MERMELADAS, CONFITURAS, CHUTNEYS, JALEAS Y MÁS.
¿QUIÉN ES QUIÉN?
Es
la conserva clásica con fruta fresca y una proporción de azúcar de ½ a ¾ partes
del total. Puede tener textura batida/cremosa o con trocitos. Suelen ser menos
espesas y menos azucaradas que las confituras.
La
confitura contiene trozos más grandes de fruta e incluso fruta entera
suspendida en un almíbar que hace que sea mayor la proporción de azúcar: 1:1 e
incluso 1,5:1. Es un producto más espeso y dulce que la mermelada.
Se
le llama en almíbar, cuando la fruta se conserva entera (si es pequeña) o en
trozos, en un jarabe de azúcar. Por ejemplo, para hacer duraznos en almíbar
usamos 1 kg de la fruta, 250 gr de azúcar y 1 litro de agua.
Básicamente
es fruta cocida, sin más. Se añade poca azúcar o incluso nada. Las compotas
requieren fruta con una pulpa más carnosa y por ello especialmente manzanas,
peras y, opcionalmente, ciruelas suelen ser susceptibles de compota.
Es un puré de frutas que se cuece en un almíbar
lentamente durante bastante tiempo hasta que estén muy concentrados. El
membrillo es el ejemplo más conocido de este tipo de elaboración. El dulce de
fruta es muy sólido y se puede cortar, al contrario de los otros dulces.
A
diferencia de las mermeladas, son transparentes y sólidas porque se elaboran
con el jugo o la infusión de las frutas que posteriormente se cuelan. Tienen
apariencia de gelatina de colores y exigen menos cocción que las mermeladas.
También
llamado chatni, encuentra su origen en la India. Se trata de una salsa de
marcado sabor agridulce, que se elabora con verduras o frutas que se cuecen en
vinagre y azúcar y a las que se le añaden especias aromáticas. Hay muchas
formas de elaborar un chutney, ya que depende mucho del gusto del que lo
cocina; Así que, vamos a encontrar algunos con una textura fina y tamizada y
otros que tendrán pedacitos; los hay de sabor suave o, por el contrario, muy
especiados y picantes.
Un
coulis es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. Su terminología ha
avanzado tanto como ha avanzado la cocina, lo que en un principio era una
elaboración de carne espesada que daba cuerpo y sabor a las salsas, ha pasado a
ser también una salsa o puré dulce o salado, de frutas y de vegetales,
elaborada por cocción o por maceración. Actualmente es una moda.