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Fachada exterior

martes, 8 de octubre de 2019

MIS APUNTES




AXEL MANRÍQUEZ
El rockstar del Bristol

Hace treinta años Axel Manríquez llegó a hacer su práctica de cocinero al restaurante Bristol del hotel Plaza San Francisco. Un muchacho contagiado con la cocina del campo, la de su madre y abuela, quienes le enseñaron los secretos de la tierra. El destino hizo que su jefe fuera Guillermo Rodríguez, otro enamorado de la cocina chilena, quien le enseñó los trucos necesarios para convertirse en el gran chef que es en la actualidad.

Dependiendo del lado que se mire, 30 años puede ser toda una vida o un suspiro para los que estudian la historia. Gastronómicamente hablando, en Europa se considera un clásico a los restaurantes que cumplen 200 años, como La Tour d’Argent, que abrió en 1582 y que aún es uno de los más importantes de Paris. Pero el Nuevo Mundo tiene otro calendario y convertirse en clásico no requiere de siglos de funcionamiento.

Y el Bristol capitalino bien puede considerarse un clásico. Un comedor afrancesado donde la cocina chilena siempre ha sido su caballito de batalla. Por eso, hace unos días, la viña Casa Silva y su sommelier, Marcelo Pino, quisieron sorprender a sus clientes con una cena muy particular, ya que toda la materia prima fue traída desde Pichilemu y sus alrededores, con la finalidad de que los productores de esta zona costera también sean tomados en cuenta, ya que  los cocineros deben tener claro que las personas más importantes para su trabajo son los agricultores, los pescadores y la gente que trabaja con la materia prima.

Seis productos y seis sorpresas para los comensales. De partida Corvina, ese pescado tan desaparecido de la capital pero que en la Caleta Los Guachos de Pichilemu es un recurso que capturan con facilidad. Un cebiche de esta especie. Con chips de papas nativas y cochayuyo negro, abrió esta especial celebración. (Esta especie estará en veda hasta el 30 de noviembre de este año)

De la Caleta Pichilemu llegaron unas grandes pinzas de jaibas limón (menospreciadas hace un tiempo y un must en la actualidad por el sabor de su carne), sobre un puré de papa de apio y salsa de crustáceos, un plato que sacó aplausos entre los asistentes.

Luego, Cancato de congrio colorado con chorizo y queso mantecoso, con pebre de pimientos asados y quinoa de Paredones estofada con habas. Generoso y potente, habría sido un best seller si fuese el único plato que degustar, pero había que dejar espacio para una carne deshilachada de Chancho de Lolol con pastelera de choclo, otro gran acierto del chef, quien era aplaudido y solicitado en todas las mesas para comentar este gran menú.

Cerró la presentación salada una Chuleta de Cordero de Lolol (cabeza negra) con harina tostada, jugo de su carne con trigo mote y champiñones al aroma de trufas. Un cordero tierno, sabroso, de esos que se extrañan en la capital ya que pocos se atreven a cocinar el cordero de secano y van a la segura con el Magallánico, pero definitivamente hay que tenerle respeto a los corderos colchagüinos.

Cada plato con su vino correspondiente para ligarlos lo mejor posible. Un Casa Silva Dominga Brut Rosé para ponerle burbujas a un postre de papayas en su miel, con crema de queso mascarpone. Una presentación brillante donde el Cool Coast en sus versiones sauvignon blanc, chardonnay, pinot noir y syrah, más Gran Terroir de Los Andes, acompañaron a esta suerte de promoción y conocimiento de los productos que existen en Pichilemu, otrora un balneario provinciano, convertido en la actualidad en una de las grandes capitales mundiales del Surf.

Sin considerarse irremplazable, Axel Manríquez es realmente el ícono del hotel. Lo quieren, respetan, y tras cuatro gerentes generales a cargo del establecimiento, sigue defendiendo su cocina chilena. Una que aprendió en Maipú y que lo llevó a convertirse en uno de los mejores chefs del país.

¡Todo un maestro!

Bristol: Hotel Plaza San Francisco. Alameda 816 / 22360 4516