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Fachada exterior

martes, 5 de noviembre de 2019

MIS APUNTES



LOCOS POR LA SAL

La sal ya no es lo que era, el cloruro sódico de la escuela y la simple distinción entre sal fina y sal gruesa son cosa del pasado, ahora cobran fuerza las sales gourmets como la Sal Maldon, la Guérande y la sal rosa del Himalaya.

Escamas, flores y cristales de sal, blancas, grises, rosas o de color oscuro, ahumadas, especiadas, más o menos sabrosas, con tonos dulces, de procedencia marina, rocas o zonas montañosas, las sales que hoy existen en el mercado engloban un pequeño universo de aires sibaritas.

Como se ve hay sales para todos los gustos, pero algunas están de moda, y de ellas conoceremos algo más en este artículo.

LA SAL MALDON
Hubo un tiempo en el que la sal era sal, y punto. Como el vinagre, el aceite o la pimienta. Es decir, eran los básicos en la cocina, y sobre sus posibilidades no se discutía. No se buscaba más allá. Pero cuando se inició la era gourmet, los alimentos de siempre se transformaron en piezas de museo, en joyas de escaparate y en productos exclusivos. Sí, por el precio y porque tenerlos en la cocina otorga un cierto aire especial. En Lobby nos atrevemos a afirmar que la Sal Maldon inauguró el capítulo de las sales. Luego, llegaron todas las demás.

La gran particularidad de la sal Maldon es su gran pureza natural y su fuerte sabor salado. Al disolverse fácilmente, resulta perfecta para ser espolvoreada justo en el momento de servir el plato que vaya a condimentar. Servida, por ejemplo, sobre un tomate, se logra un efecto de “peaks de sabor” cada vez que la lengua encuentra una escama de sal. Mientras otras variedades más exóticas sólo se localizan en las cocinas más experimentales, la sal de Maldon es ya un condimento común en los platos más tradicionales de carne, pescado o verduras a las brasas.

Se tiene evidencia escrita de la recolección de la sal Maldon desde el año 1086, en la que ya existían en condado que hay en Essex cerca de 45 sartenes de vaporización dedicadas a la elaboración de esta sal tan valorada. Hoy en día los productores de la zona se han agrupado en una especie de cooperativa denominada: The Maldon Crystal Salt Co Ltd. encargada de recoger centralizar y distribuir la producción de sal.

FLOR DE SAL DE GUÉRANDE, EL CAVIAR DE LAS SALES
Hay muchas flores de sal, pero sólo una se cosecha en Guérande. Se trata de un tipo de sal marina extraída del Atlántico en las costas de la Bretaña francesa. Es de grano más bien grueso y aparece con un color gris característico del fondo marino de la región. Muy rica en magnesio y otros oligoelementos, y sin aditivos, se la considera una sal ‘integral’. Además, la flor de sal es resultado de un proceso que también se utiliza en salinas de otras regiones.

Cuando la evaporación del agua salada produce los primeros cristales de cloruro sódico, algunos de los más ligeros permanecen en la superficie en lugar de depositarse en el fondo. Rápidamente, la película que se forma debe recogerse, mediante un utensilio parecido a un rastrillo sin púas llamado ‘lousse’. La Guérande es natural, sin aditivos, la sal ‘integral’ por excelencia.

SAL ROSA DEL HIMALAYA
Se recoge en las montañas del Himalaya, en los estratos geológicos sedimentarios, vestigios del enorme océano que allí había hace 200 millones de años. Esta preciada pureza original, convierte la sal del Himalaya en única, ya que en aquellos tiempos los mares y océanos no estaban contaminados. Esta sal de roca tiene un característico color rosado. Es de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado. Su sabor, amargo, no es apto para todos los paladares.

De la sal rosa del Himalaya destaca su dureza, por lo que normalmente hay que molerla antes de utilizarla. Su color rosado es muy interesante para utilizarlo como elemento visual, que tan importante resulta en la cocina de vanguardia.