martes, 17 de diciembre de 2019

LA NOTA DE LA SEMANA





EL VIEJITO PASCUERO

Nada parece más exótico y extraño en nuestra cultura que el “Viejito Pascuero”, nuestra alteración adaptada del tradicional San Nicolás, Santa Claus (Klaus) o Papá Noel que llegara a instalarse en América Latina desde los países del Hemisferio Norte. Inspira un poco de burla y crueldad verlos vestidos en plena transición de primavera-verano a la usanza del más frío de los inviernos. Creo que ni siquiera nuestra idiosincrasia va con el tierno viejito navideño. Sentar un cabro chico en las piernas es, acá en Chile –al menos-, inmediata sospecha de pedofilia. Mis padres recuerdan cómo uno de los “viejitos pascueros” de la Plaza de Armas, a mediados de los setenta, se agarró a “combos” con otro viejito del gremio porque éste le ocupó su trineo para tomarse una foto con uno de estos cabros chicos que se creen el cuento. En medio de la violenta pelea, los niños presentes estallaron en llanto al ver a dos émulos del espíritu de la Paz y el Amor en la Navidad reventándose a puñetes, con chuchadas y amenazas incluidas. Ante la pelea de los trajes rojos, llegaron los de trajes verdes (pacos les llaman hoy en día) y sólo entonces se recuperó el orden y se restauró el sentido de nuestra Navidad.

El Viejo Pascuero es, de alguna manera, lo que queremos ser (más de lo que en realidad somos), como tantos reflejos de la actual ciudad. Nos encantaría tener saludables hijos rubios, de cachetes rosados y futuro asegurado, colgando calcetines alrededor de la chimenea encendida. Cuánto nos gustaría, también, tener invierno en diciembre (pero manteniendo el sol en vacaciones de verano, se entiende) y andar comiendo pretzels por la calle mientras le tiramos migas a los renos, en vez de palomas, porque la verdad es que ni a nuestro querido huemul lo podemos ver en vivo.

A pesar de que este año la Navidad será bastante más austera por la crisis y destrucción que nos envuelve desde octubre, algunos centros comerciales dan trabajo, al menos, a los actores que personifican al Viejo Pascuero. Otros prefieren la “cacería” de niños entusiasmados con la farsa del viejo de los regalos, asechándolos en algún rincón decorado de rojo para robarles una foto. La pagarán los papás, que son, coincidentemente, los grandes responsables de mantener el mito comercial del Viejo Pascuero, pues, en este mismo cinismo, no existe atrocidad más horrorosa en la paternidad que negarle al niñito la existencia de este gafe navideño, pecado que lo convierte a uno inmediatamente en el propio Grinch. A un hijo se le puede cachetear, alimentarlo con bolas de grasa frita y dejarlo fumar a la salida del colegio; pero confesarle la inexistencia del Viejito, equivale a robarle la niñez.

Feliz Navidad.


CÓCTELES CON HISTORIA





EL DAIQUIRI

Elaborado a partir de ron blanco y jugo de lima, el nombre del daiquirí proviene de una playa cerca de Santiago de Cuba y de una mina de hierro en la zona. El cóctel habría sido inventado por un ingeniero estadounidense que trabajaba en esa mina, Jennings Cox, quien dio forma a la bebida cuando se le acabó la ginebra y tuvo que entretener a unos invitados de su país. Temeroso de servir ron local a secas, Cox le añadió jugo de lima y azúcar para mejorar su sabor. Fue un ingeniero minero de origen italiano quien compartía labores con Cox, Giacomo Pagliuchi, por entonces capitán del Ejército Libertador, quien se encargó de bautizar este cóctel como Daiquirí.

La bebida realmente no se extendió hasta 1909, cuando el almirante Lucius W. Johnson, un médico de la marina de los Estados Unidos, probó la bebida y la introdujo en el Club del Ejército y de la Marina, de Washington, DC. Ya en 1913, en el bar del Hotel Plaza de La Habana, el cantinero español Emilio González también ofrece a sus clientes daiquirí. El daiquirí se popularizó con el paso del tiempo, llegando a ser una de las bebidas favoritas del escritor Ernest Hemingway, cliente de honor de El Floridita, uno de los bares más famosos de la Habana, donde actualmente se encuentra una estatua del escritor.


MIS APUNTES



PAMPAS

Jugando en las grandes ligas

Con la incorporación de un maestro charcutero argentino, está culminando un año bastante movido para los propietarios de Pampas, un emprendimiento de un matrimonio argentino que partió modestamente en un pequeño local de Providencia, para luego ser parte del circuito gastronómico de la Plaza del Sol, donde reina el Baco, Le Bistrot, Ambrosía, Rivoli, Piso Uno y La Salvación, entre otros.

No es tarea fácil enfrentar a esos monstruos de la gastronomía, pero el bonaerense Pablo Orralde, junto a su mujer, ambos socios del Pampas, tenían fe en el producto que ofrecerían a sus comensales, y luego de acondicionar el lugar, ya está ganando adeptos, gracias a una oferta bastante transandina.

Ya no es un restaurante de barrio y a pesar de ello, sus precios son como de “crisis”. Como botón, unas maravillosas láminas de lengua con vinagreta rioplatense (3.800), el mismo valor para un Vitel Toné, láminas de Peceto (pollo ganso), con salsa de anchoas, alcaparras y atún.

Ensaladas y carnes a destajo, sin embargo, es importante destacar algunas especialidades típicas, que bien vale tener en cuenta cuando venga a este –casi- nuevo restaurante. Imperdible es el Matambrito al roquefort (malaya de cerdo con queso azul y cebolla caramelizada (8.900); o la Pamplona uruguaya, un arrollado de pollo envuelto en panceta y relleno con pimientos rojos y queso mozzarella (7.500).

El capítulo de las milanesas es muy atractivo, ya que aparte de las habituales de carne y de ave, ofrecen unas enviciantes Milanesas de berenjenas, rellenas con jamón, mozzarella y tomate (4.400), un verdadero hallazgo.

Pampas promete. Es cierto eso de que a los chilenos les gusta disfrutar la cocina de los argentinos. Desde las empanadas criollas (990) al Tomahawk (19.500), y su famoso Zapallo en almíbar (3.800), conquista paladares que buscan innovar y sentirse cerquita… muy cerquita de Buenos Aires.

Un gran aporte al barrio.

Pampas Fuegos Argentinos: Nueva de Lyon 105, local 9 (Plaza del Sol) / 9 7826 4163
 

martes, 10 de diciembre de 2019

LOBBY MAG




Año XXXI, 12 al 18 de diciembre, 2019 

LA NOTA DE LA SEMANA: La Bodeguilla: menos es más…
CÓCTELES CON HISTORIA: El Margarita
MIS APUNTES: El tradicional Japón revoluciona Nueva Costanera

LA NOTA DE LA SEMANA



LA BODEGUILLA DE CRISTÓBAL

Menos es más…

Hace unos días se celebraron los once años de La Bodeguilla de Cristóbal, esa españolísima taberna del barrio Bellavista y hoy famosa por convertirse en guarida de pequeños productores vitivinícolas, que se sumaron a cientos de clientes que viene arrastrando desde que el murciano Cristóbal Morales se hizo cargo de un negocio que poco le quedaba de negocio… en los tiempos de Antonio García Lorca, otro español que en algún momento intentó ponerle las riendas a este simbólico comedor.

Once años y un aplauso. Es posible que La Bodeguilla sea el único restaurante del país que se maneja con sólo cuatro personas: Cristóbal, su dueño; Jessica, su socia; un mozo y un cocinero, que reemplazó a Guacolda Ibaceta, la eterna maestra de cocina de este lugar, que desgraciadamente falleció hace algunos meses.

Cuatro personas para manejar (y mejor de lo que se piensa) uno de los grandes exponentes de la cocina española en nuestra capital. Todos se ayudan, desde la cocina hasta el salón. Más aun, se dan el tiempo para saludar sin sentirse presionados por su público.

Más allá de sus paellas, sus habitas salteadas con jamón, sus tortillas y guisos populares de la Madre Patria, como el cocido madrileño, el rabo de toro y el delicioso tocino de cielo que sirven a la hora del postre, el modelo de negocios que impuso Cristóbal en La Bodeguilla, es el típico de las tabernas españolas, donde con el mínimo de personal, son capaces de brindar un servicio agradable y rápido. Ese modelo debería ser copiado por muchos, algo vital para la gastronomía de este nuevo Chile, que de nuevo no tiene nada, ya que solo hemos visto un gran retroceso.

Chapó para La Bodeguilla, y felicitaciones por el éxito logrado.

La Bodeguilla de Cristóbal: Domínica 5 / 22732 5215

CÓCTELES CON HISTORIA



EL MARGARITA

Este cóctel mexicano está elaborado con tequila, jugo de limón y Triple sec, donde generalmente es servido con sal sobre los bordes del vaso. En los recetarios de los años 30 ya se menciona el Tequila Cocktail. Sin embargo, la historia del nombre de Margarita como cóctel es imprecisa. Existen varias leyendas al respecto, siendo la más conocida la de Danny Baljeique (un conocido barman francés que trabajaba en el bar del Hotel y Casino Riviera del Pacifico), quien estaba completamente enamorado de Marjorie King, una actriz norteamericana que detestaba tomar tequila puro como se acostumbra entre los mexicanos. El tequila era a la vez el único licor que su cuerpo toleraba. Así, con intención de cortejarla, Baljeique haciendo uso de su inventiva, combinó los sabores para lograr satisfacer a Marjorie, hasta que finalmente dio con uno de los cócteles más famosos del mundo.




MIS APUNTES



EL TRADICIONAL JAPÓN 

REVOLUCIONA NUEVA COSTANERA

Muchísimo antes que el sushi se convirtiera en una de las modas más seguidas por la juventud –y otros no tanto-, un japonés aventurero abrió en la capital el primer restaurante japonés de Chile: el Japón; pensando más que nada en los pocos conciudadanos que vivían en Santiago y trabajaban en la embajada o en las pocas empresas del sol naciente existentes en esos años.

41 años después y con el reconocimiento ya no sólo de los japoneses, sino de un público transversal, la familia directa de Masamoto Saotome, decidió abrir un nuevo Japón en uno de los barrios gastronómicos más exclusivos de la capital. Impresiona entrar al lugar. Con una capacidad para 100 personas, cuenta con varios ambientes lúdicos y serenos, entre ellos, una terraza que da a la calle, un salón principal ambientado con una barra tradicional, mesas occidentales y sus ancestrales tatamis, tan bien ubicados que de todos los sectores del salón se puede ver al Itamae trabajando con sus ágiles manos y cuchillos.

Moderno, con maderas claras y un diseño oriental vanguardista, basa su oferta en parte de la oferta callejera de las grandes ciudades japonesas, donde no pueden faltar los appetizers calientes y fríos, tempura, preparaciones con udon, nigiri, sashimi, temaki, rolls vegetarianos, más una selección de los sushi más emblemáticos de Japón, aparte de una buena carta de cócteles, vinos nacionales y cervezas, donde la tradicional Sapporo, la marca más antigua de cerveza en Japón, es una de las más solicitadas por los nuevos feligreses que tiene este templo gastronómico oriental.

Rico, entretenido y a la vez pacífico y sereno. Para ir probando y querer seguir explorando. Buscando sabores nuevos y combinaciones perfectas. Una experiencia donde la carta cumple un rol fundamental, ya que cada platillo viene explicado en español, cosa importante cuando uno se enfrenta a productos –o mezclas- desconocidas.

Es realmente imperativo conocerlo y vivir la experiencia. La cocina japonesa atrae tanto o más que cualquier otra cocina que impera en el barrio. No es difícil convertirse en adicto. Desde la tradicional sopa miso (2.500), pasando por platos mezcla de cocina japo-chilena, como unos Locos cocidos al vapor, con sake, acompañado de jengibre, cebollín, wasabi y salsa ponzu (9.100), o una tabla de sashimi para compartir (17.900), cada sorbo o trozo de comida es alucinante. Desde la temperatura justa, hasta el tamaño perfecto.

Una gran apertura que por desgracia coincidió con el estallido social que ya lleva un par de meses, haciéndole la vida difícil a los restaurantes y a un público que lo único que desea es volver cuanto antes a la normalidad.

Agende el Japón como uno de los recomendados, a pie juntillas

Japón: Av. Nueva Costanera 3835, Vitacura / 22906 3887

martes, 3 de diciembre de 2019

LOBBY MAG



Año XXXI, 5 al 11 de diciembre, 2019 

LA NOTA DE LA SEMANA: Si hubiésemos fumigado a tiempo…
CÓCTELES CON HISTORIA: El Bloody Mary
MIS APUNTES: Cortes vacunos en Chile y en Argentina
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Si no sabe de vinos... simule

LA NOTA DE LA SEMANA




SI HUBIÉSEMOS FUMIGADO A TIEMPO…

Siete semanas de fastidio y aun nadie se pone de acuerdo.

Posiblemente todos nuestros lectores tienen conocidos, amigos y colaboradores de todos los colores políticos. Al menos este cronista piensa que en la hotelería y gastronomía tenemos que ser transversales y atender a todos los clientes por igual. Y así ha sido durante años. Lamentablemente, desde el 18 de octubre, cuando comenzó el estallido social, todo cambió y lo que pensábamos que sería un cambio real para todos los que vivimos en esta patria; cuando veíamos soluciones casi inmediatas, de corto plazo y con la efectividad suficiente para no hacerle daño a la economía, los políticos y los vándalos opinaron lo contrario. Hoy, siete semanas después, tenemos ciudades (o parte de ellas) totalmente destruidas, y leyes trancadas por la gran burocracia que existe en el país.

Hay un dicho que pocos conocen pero que se hace real en esta escalada violentista: shubiésemos fumigado a tiempo, todo estaría solucionado. Y este refrán calza perfectamente con la clase política -en general- que no tiene ganas de avanzar, ya que para ellos están en juego sus cargos, y con ello su manutención millonaria con platas estatales (o nuestras, como dicen por ahí). Lo lamentable es que la situación está a punto de hacer reventar las Pymes gastronómicas, que bien sabemos son la mayoría de los restaurantes. 

No fumigamos a tiempo absolutamente nada. Ni a los vándalos, ni al poder ejecutivo, ni al legislativo, ni al judicial. Tampoco lo hicimos con la corrupción empresarial ni el delito de cuello y corbata. Posiblemente no nos interesaba. Sin embargo, la amenaza no se detendrá en el corto plazo. Durante todas estas semanas, el narcotráfico ha estado infiltrándose en todas las esferas públicas y privadas. Tampoco fumigamos a tiempo.

Posiblemente el problema social pasó por egoísmos mal entendidos: “mientras a mí me vaya bien, el resto que se joda”. Y al final, todos nos fuimos al carajo. 

Desgraciadamente estamos llorando bajo la leche derramada. Tratemos, al menos, y cada uno dentro de su trinchera, encontrar las soluciones que la clase política ni los violentistas nos han querido dar. Chile se lo merece.


COCTELES CON HISTORIA





EL BLOODY MARY

Este cóctel de nombre tan desagradable (traducido sería María la sanguinaria) es muy conocido cuando se trata de arreglar la caña. Y es que, por sus propiedades, un buen Bloody Mary ayudará a llevar mejor la resaca del alcohol que hayas bebido el día anterior.

El Bloody Mary es uno de los cócteles más bebidos en occidente. Sin embargo, nadie sabe a ciencia cierta cómo comenzó su historia. Dicen que, en París, un americano llamado Petiot mezcló vodka y jugo de tomate en partes iguales. Eran los años 20 y diez años más tarde, ya en Nueva York, en el King Cole del hotel St. Regis, al Bloody Mary se le añadió pimienta, limón, salsa Perrins y tabasco. Otra versión cuenta que este cóctel nació en 1910 en París, cuando un bartender mezcló vodka con jugo de limón, tabasco y Worcestershire, agregándole sal, pimienta y jugo de tomate. La mezcla resultó tan explosiva que la bautizaron como Bloody Mary, en honor a María I Tudor -reina de Inglaterra-, por su intolerancia religiosa.


MIS APUNTES



CORTES VACUNOS

EN CHILE Y EN ARGENTINA

El intercambio de turistas entre Chile y Argentina es grande, aun así, muchos aun no somos capaces de conocer la denominación de los cortes de vacuno tras la frontera. Lo que en Chile es el choclillo, en Argentina es chingolo y así sucesivamente. Hace unos años y en Lobby papel, publicamos este pequeño aporte, que esperamos sea de beneplácito de todos. Así, no pasaremos vergüenza con nuestros visitantes… y sabremos algo más cuando viajemos a la hermana república.



CHILE - ARGENTINA

Filete - Lomo
Lomo Liso - Bife angosto
Lomo Vetado - Bife ancho

Asiento de picana - Corazón de cuadril
Posta Negra - Nalga de adentro
Punta de Picana - Colita de cuadril

Posta rosada - Bola de lomo
Pollo ganso - Peceto
Punta de ganso - Tapa de cuadril

Ganso - Carnaza cuadrada
Abastero (lagarto) - Tortuguita
Palanca - Bife de vacío

Tapabarriga - Vacío
Posta paleta - Carnaza paleta
Sobrecostilla - Asado

Asado carnicero - Bife de paleta
Choclillo - Chingolo
Punta paleta - Marucha

Charcha - Carne de quijada
Huachalomo – Cogote

Plateada - Tapa de bife
Osobuco (pierna) - Garrón
Osobuco (mano) - Brazuelo

Asado de tira - Asado
Coluda-estomaguillo - Falda
Malaya - Matambre

Pollo barriga - Centro de entraña
Entraña - Entraña fina
Sesos - Sesos

Corazón - Corazón
Lengua - Lengua
Riñón - Riñón

Mollejas - Mollejas
Hígado - Hígado
Cola - Rabo

Callos, Guatitas - Mondongo
Librillo - Librillo

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



SI NO SABE DE VINOS...  SIMULE

(Una sonrisa luego de tanto odio)

Antes o después te va a tocar si no te ha tocado ya: ser el anfitrión en una comida o cena con la responsabilidad de llevar la batuta en el tema del vino. Y además te va a pasar ante invitados medianamente aficionados, o que al menos lo aparentan. El ya clásico “no sé nada de vinos” no te salvará esta vez, porque necesitas impresionar y agasajar.

Aquí te dejamos una pequeña guía para ir solucionando paso a paso la ceremonia de elección, cata y degustación del vino. La clave: lo importante no es saber de vino, es aparentarlo.

El primer paso es enfrentarse a la carta de vinos. Es posible que te enfrentes a un libro del tamaño del Ulises tan enredado como la obra de Joyce. Blancos, tintos, rosados, dulces, nacionales, internacionales, decenas de denominaciones, añadas, crianzas… Hay dos salidas: disculparte, irte a casa y pedir tres días de licencia, abrir el Excel y desarrollar una macro dinámica comparativa. O dos, llamar al sommelier. ¡Llama al sommelier!


El sommelier: cada vez con menos frecuencia, pero suele ser un hombre serio, embutido en un delantal de cuero y con un pequeño plato de plata colgado al cuello llamado catavinos (que debió de dejar de usarse allá por la Edad Media, cosa que se agradece aunque sólo sea por un tema meramente higiénico). Que no te atemorice. Mantente firme, el cliente eres tú. Dile que te sorprenda. Es posible que te sorprenda también con el precio, pero eso no lo vas a saber hasta el final de la velada así que, a aguantarse.

Traen el vino. La prueba del corcho. Algunos lo huelen. Yo no lo suelo hacer porque huele a corcho, cosa bastante obvia, y para decir “ummm, huele a corcho”, pues mejor me callo. Eso cuando no me huelen los dedos más que el propio corcho y el surrealismo es todavía mayor. Limítate a tocarlo un poco por lo lados, déjalo encima de la mesa y no hagas nada más. Es demasiado pronto para cagarla.

Pasamos al momento culmine: la cata del vino. Aquí la vas a cagar hagas lo que hagas. Yo por eso no lo pruebo nunca. Digo que lo sirvan y en caso de que al beberlo hubiera alguna queja con la botella pues ya lo diremos. Porque, qué más dará que la cambien habiendo servido tres gotas o cinco copas. Si ya está abierta, no hay marcha atrás. Así además evito el incómodo momento de todo el mundo mirándote como si fueras el César decidiendo si salvarle o no la vida al ladrón.

Pero parece que la tradición manda y el momento ‘quién va a probar el vino’ es todo un must. Así que, ¡adelante campeón! Consejo principal: prohibido decir ‘la’ durante la cata: Cuando lo huelas y lo pruebes habla de qué te parece ‘en boca’ y ‘en nariz’, nunca ‘en la boca’ ni ‘en la nariz’. ¿Por qué? Ni idea. Se lo he preguntado a expertos, sommeliers y elaboradores y nadie sabe a qué se debe esta alergia a los artículos determinados por parte del mundo vitivinícola, pero es así.

Así que vino ‘en nariz’ y vino ‘en boca’. Dedícale un tiempo. Un minuto si hace falta, el resto que se aguante, que lo hubieran elegido ellos. Tienes que parecer Proust mojando un queque en té y recordando tu tierna infancia. Paladea, haz gárgaras, da vueltas a la copa… Lo que te permitan los límites de la educación. Y al final da tu veredicto. Con cara interesante, ceño fruncido y voz melosa concluye: Tinto, ¿verdad?... No, en serio, no lo hagas, a mí me parece ingenioso, pero nunca he tenido lo que hay que tener para hacerlo. Limítate a decir que bien, que lo sirvan, que excelente añada, y a otra cosa.

Nota: si alguien sabe el motivo del ‘en boca’ en lugar de ‘en la boca’ agradecería lo explicara.