martes, 20 de agosto de 2019

MIS APUNTES


 
LA PICANTERÍA

Desde que iniciaron las operaciones de los restaurantes ubicados en los subsuelos de CV Galería, se produjo un impacto inmediato. La demora en la aprobación municipal y los trabajos de diseño de cada uno de los restaurantes, provocó que solo en marzo de este año iniciaran poco a poco sus actividades y con un éxito inmediato. A la dupla Dieudoneé & Vergara, se sumó Lolita Jones, y a un costado de este increíble lugar, abrió hace unas semanas La Picantería, comandado por el chef peruano Héctor Solís, miembro de la famosa “Pandilla de la Leche de Tigre”, que junto a Gastón Acurio (La Mar), Virgilio Martínez (Central) y Mitsuharu Tsumura (Maido), fue creada para diseminar por el mundo la cocina peruana.

La Picantería capitalina, ubicada en el epicentro gastronómico de Santiago, replica el éxito conseguido en Lima con sus como cebiches, tártaros y jaleas que prepara la cocinera peruana Virginia Najarro, su mano derecha, en base a fresquísimos pescados que traen diariamente desde Caleta Los Hornos y Punta de Choros y que se exhiben en la vitrina que está junto a la cocina a la vista. Acá, por tanto, todo es fresco y por ello pescados tan famosos en los restaurantes capitalinos como la familiar reineta o el atún, no son parte de la carta. Sin embargo –y depende de la pesca del día-, el disfrute es con corvina, bilagay, rollizo, fortuno, palometa y otros tantos pescados de roca, que son dignos de alabar.

La novedad (y sin dejar de ser algo complicada) es que acá casi todo se vende “al peso”, donde el mozo se transforma en un “asesor” con el fin de recomendar –dependiendo del tamaño de la mesa- cuál es la mejor opción para aprovechar un pescado entero en diversas preparaciones, ya sea cebiche, sudado, frito, en formato jalea. Los que no lo quieran así pueden acceder a un filete de 200 gramos que puede terminar transformado, por ejemplo, en un Ceviche de corvina ($17.900). Para tener claros algunos valores: el kilo de rollizo, $27.900; el de langosta, $95.000; Sánguche de la playa, $8.900. También hay algunos intrusos como el Pato ($18.900 el ¼) o Lomo Saltado ($9.900).

El concepto “al kilo” poco lo manejamos gastronómicamente. Es parte de un sistema que posiblemente en un tiempo más sea una formula común y corriente en los restaurantes. Junto con los japoneses, los peruanos son los reyes del pescado fresco y del diseño de cada preparación. No hay errores de ningún tipo y desde un maravilloso Tartar de corvina, pasando por el Cebiche picantero, los anticuchos de corazón e incluso un Pato con arroz, son platos sublimes y adictivos.

Lo ideal sería ir en grupo, ya sea de cuatro o seis personas, ya que el formato de venta “al kilo” se va diluyendo mientras más comensales tenga la mesa. Además, el lugar está pensado como para compartir una fiesta, donde incluso hay varias mesas “comunitarias”, muy populares en Perú, pero que en Santiago no han tenido buena acogida.

Un 7 por su carta. Otro 7 por sus cocineros y presentación. Iguala la nota el servicio y su cocina a la vista, sin embargo, la decoración del lugar, con una inmensa cantidad de paños y sacos colgando de sus techos, mesas y sillas de colores, a semejanza -posiblemente- de las picanterías peruanas, aún no funciona dentro de nuestras preferencias. Acá hay alta cocina a precios elevados, y a eso –al menos en Santiago- no estamos acostumbrados.

¿Merece visita? Sin duda alguna. De partida, aprenderá de pescados, algo que deberíamos tener en nuestro ADN gracias a nuestros 5 mil kilómetros de costa. También podrá disfrutarlos en varias preparaciones, cosa que aún nos cuesta entender y, por último, conocerá uno de los mejores exponentes de la cocina peruana criolla, que más allá de lo que nos han enseñado los libros de historia, es una de las mejores del mundo.

¡Excelente! (JAE)

La Picantería: Alonso de Córdova 4355, local 301, Subsuelo CV Galería, Vitacura / 23323 3820.