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Fachada exterior

martes, 8 de enero de 2019

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Enero) KM 0 (Isidora Goyenechea 3000 / 22245 7077): “El Kilómetro 0 tiene algo de club, comparte la solemnidad que da a Isidora Goyenechea tantísimo transeúnte con corbata. Con carta amplia: les moules (esos proletarios choritos que son bocado de reyes), el confit de pato, preparado en su tan tóxica como sublime grasa; huevos benedictinos, para hablar horas sobre ellos. Por cierto, el inevitable boeuf bourguignon.  O para revivir el pato a la naranja.  Tienen un plato de especialidad diaria (solomillo los martes, ñoquis con camarones los jueves) y, lógico, el surtido de queso para concluir. Con 16 ostras para empezar y una notable variedad de vinos que ocupan todos los muros de su amplio local.” “El Kilometro O cumple siete años conservando esta tradición y en su local, desde el tártaro de carne ($8.700) o de salmón, pasando por el fondo, hasta sus merengues y berries ($4.300) y demás postres, se crea una atmósfera que no se pierde en este mutante Santiago.

WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(Enero) POLVO (Constitución 187 / 98440 2462): “Polvo es un bar de vinos. Bellamente montado, con aires antiguos, como de pulpería. Amplio y bien atendido, su vocación va por las etiquetas novedosas…” “Las entradas, ambas magistrales. Una ensalada de zapallito italiano en finas láminas, con algo de queso de cabra y yogurt por un lado. Un medio tomate asado, con otros tantos cherry crudos, y unas manchas de palta, aparte de unos cuantos brotecitos. Maravilloso en su sencillez.” “En los fondos, la cosa fue menos edénica. Un tuto grande de pollo feliz -entiéndase, criado sin estrés- en su punto, con trozos de zapallo asado. Sano y bueno. Ojalá que esto de evitar los plumíferos inflados y torturados se convierta en una necesaria moda. El otro plato era un pescado muy difícil, la jerguilla, porque es de un sabor intenso que va aumentando desde el mismo momento de su pesca. Bueno, este pez había pasado a pescado hace un rato.” “…más estructura, señores. Y más nervio, por favor, porque el proyecto es buenísimo.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(Enero) ORIGEN BISTRÓ (Cumming 94, Santiago Centro): “Partimos probando un tártaro de filete Angus ($5.800) auténticamente barroco, o sea, destinado a impactar: bien aliñada la carne picada, lleva sobre esta algunas ostras frescas de buen tamaño y un toque de foie gras ... rallado: nos pareció imposible lograr tal rallado hasta que lo probamos y, sí, agrega un toque de suculencia y suavidad. El barroquismo logra su objetivo: impacta, y estupendamente. Qué gran introito.” “En el capítulo de los fondos probamos una verdadera maravilla de perfección técnica (¡ah, la carrera por la tecnología culinaria, que en otras partes solo conduce a desastres!): un cuadril de cordero ($9.600) de secano costero, cortado al modo de un magret de pato, o sea, con una cantidad justa de grasa parejamente distribuida y, gracias a la calidad del animalito, tan sabrosa y suave como la de pato.” “Los vinos están a un precio excelente, el servicio, muy amable y discreto. Ojalá el chef Ignacio Ovalle consiga mantener la altísima calidad y sencillez de sus platos. Y que el barrio no se deteriore, como pasa con otros no muy lejanos. Los precios son sorprendentemente convenientes.”