LA NOTA DE LA SEMANA

 

MIGUEL TORRES CHILE ELEGIDA “VIÑA DEL AÑO 2018”

Un importante reconocimiento recibió Miguel Torres Chile por parte de la Asociación de Vinos de Chile. Fue elegida recientemente como “Viña del año 2018”, alcanzando un significativo logro que se suma a los sobresalientes reconocimientos recibidos este año.

Esta distinción, que cada año entrega Vinos de Chile, responde principalmente al compromiso por el medio ambiente y las personas, la innovación continua, la pasión por transmitir su legado y la elaboración de vinos singulares. Este premio valida la visión de la Familia Torres y el trabajo de todos los colaboradores de Miguel Torres Chile, prontos a cumplir 40 años desde los inicios de este proyecto en nuestro país.

Las viñas chilenas asociadas a Vinos de Chile han destacado el aporte constante de Miguel Torres a la industria vitivinícola, resaltando especialmente las distintas acciones que la Bodega desarrolla en el ámbito de la Sostenibilidad, certificación Fair Trade y Vegana, vitivinicultura orgánica, entre otras y los últimos proyectos enológicos independientes de la Familia Torres en Chile; La Causa en el Valle de Itata y Escaleras de Empedrado, Pinot Noir plantado en terrazas de suelos de Piedra Pizarra.

Además, Vinos de Chile destacó el trabajo de Miguel Torres en el rescate de variedades ancestrales, especialmente de uva País y su conocido proyecto Estelado, el primer espumante rosado de dicha variedad en Chile y que representa la revalidación de una cepa olvidada y menospreciada en el tiempo y que hoy es valorada comercialmente, ayudando y reafirmando el trabajo de cientos de agricultores.

MIS APUNTES

 

ARROCERÍA CIENFUEGOS

Si bien es cierto que en Chile se consume más arroz per cápita que en China, ya que es parte fundamental en la dieta de todos los chilenos, a pocos se les ha ocurrido instalar un restaurante donde la estrella fuese este cereal. Generalmente, el arroz se consume en casa como acompañamiento, mientras que la mayoría de los merenderos españoles o italianos se vuelcan hacia las paellas y los risottos. Con tanto consumo potencial, el chef Benjamín Cienfuegos, alguna vez premiado como chef revelación por el Circulo de Cronistas Gastronómicos, regresó al circuito de los restaurantes capitalinos con una arrocería que lleva su apellido, donde el 80 % de su oferta es en base al arroz.

Lindo lugar ambientado por Hugo Grisanti y Kana Cussen, los diseñadores de moda de la capital. Un estilo “casual” que permite un ambiente más festivo para el adulto – joven. Si no fuera por unas sillas de diseño que escogieron para algunos sectores del restaurante y que prácticamente “hunden” al comensal y no respetan la altura entre mesas y sillas, el resultado habría sido perfecto. Manos mal que el local tiene dos tipos de sillas diferentes y tras ese traspié, logramos saborear una carta mejor a lo esperado.

De partida, me siento “fan” del arroz. Podría comerlo todos los días si fuese necesario. Acá las recetas son propias y varían entre caldosos, salteados y risottos. Para ello ocupan solamente la variedad Bomba, cuya particularidad es la absorción de mucho líquido sin pasarse ni aglutinarse. Como los platos (o sartenes, más bien dicho) se preparan a la minuta, la espera de 20 minutos para que llegue el plato a la mesa se puede pasar degustando alguna de las entradas que ofrece, como unos sabrosos camarones de orilla apanados en harina de garbanzos o un cebiche de verduras (que llegan a la mesa como gentileza de la casa). Aparte, ricos Langostinos del atlántico (12.900) o cebiches y tiraditos variados (9.000)

Pero el arroz manda. Las porciones son para una persona y su precio promedio es de $14.900 por cada uno. Si bien la idea es “cada uno con su plato”, compartirlos es la mejor opción. Partimos con una paella de Alcachofas y mozzarella, de gran sabor y personalidad. Acompañada con vinos de una carta bastante adecuada, luego enfrentamos un arroz Caldoso negro de calamares, fino, pero a la vez potente.

En el poco tiempo que lleva abierto este lugar, ya tiene arroces favoritos: el Caldoso de asado de tira (con una carne que se corta con el tenedor) y un tremendo risotto de prietas con manzanas, puerros y morcillas, fueron los dos fondos finales. Para paladares suaves no hay duda que el caldoso de asado de tira es la mejor opción, aun cuando para los amantes de las prietas, esta versión es digna de buenos comentarios.

Arroz con leche de postre… ¿cómo lo descubrió? Personalmente y luego de tanta ingesta de granos, un té sería la mejor opción.

Extrañé recetas típicas españolas o italianas –azafrán incluido-, aunque me faltó conocer el resto de la oferta. Por ahí hay un risotto de setas que tendré que probar en una próxima visita.

Como la moda no incomoda, gran parte de la socialité capitalina está visitando este lugar. Como todo lo que se aloja en Alonso de Córdova, no es una ganga. Si el lector es amante del arroz y gusta apreciar nuevas recetas, este comedor es ideal. Buena cocina, una tremenda carta de cócteles, un amable servicio y un lindo ambiente lo acompañarán. (JAE)

 

Arrocería Cienfuegos / Av. Alonso de Córdova 3788, Vitacura / 98556 0219

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

PAPAS FRITAS:

La chanchada más sabrosa del mundo

Mucho se ha escrito sobre los orígenes de la papa como alimento de masas: … si Pizarro la llevó a Europa, si Parmentier la hizo comestible en Francia, si Sir Raleigh la introdujo en Inglaterra, pero en verdad nada de eso tiene el menor interés, porque hasta que no se inventó la papa frita, el miserable tubérculo no servía para nada en Europa

 ¿A quién le debe la Humanidad tan inconmensurable hallazgo?

Pues a doña Matilde, concubina del párroco de un pueblito en Asturias a mediados del Siglo XVIII, quien a su vez era oriundo de Andalucía, y tenía la sana costumbre de tener siempre en casa una tinaja de buen aceite de oliva de su tierra.

Una noche que la brava asturiana no estaba de buen genio, agarró un par de aquellas llamadas “turmas de tierra”, que su prima le había traído de las tierras de Galicia diciendo que “con hambre hasta se podían comer”, y, partidas por la mitad, las echó en aceite hirviendo, diciendo para sí: “A ver si alguna vez revientas, cura de mal agüero.”

Pero el curita, a quién le habían dicho que el arzobispo gallego estaba por la labor de cobrar diezmos por aquella extraña trufa blanca, quedó feliz, y lejos de reventar le dijo a su manceba: “Mati -así la llamaba en la intimidad del hogar-, desde hoy esta cenita la quiero todas las noches”.

Dicen que poco después acertó a pasar por allí el legendario gastrónomo lucense J. de Candelucus, que volvía de una fiesta que habían dado en el patíbulo parisino en honor de Luis XVI y su esposa María Antonieta y, al probar aquel manjar se sorprendió, pero como buen gallego, guardó el secreto para sacarle partido en mejor momento.

Al parecer fue años después cuando, en una noche de copas y aguardiente, se lo dijo a su compañero de juegos Antoine Augustin Parmentier, y aunque éste hizo la prueba con mantequilla, el éxito fue tal, que la faz del mundo cambió.

Desde entonces y a galaxias de distancia, el planeta Tierra huele a papas fritas.

Por ellas los hombres luchan y mueren, y desde Alaska hasta Tasmania, en cualquier boliche del mundo por apartado que esté, siempre habrá un plato de papas fritas con que consolar al más miserable trotamundos.

No se crean que hacerlas es tarea fácil, porque desde que se inventaron las freidoras y el aceite de maravilla, conseguir un plato de buenas papas fritas, es más difícil que conseguir una buena terrina de hígado de pato.

Se pueden encontrar en cualquier comedor… pero bien hechas, eso ya es harina de otro costal.

 

 

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(Noviembre) MATSURI (Hotel Santiago, Av. Presidente Kennedy 4601 / 22950 3051): “Chef del Matsuri es Juan Ozaki y jefe de teppanyaki el peruano Amaro Valdés, quien lleva tres años en el Matsuri y representa la tendencia a agregarle sazón peruana a la cocina nipona.” “La nueva carta se realiza en cinco tiempos.” “Comienza con una selección de sushi omakase (lo que significa pedido muy especial, en este caso tres o cuatro bocados a selección del chef). Segundo tiempo,  maguro gyozas (empanadas japonesas de atún fresco). Tercero, yakitori, “ave asada a la parrilla”, brochetas de pollo acompañadas de salsa teriyaki. Cuarto, salmón y camarones, con brotes, vegetales de la estación, salsas de cítricos y ponzu. Quinto y final, filete de res con vegetales de la estación, salsa de sésamo y arroz frito. Postre, selección de helados con fruta de la estación.” “¿Qué trascendencia tendrá la nueva carta? Lo más probable es que todo cambie de nuevo cuando el equipo del Mandarín Oriental fije las normas definitivas para este hotel, que se proponer marcar nuevos hitos en el lujo hotelero capitalino.”

WIKÉN 

ESTEBAN CABEZAS
(Noviembre) MIRAMAR  (Caleta Quintay, (32) 2362046): De hartos locales con una magnífica, sí, gloriosa, vista al mar, se optó -tal vez por la poesía de su nombre- por el Miramar. Instalados en su gran terraza, con esa brisa que desestresa, se escogió de una pizarra con los platos disponibles.” “Al mismo tiempo que una panera con panes fresquitos y tibios, un pote de pebre y mantequilla, llegó un perol con machas a la parmesana ($9.990). Harto queso y crema, lo que es un poquito criminal, pero con abundantes lenguas rosaditas y blandas. Hay que dosificar lo lácteo con la cuchara nomás.” “De fondos, una sopa marina ($8.190) borboteante que merece darse la vuelta por este lugar: aparte del caldo, abundantes mariscos (y choritos no mini), mucha carne de jaiba, una presa de congrio y un loco. Una comida completa, difícil de comerse completa. Junto a esta maravilla -mientras se veían pasar presas fritas de crujiente aspecto-, un plato con cinco locos de tamaño mediano, con uno más grandecito, realmente blandos ($12.000), acompañados de ensalada surtida. Y vaya una crítica: cuando se tiene la oportunidad de comer algo así de bueno, no les cuesta nada poner mayonesa hecha en casa. Esa de mentira, no, por favor. Y si el temor es la salmonela, existe huevo pasteurizado, "por siaca".

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(Noviembre) VAL D’AOSTA (El Aguilucho 3510, Providencia / 22710 6718): “En su carta no hay más que una docena de platos de pasta, ya sea asciutta (o sea, con solo salsa) o rellena (ravioli, etc.). Y un antipasto y un par de postres. Carta de vinos, breve (recomendamos el Lambrusco, tan agradable, fácil de tomar y tan desconocido entre nosotros). Atención del propietario y de su cónyuge, mientras otros parientes hacen la cocina. En la mesa, pan y ricota hecha en casa, de una gran calidad, cremosita, como debe ser.” “El primero fue de fantásticos ravioli de espinacas, con mantequilla a la salvia ($9.800): sin lugar a dudas, los mejores ravioli que hemos comido en Santiago; masa perfecta, cocción perfecta, relleno sabrosísimo, con intenso aroma a salvia, que es incomprensiblemente mezquinado en otras partes; pero todo dentro de una armonía de sabores perfectamente bien lograda.” “El segundo fue de tortelloni rellenos con salmón y cubiertos con salsa de nueces ($9.800): este fue un plato delicado, en que el sabor del pescado está muy presente, pero de modo discreto. Y la salsa de nueces, cremosa y fina, hizo que el conjunto fuera delicioso.”

 

 

 

 

 

LOBBY MAG

Año XXX, 1 al 7 de noviembre, 2018

LA NOTA DE LA SEMANA: Si no estás, no existes

MIS APUNTES: Europeo

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Emilio Peschiera

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

 

SI NO ESTÁS, NO EXISTES

La hoguera de las vanidades

Los antropólogos y los especialistas rara vez hablan de este fenómeno. Es posible que ni siquiera esté en sus ideas o propuestas. Pero de que existe, existe.

Es que es un caso curioso que debería ser estudiado por los especialistas. La moda gastronómica. Funciona más o menos parecido a todas las modas: de la música, del vestuario, de destinos exóticos o de las marcas. Aun así, la moda gastronómica no deja de ser algo subjetivo. Sucede… y más de la cuenta.

La moda manda: Si no te ven en un lugar estiloso te estas quedando fuera del circuito. Si no has ido a la disco del hotel de moda, te miran como bicho raro; si aún no conoces el restaurante favorito de la farándula, es que eres de otro planeta, como si anduvieras con pantalones “pata de elefante”. Vas a los restaurantes no a comer sino para que te vean allí, te fotografíen y aparezcas en las redes sociales. Si eres poco conocido, vas para ver gente linda… gente famosa… “-En la mesa del lado estaba fulanito… y si él estaba quiere decir que el lugar es bueno”.

Pero… ¿cuánto dura la moda?

En Santiago aparecen varios de estos locales al año. Al menos media decena. Pareciera que la gastronomía se está farandulalizando y no importan los esfuerzos que hagan los influencers para conseguir una mesa lo más cerca del más famoso del lugar. Y ojalá que el chef pase por el lugar a saludarlos. ¡Eso sería el súmmum!

Pero la moda pasa. Y los que van de lugar en lugar se cambian rápidamente a otro que les ofrecen los beneficios de “verse y ser vistos”.  Comer pasa a segundo lugar y felices se sientan (y sienten) en los locales de moda. Y no son pocos los que salen a comer gente.

El mensaje va para los empresarios que disfrutan del éxito que les imponen las redes sociales. Créanlo o no, la moda pasa rápidamente y sólo sobrevive la cocina. Son, por así decirlo, algunos meses de bonanza. Y si la cocina no está preparada para cuando termine la moda, todo se va al tacho de la basura.

Sobreviven los visionarios. Los que saben que en algún momento pasará el minuto millonario y que después deberán hacer esfuerzos para tener clientes. Los que saben que en la cocina se amasan los productos que son la fortaleza del lugar. Esa cocina que no distingue clases y que no vive gracias a Internet. Ahí está la razón de ser de un restaurante. Brindar buena comida y ojalá en el mejor ambiente posible. Lo demás, sólo una cosa pasajera que pocas veces tiene buen destino.

 

MIS APUNTES

 

EUROPEO

De Europeo solo va quedando el nombre. Fama siempre ha tenido. Su historia, si bien no ha sido larga, es intensa. Su propietario inicial, Carlos Meyer, le dio un renovado impulso a la gastronomía capitalina, convirtiéndolo en uno de los mejores restaurantes del país durante muchos años. Con el tiempo Meyer se cansó de las intensas horas de trabajo y decidió traspasar en noviembre del 2011 su restaurante (no así la propiedad) a nuevos empresarios, quienes con menos suerte resolvieron salirse del negocio e impulsar el regreso del chef Francisco Mandiola, quien, en compañía de varios socios y familiares, están logrando nuevos éxitos, esta vez en base a la búsqueda de un target y cocina diferente, dejando de lado la seriedad y el nivel de exclusividad de sus propietarios anteriores.

Tres ambientes para disfrutar: un salón con cocina a la vista, de sobria decoración donde los grises y blancos contrasta con los coloridos platos que llegan a las mesas. Afuera, una linda terraza llena de verde y una carta más informal, y al fondo, un bar –el Jardín Secreto- que, con cocina y barra independiente, abre sus puertas los días miércoles para conocer nuevos cócteles creados por Michelle Lacoste y una variedad de bocadillos que van variando semanalmente.

Sin duda el producto es nacional y eso lo hace atractivo. Partir con una intensa ensalada de Piures –el marisco más odiado o amado del país- sobre un suave milcao chilote y coronado con brotes de cilantro, es sencillamente un poema para el paladar. Es la prueba de que todo tiene un

significado y está milimétricamente estudiado. Es la partida de un menú degustación de nueve tiempos inspirado en nuestra tierra. Lo mejor es dejarse llevar ya que si bien este menú tiene pocos cambios, el día a día hace la diferencia. Como unos maravillosos Erizos (en veda hasta el próximo 15 de enero) con espárragos, tan perfecto que da pena probar el plato destruyendo su decoración; o simplemente unos grandiosos Porotos granados con camarones de orilla (de roca le llaman también), o un perfecto cebiche de corvina en caldo de coral… ¡Sublime!

¿Cuánto cuesta tanta maravilla?

Increíblemente, menos de lo que el lector estima. Como la idea original de sus nuevos propietarios fue cambiar el target de sus clientes, sus valores están bastante más accesibles para los que acostumbrar visitar buenos restaurantes. En este caso, el menú de nueve tiempos, tiene un valor de $39.000, y si se desea agregar un maridaje con vinos nacionales, son $18.000 adicionales. Si bien no es una ganga, muchos restaurantes superan con creces estos valores.

Hay que dejar de tenerle miedo al Europeo. Posiblemente lo único del viejo mundo que le quede es la apuesta por la calidad y la sobriedad a toda prueba. Personalmente, lo mejor de este año. (JAE)

 

Restaurante Europeo / Alonso de Córdova 2417, Vitacura / 22208 3603

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

 

EMILIO PESCHIERA

El pionero de la cocina peruana en Chile

Uno de los beneficios de llevar años en esto de la gastronomía, es haber vivido la gran transformación de la cocina en los años 90 del siglo pasado. Un mérito que pocos reconocen ya que en la actualidad el mercado es bastante diferente. Tratar de entender esos años es relevante y muy importante para comprender que no todo era color de rosa y que el esfuerzo por sacar adelante un proyecto gastronómico era tarea de titanes.

Y ahí aparece Emilio Peschiera con la inauguración de su primer Otro Sitio en el Barrio Bellavista. Pionero en Chile (junto a Ángel Santisteban), en poco tiempo se convirtió en uno de los sitios más concurridos por la socialité de aquella época, tiempos en que muchos productos peruanos que hoy son pan de cada día para los chilenos, eran imposibles de conseguir. Fue el primero que nos enseñó que el cebiche se cortaba en cubos y cuando – a la usanza de su tierra- decidió sacar a la mesa un pescado con cabeza y cola, también fue el primero en conseguir un rechazo transversal de sus clientes.

A meses de celebrar sus 30 años en Santiago, El Otro Sitio ha bailado con la bonita y también con la fea. De hecho, la marca se estableció en varios Malls capitalinos y por estos días sólo conserva su local de BordeRío. Lo peruano se masificó tanto, que dejó de ser comida exótica –como en sus inicios- y casi-casi es comida casera. De hecho, en la actualidad se han instalado grandes grupos económicos peruanos con locales en Santiago, convirtiendo a esta ciudad como punta de lanza para la internacionalización de la cocina peruana.

Premiado por los gobiernos de Chile y del Perú, ha abierto doce restaurantes en la capital. En la actualidad tiene dos que gozan de buena vida ya que el Hanzo, la propuesta nikkei que abrió el año 2011 gracias a su amistad con Hajime Kasuga, uno de los propietarios de la cadena cerró sus puertas esta semana. En su portafolio solo quedalPerú Criollo, en sociedad con Fernando López, uno de sus caballitos de batalla y localizado en el mall Arauco de Maipú. El tercero es su marca principal y la fachada de su carrera, ya que El Otro Sitio ha marcado la vida y le enseño a comer “peruano” a cientos de miles de chilenos.

En la actualidad, el vocablo gastronómico peruano es parte de nuestra vida. El cebiche se convirtió en un sinónimo del producto sin cocción y, –aunque les duela a algunos- el pisco sour peruano es irresistible. Si bien en la actualidad el fenómeno peruano en Santiago está en manos de grandes inversionistas y fondos de inversión, no podemos dejar de mencionar a Emilio Peschiera, uno de los grandes de la cocina peruana en Chile. (JAE)

 

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                             

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(Octubre) OPA OPA (Maturana 84, Santiago Centro / 22671 4066): “Casi invisible, abre dos veces a la semana, tal vez. Tan inseguro como la economía de la propia Grecia, pero absolutamente entrañable para quienes hemos saboreado su pensamiento, su estética, y su cocina.” “Con salsas tan sencillas como el tzaziki. Pepino de ensalada estrujado, aliñado con ajo y aceite de oliva y yogur: una crema que puede volver apetitoso hasta un cardo. O la skordalia, un dip o pasta de ajos y papas. O el tamama, pasta de huevos de merluza, caviar pop. O una sencilla ensalada griega, xoriatiki salata, con aceituna kalamata si consigues, con sabrosas albóndigas de cordero (keftides). Y la típica spanakopita, de fina y crocante masa philo, dorada, bocado de dioses. O el chaganati (queso feta flambeado). Y por cierto la musaka, otra de las muchas tentadoras formas de presentar la berenjena. ¡Como si el divino Partenón en vez de mármol fuera de berenjenas, cordero, puré de tomates, queso derretido y salsa bechamel!

WIKÉN 

ESTEBAN CABEZAS
(Octubre) BIERSTUBE (Merced 142, Santiago. 2 26337717): “Para comenzar, crudo en canapé, de carne magra molida con algo de cebollita, servida en pan negro, una de las marcas de la casa. Con unas pinceladas de mostaza fuerte, y para adentro. También hay sándwichs en este tan saludable pan.” “De los fondos, cuesta decidirse entre distintas salchichas, unas chuletas ahumadas y algún goulash por ahí. Por lo mismo, la opción fue una vienesa de chancho y vacuno, dampwurst ($8.000), acompañada de tomate, chucrut y tártara. A la par, la hamburguesa alemana ($7.500), que viene con el mismo acompañamiento y que -a simple vista- se percibe más como un par de albóndigas gigantes, un poquito fomes de sabor para quien ha sido educado con sobredosis de cebolla y cilantro. Pero así son, así que al que no le guste, que vaya al San Remo, donde las hacen más a la chilena.” “Hay tan pocos lugares añosos en nuestra capital, que sitios como el Bierstube debieran estar protegidos como patrimoniales".

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA

(Octubre) THE ROOF (Tobalaba 947, Providencia / 23264 5456): “Las municiones de boca meseteras, por el contrario, no estuvieron nada bien, y comenzaron con un tablón The Roof muy decepcionante, especialmente por el precio ($16.900 para dos personas): unos trocitos de entraña a la parrilla jugosos, más dos breves anticuchos de lomo y dos de pollo, ambos tan resecos como es posible dejar esos pobres ingredientes. Gran cantidad, eso sí, de papas fritas de buena calidad, con las cuales nos entretuvimos mientras despachábamos una botella de muy buen cabernet sauvignon de Pérez Cruz.” “Y puestos a explorar otros ámbitos de los comestibles para basar mejor el juicio, pedimos también un sándwich, un panino Thai ($6.200) con camarones, que nos sonó curioso. La cosa en sí resultó ser un panino muy blanco (un poco dorado no le hubiera quitado ni una gota de su calidad de panino), relleno con camarones, con varios elementos que resultaron todos un poco confundidos por una gran cantidad de salsa de tomates, harto dulzona, que tenía seguramente el propósito de ser el elemento "agridulce", junto con unas rebanadas de suaves pickles.” “Si nos hubiéramos circunscrito a las papas fritas y al cabernet sauvignon, hubiéramos salido contentos. Pero, fuera de ambas cosas, lo demás no vale la pena. Servicio amable, aunque extrañamente demoroso, para lugar tan juvenil como parece ser este.

 

 

 

 

LOBBY MAG

Año XXX, 25 al 31 de octubre, 2018

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Hay espacio para más oferta gastronómica?

MIS APUNTES: Ox

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Opa Opa

NOVEDADES: Ahora aparecen los vinos veganos

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA

 

¿HAY ESPACIO PARA MÁS OFERTA GASTRONÓMICA?

La pregunta del año y todo depende del nicho que se pretenda enfrentar. El crecimiento inorgánico de restaurantes este último tiempo ha logrado varias bajas y muy significativas. En cambio, los empresarios que saben hacer las cosas han tenido un éxito bastante más allá de lo pensado. Definitivamente ya no es llegar y poner un restaurante, un bar, un restobar o un negocio de comida rápida a tontas y a locas. Ahora definitivamente el proyecto inicial debe ser muy estudiado. Se acabó, por así decirlo, la improvisación y ahora llega la profesionalización. Eso que nunca estuvo en la mente de muchos y que terminó echando por la borda varios proyectos gastronómicos.

Preocupan las inversiones gastronómicas. Más pequeñas que las hoteleras pero que no dejan de ser cuantiosas. Por lo general se hacen sin ningún estudio. Todo en base a la tincada y a quitarle clientes al vecino. Se avalan en un arquitecto que les hace unos maravillosos planos y luego se sientan a esperar que lleguen los clientes. Y por historia eso resulta sólo en minúsculos casos. ¿El chef es un crack? Pregúnteles a aquellos que optaron por instalar su propio negocio. Casi todos se arrepintieron.

¿Hacia dónde va este comentario? Definitivamente a los empresarios, chefs y todos los que piensan que un restaurante es una panacea. A los que piensan que una planilla Excel y un buen arquitecto les solucionará todos los detalles. El comportamiento del público es en esencia el primer detalle a pensar y solucionar. Sin clientes el negocio no funciona. Claro que hay espacio para más restaurantes. Y bastantes. Sin embargo, y de ahora en adelante, se requerirá de un equipo multidisciplinario para evaluar un proyecto gastronómico (además de una poderosa espalda de recursos). La tincada y la suerte ya es cosa del pasado. (JAE)

 

OX

El cliente del Ox no transa. Es posible que de vez en cuando visite otras parrillas capitalinas, pero siempre regresa a su origen. Está acostumbrado a un servicio de primera, que lo llamen por su nombre, que le cocinen la carne a su gusto y también a la seguridad que le entrega el local, tanto higiénica como personal. El lugar no es farandulero y se respeta el anonimato. Sin embargo, para tener contentos a estos especiales clientes es fundamental variar cada cierto tiempo la carta y adecuarla a las nuevas necesidades de sus comensales. Por ello y de vez en cuando, su chef, Daniel Galaz, viaja por las capitales del mundo para empaparse con nuevas ideas y traspasarlas luego a sus clientes, un aporte que se aprecia en cada cambio de carta que realiza este lugar.

El cliente del Ox es en su gran mayoría nacional. Poco extranjero en sus mesas. Acá el cliente rara vez se fija en el valor de un plato. En su justa medida, cada preparación tiene su precio y cada peso ocupado va en directo beneficio de la calidad del producto. Si es ofrecer un plato que sea la unión entre chuletas de cordero y de ciervo entrelazadas (24.900), quiere decir que la calidad de ambos productos es de primera y no se escamotearon recursos para conseguir el éxito. Otros posiblemente cansados de la parrilla opten por un Risotto con ossobuco y tuétano trufado (14.900) y salgan cantando el aleluya por tan magnífica preparación.

Un soberbio Congrio frito en panco con charquicán y ensalada de pico de gallo (16.900) es otra de las novedades que muchos de sus clientes destacan. La idea, según nos cuenta el chef, es no cansar al cliente frecuente ni a sus invitados, ofreciéndoles una carta que, si bien la carne de res es la estrella, las opciones gastronómicas sean mayores, como un maravilloso Confit de pato (14.900), un sabroso pollo orgánico a la parrilla (9.900) o simplemente un rico charquicán (7.900), como esos que hacía la abuela.

Económico no es. Tampoco lo son las otras parrillas Premium que han inundado Santiago. La buena carne, como las de Chile Beef (en el caso del Ox) o importadas de los Estados Unidos, Argentina y Brasil –o mezcla de ambas- son en su mayoría de precios elevados. En el caso de estas parrillas no hay que confundir exclusividad con precios exorbitantes (a no ser que se pida lo más caro de la carta). Aun así, y si ponderamos como ejemplo el precio de una centolla –nuestro crustáceo insignia- es más económica comerla en el Ox que en el Mercado Central, algo que parece ridículo, pero es real.

Si a todo esto le sumamos un servicio de calidad, una carta de cócteles innovadora y vinos de todas las latitudes, habrá que tener presente el Ox para visitarlo en una ocasión especial. No es –obvio- un comedor diario, pero el trabajo que han realizado durante estos once años de vigencia, merece una visita tan distinguida como la suya. ¡No se arrepentirá!

Ox / Av. Nueva Costanera 3960, Vitacura / 22799 0260