martes, 4 de agosto de 2020

MIS APUNTES

MERMELADAS, CONFITURAS, 
CHUTNEYS, JALEAS Y MÁS. 

¿QUIÉN ES QUIÉN?

 Hace un tiempo entendimos por primera vez la diferencia entre mermelada y confitura, y desde entonces nos damos cuenta de que la gran mayoría de las personas confunden ambos términos... Así que intentaremos explicar en qué consiste cada una de estas preparaciones.

 El mundo de las conservas dulces es más amplio de lo que parece a simple vista porque no todas las recetas con fruta se pueden considerar mermeladas.

 Aunque para muchos, los términos “confitura”, “mermelada”, “compota” y “jalea” son sinónimos y se suelen usar indistintamente, realmente se trata de productos distintos y la diferencia está principalmente en la proporción de azúcar y el proceso de elaboración.

 Podemos establecer 8 tipos de conservas a base de fruta: mermelada, confitura, almíbar, compota dulce de frutas, jalea, chutney y coulis.

 Y estas son las diferencias entre ellas:

 


MERMELADA

Es la conserva clásica con fruta fresca y una proporción de azúcar de ½ a ¾ partes del total. Puede tener textura batida/cremosa o con trocitos. Suelen ser menos espesas y menos azucaradas que las confituras.

 

CONFITURA

La confitura contiene trozos más grandes de fruta e incluso fruta entera suspendida en un almíbar que hace que sea mayor la proporción de azúcar: 1:1 e incluso 1,5:1. Es un producto más espeso y dulce que la mermelada.

 

ALMÍBAR

Se le llama en almíbar, cuando la fruta se conserva entera (si es pequeña) o en trozos, en un jarabe de azúcar. Por ejemplo, para hacer duraznos en almíbar usamos 1 kg de la fruta, 250 gr de azúcar y 1 litro de agua.

 

COMPOTA

Básicamente es fruta cocida, sin más. Se añade poca azúcar o incluso nada. Las compotas requieren fruta con una pulpa más carnosa y por ello especialmente manzanas, peras y, opcionalmente, ciruelas suelen ser susceptibles de compota.

 

DULCE DE FRUTAS

Es un puré de frutas que se cuece en un almíbar lentamente durante bastante tiempo hasta que estén muy concentrados. El membrillo es el ejemplo más conocido de este tipo de elaboración. El dulce de fruta es muy sólido y se puede cortar, al contrario de los otros dulces.

 

JALEA

A diferencia de las mermeladas, son transparentes y sólidas porque se elaboran con el jugo o la infusión de las frutas que posteriormente se cuelan. Tienen apariencia de gelatina de colores y exigen menos cocción que las mermeladas.

 


CHUTNEY

También llamado chatni, encuentra su origen en la India. Se trata de una salsa de marcado sabor agridulce, que se elabora con verduras o frutas que se cuecen en vinagre y azúcar y a las que se le añaden especias aromáticas. Hay muchas formas de elaborar un chutney, ya que depende mucho del gusto del que lo cocina; Así que, vamos a encontrar algunos con una textura fina y tamizada y otros que tendrán pedacitos; los hay de sabor suave o, por el contrario, muy especiados y picantes.

 

COULIS

Un coulis es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. Su terminología ha avanzado tanto como ha avanzado la cocina, lo que en un principio era una elaboración de carne espesada que daba cuerpo y sabor a las salsas, ha pasado a ser también una salsa o puré dulce o salado, de frutas y de vegetales, elaborada por cocción o por maceración. Actualmente es una moda.