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martes, 27 de agosto de 2019

LA LISTA DE LA SEMANA


UN TRIBUTO A CINCO RESTAURANTES ENTRAÑABLES

Cerraron sus puertas hace un tiempo, pero aun mantienen vigencia y se les recuerda con cariño. ¿Quién o quienes estuvieron detrás de estos grandes restaurantes? Esta semana se lo contamos.


DA CARLA
 
El famoso Da Carla, creado en 1958 por la italiana Carla Schiavini, fue poco a poco haciéndose conocido y con el tiempo se transformó en un hito gastronómico, alcanzando su máximo esplendor en los 80. Pero Carla se enfermó y en 1996, murió. Como no tuvo descendientes, dejó todo en manos de su amiga y socia, Rita Ronconi, quien se encargó de continuar el negocio durante cuatro años más. Pero se cansó y vendió. Fue entonces cuando una sociedad liderada por Atilio Barbieri, asesor gastronómico de larga trayectoria, aterrizó sobre el restaurante y le dio un nuevo impulso. Entre otras cosas, reactivó el vínculo con el teatro y abrió una sucursal en Av. Nueva Costanera (año 2003), que se convirtió en uno de los mejores y más exclusivos “ristorantes” italianos de la capital. Durante 14 años lideró las páginas de la prensa gastronómica y si bien era un clásico, sus expertos cocineros modificaban cada cierto tiempo la carta del lugar, con la finalidad de ofrecer el mejor producto a una clientela exigente y bastante poderosa.

 

INFANTE 51
El vasco Xavier Zavala es conocido por casi todos. Experto en todo lo que provenga del océano, convirtió al Infante 51 en un templo marítimo, donde todos aprendimos algo de él. Luego decidió incorporar cocina española, pero los números no calzaron y decidió, no sin pena, vender los derechos de su restaurante, que durante años fue uno de los favoritos del público y que lo llevó a ser considerado como el Chef del Año por el Círculo de Cronistas Gastronómicos.

La casa del vasco Xabier Zabala nunca dejó de sorprender. Docto en la materia, sorprendió a Chile entero con sus conocimientos de la fauna marina y se ha dado el lujo de hacer presentaciones gastronómicas – científicas, que ya se las quisiera cualquier experto del rubro. Pero más allá de sus conocimientos e infraestructura, la comida de Infante 51 atrajo a moros y cristianos. A veces muchos llegaban pensando en grandes recetas y complicadas preparaciones, cuando en realidad la cocina de Infante era más bien de producto puro en esencia. Pocos adornos, poca sal y especias… como para probar lo infinito del mar sin interferencia alguna.

 

ÓPERA
No fue un duelo, pero cuando cierra un restaurante de calidad, sea el motivo que sea, se va destruyendo en parte el desarrollo de la alta cocina en nuestro país. El ideólogo del Ópera fue el abogado Juan Carlos Sahli, de familia gourmet y hotelera. Abrió sus puertas con el claro objetivo de ser uno de los mejores restaurantes de la capital. Con el gran aporte de los chefs Franck Dieudoneé, Mathieu Michel y últimamente Ignacio Ovalle, convirtieron al Ópera en uno de los restaurantes con la carta más sólida del circuito. Adiós gallinita trufada, adiós a los Oeufs en Meurette y tantos otros platos que hicieron el deleite de un público selecto que incluso llegaba a la hora de la cena desde distintos puntos del barrio alto al centro capitalino.
Aun así, aparte de lamentarlo, debemos agradecer al Ópera el aporte gastronómico durante los años que operó.

EL OTRO SITIO
Uno de los beneficios de ser veterano en esto de la gastronomía, es haber vivido la gran transformación de la cocina desde años 90 del siglo pasado. Un mérito que pocos reconocen ya que en la actualidad el mercado es bastante diferente. Tratar de entender esos años es relevante y muy importante para comprender que no todo era color de rosa y que el esfuerzo por sacar adelante un proyecto gastronómico era tarea de titanes.
Y ahí aparece Emilio Peschiera con la inauguración de su primer Otro Sitio en el Barrio Bellavista. Pionero en Chile, en poco tiempo se convirtió en uno de los sitios más concurridos por la socialité de aquella época, fue el primero que nos enseñó que el cebiche se cortaba en cubos y cuando – a la usanza de su tierra- decidió sacar a la mesa un pescado con cabeza y cola, también fue el primero en conseguir un rechazo transversal de sus clientes. Premiado por los gobiernos de Chile y del Perú y a meses de celebrar sus 30 años en la capital, los grupos propietarios de las marcas donde participaba Peschiera, decidieron pedir la quiebra de las sociedades, debido a la imposibilidad de cubrir sus compromisos. Sea como sea, el nombre de Emilio Peschiera, quedará grabado en la historia gastronómica de nuestro país

EL MADROÑAL
El español Luis Fernández aprendió de cocina en la Escuela de Hostelería de Madrid, pero cuando llegó a Marbella, se le consideró como uno de los primeros innovadores de la llamada ‘nueva cocina andaluza’. En aquella época había una gran inquietud para seguir la tendencia que marcaba el movimiento con Juan Mari Arzak a la cabeza de la nueva cocina vasca. En aquellos años, todas las regiones querían estar en primera fila, reivindicar su gastronomía, sus materias primas, su manera de cocinar y el orgullo del buen hacer en los fogones, heredado de sus mayores.
En el año 1992, un amigo y cliente estaba construyendo el complejo Las Tacas (IV Región) y le ofreció hacerse cargo de toda la parte gastronómica. Una aventura que, en principio, duraría los meses de verano, pero el destino hizo que se quedara por 21 años, ya que también abrieron en Santiago El Madroñal, uno de los restaurantes más exclusivos y exitosos de aquellos años, lugar que lo mantuvo en lo más alto de la ola hasta que una de las reiteradas crisis económicas que vine el país, cambiándolo por un comedor con comida más sencilla  En la actualidad vive en Marbella donde tiene su propio restaurante.