OÍDO, CHEF
¡PERO NO ME GRITE, CHEF!
Ha
llegado el momento de hacerle un llamado de atención a los chefs que siguen
pensando que la cocina es un campo de batalla y que su brigada debe ser sometida
a fuertes humillaciones para templar el carácter. Para los que no están
familiarizados con la jefatura de una cocina, deben saber que la manera en que
los cocineros aprendieron a dirigir a sus equipos, es un estilo que data de
finales del siglo XIX, momento en que el chef Auguste Escoffier, en tiempo de
la revolución industrial, replanteó el oficio bajo la doctrina militar,
estableciendo diferentes niveles de jerarquía, bajo un liderazgo en el que el
miedo era la regla.
No
es posible que se siga justificando el maltrato sicológico con la intención de
ganar respeto y tratar de garantizar la calidad de un restaurante.
Lamentablemente, seguimos viendo a jefes de fogones pensar que esta manera de
trabajar es ideal para lograr depurar las filas dejando sólo a verdaderos
profesionales, quienes terminan con una coraza mental, al mejor estilo de los
“Navy Seals.” ¿Es necesario gritarle a alguien que comete un error exclamando
que no sirve para nada, acompañado de fuertes insultos y agresiones?
Lo
más terrible de todo es que muchos chefs no se dan cuenta que en vez de
fortalecer a sus brigadas con nuevo talento, están logrando que muchos
cocineros ingeniosos abandonen las filas. Es indispensable saber que las nuevas
generaciones no entienden, mejor dicho, no aguantan que los ofendan, como parte
de la nueva estructura social, familiar y académica.
Hoy,
los nuevos cocineros no quieren a un “Chef Jekyll y Mr. Hide”, quien frente a
los clientes es simpatiquísimo y cuando entra a la cocina se transforma en un
monstruo. Lo que esperan de sus jefes es a un verdadero líder, que esté con
ellos hombro a hombro, enseñándoles algo todos los días, que los motive en los
momentos en que dudan de su capacidad y que les exija, de la manera más
positiva, lo necesario para demostrarles que siempre se pueden superar los
límites preestablecidos.
Es
hora de cambiar, hay que dejar a un lado el orgullo y trabajar junto a sus
brigadas para llegar a nuevos niveles de excelencia. Hay que respetar para ser
respetado ¿Oído?
