurante y generalmente todos pedían
lo mismo (y que lo digan las parrilladas, que eran apreciadas por todos). Hoy,
de esos cuatro clientes, al menos uno es vegetariano y/o vegano, y otro tiene
algún tipo de intolerancia, ya sea a las harinas, la leche, o algún producto
que no puede ingerir.
Posiblemente
esta sea la hora de la verdad para los restaurantes. O modernizan su carta o
perderán parte importante de sus clientes. Los “target” han cambiado y será
necesario e indispensable adaptarse a un cliente que hace diez años no existía,
salvo que estuviese a dieta o “enfermito del estómago”, situación que
rápidamente se solucionaba con una ensalada César o una sopita de ave.
Los
grandes templos de la gastronomía lo saben y muchos ya se han subido al carro
de la era moderna. Olger Inostroza, propietario del célebre “Don Peyo”, famoso
por sus tertulias desde su apertura en el año 1971, decidió abrir su carta, sumando
platos vegetarianos y veganos a su diaria propuesta.
Fuimos
a conocer su nueva propuesta y a pesar que mirábamos con envidia a los
comensales que se regocijaban con un gran trozo de plateada -una de las
especialidades de la casa-, las sopaipillas con pebre que teníamos en nuestra
mesa nos hizo olvidar nuestro afán carnívoro. Para partir, un sabroso cebiche
de cochayuyo, con cebolla morada y limón de Pica ($ 3.590), alga que los
vegetarianos y veganos convirtieron en moda y que hoy se ofrece en diferentes
comedores del país.
El
cochayuyo dio paso a un Carpaccio de zapallos italianos (receta originaria del
país de la bota, $ 4.450), de gran sabor gracias al aporte del buen aceite de
oliva que tiene este comedor. De ahí saltamos a unos recomendables Ajíes
rellenos con champiñones y queso gratinado (6 x $4.450), ricos, ya que el
champiñón entrega un sabor y resistencia muy similar a la carne. Doy fe que, a
esas horas, ya habíamos olvidado por completo la plateada, más aún cuando
probamos una ensalada de quínoa con tomates asados (5.290), que realmente quita
el aliento, por lo simple, equilibrada y rica.
Tres
sorpresas como platos de fondo y las degustamos todas. De partida, un apetitoso
Pastel de choclo (con pino de berenjenas y champiñones, $ 6.850); luego, unos
Spaghetti con salsa de champiñones ($ 5.690), para finalizar con unos
francamente deliciosos Garbanzos guisados con verduras ($ 5.500), bien caseros
y que recuerdan los tiempos cuando Chile que era pobre.
Una
carta de vinos tradicionales y muy económicos ($ 5.500 por una botella Doña
Dominga), espumantes, cervezas y buena coctelería, se suma a una carta que hoy
en día puede ser compartida por todos sus visitantes, obviando (muy
inteligentemente) la cocina para celiacos, ya que para ello se necesitan
espacios diferentes, por la temida contaminación cruzada.
Es
tanto el valor que le ha dado su propietario a estos nuevos tiempos, es que
incluso su carta está elaborada en “Stone Paper”, un papel mineral para cuya
elaboración no se cortan árboles, no se utiliza agua ni se generan emisiones
tóxicas. Posiblemente, el papel del futuro, ya que aparte de todas sus gracias,
es resistente y reciclable.
En
resumen: un clásico comedor criollo que mira al futuro.
Don Peyo: Lo Encalada 465,
Ñuñoa / 22274 0764
