BUENOS PALADARES

LAS CRITICAS GASTRONOMICAS DE LA SEMANA

HARRIET NAHRWOLD (Chilevinos)
(1 septiembre) ALICURA (Gamero 0400, barrio El Tenis, Rancagua, fono 72-753 247): "La degustación partió con un interesante strudel de centolla en masa filo y espinacas, acompañado con un timbal de quínoa y palta al jengibre. A él se sumó un gran raviol relleno con un sabroso chupe de locos que venía acompañado por una suavísima y delicada salsa de Jack Daniels aromatizada al azafrán. ¡Exquisito!" "Un asunto en el que todavía queda mucho por aprender, tanto en regiones como en la capital, es el punto de cocción de ciertos ingredientes como el atún y el cordero. Allá como acá, todavía se siguen pidiendo bien cocidos, a pesar de que su mejor expresión de textura y sabor se obtiene cuando apenas están sellados por fuera y ojalá sangrantes por dentro. El atún que aquí se sirvió, encostrado en semillas de cilantro y acompañado con verduras thai y cuscús con chutney de curry amarillo, estuvo muy correcto al respecto y de buen sabor." "Otro plato de fondo fue el lomo de ciervo en salsa de crema de cassis acompañado con puré de puerros aromatizado con finas hierbas, ragout de hinojos y repollo morado."

CARLOS REYES (La Tercera)
(29 agosto) DON GAVIOTA (El Roble 1190, Recoleta, fono 621 1838): "Picada de barrio bien montada, con una buena dosis de producto fresco y preparaciones tradicionales, que hacen patria en esa zona de la ciudad." "Dentro de la sencillez de su oferta hay puntos sublimes. Si hay Erizos ($ 3.990), se piden a ojos cerrados. Son de Tongoy, de lenguas frescas, gorditas, cremosas y en buena porción. Las sirven con tostadas hechas al momento, gran detalle. Si la recomendación de la casa dice Locos ($ 4.490), quiere decir tres grandotes y cocidos con la consistencia justa. Ahí lo malo es que vienen con mayonesa envasada. Tarea para la casa: o la preparan ahí o simplemente solas saben mejor." "Un ambiente de estampa criolla con un punto bajo: los vinos. Necesitan ir a la UTI por su peligrosamente elemental selección de botellas, algunas francamente oxidadas. A modo de recomendación: algún Sauvignon Blanc del año o un Chardonnay con un par de temporadas en el cuerpo a lo sumo, le sacarían lustre a esta picada que en este septiembre que comienza, también es comida criolla de la buena." Calificación: 5,5

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(31 agosto) SUQUET (Condell 868, Providencia, fono 725 9251): "Cómo no rendirse ante los pejerreyes fritos, un pescado tan poco ofrecido en nuestras cartas. Muy bueno, venía con una buena salsa picante. Rico también el pulpo con salsa de aceitunas, que no es pulpo al olivo a la peruana ya que en este caso es caliente, blandito y la salsa de aceitunas más oscura; viene con papas al cilantro." " De la carta, corta y bien pensada, elegimos como fondos el osobuco al horno, setas y fritos de polenta, unos ravioles de alcachofas y nueces y el suquet, plato de la casa. El servicio, que esperábamos más eficiente porque éramos pocos, comenzó a cojear, aunque sin dejar de ser amable." " En resumen, partida de caballo inglés y final lento. Yo pienso que hay buenas intenciones y que, con un poco de rodaje, podrían limar asperezas en el servicio y corregir errores en la cocina." Calificación: Cumple

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(29 agosto) AMBROSÍA (Merced 838–A, Santiago Centro), fono 697 2023): "Creo que existe un amplio acuerdo en cuanto al aporte de este local a la disponibilidad culinaria proporcionalmente escasa en calidad del centro de Santiago. El no muy largo tiempo que lleva en su acogedor espacio detrás de la Casa Colorada, la imaginativa chef Carolina Bazán no sólo ha ido corrigiendo algunos defectos, sino que también se preocupa de que sus recetas marquen una personalidad propia." "De dicho menú probé ese día ensalada de rúcula con tarta Tatin de manzana; garrón de cordero con salsa de menta y puré de arvejas, y de postre, crujiente ponderación con helado. Lo que más me gustó fue la entrada, en que la rúcula venía con nueces y cubitos de tomate, y la tarta tibia con queso de cabra y ricotta era deliciosa. En cambio, la sabrosa carne a punto con buenos espárragos verdes se perjudicaba por lo salado del puré." "Pese a detalles como los que he señalado, merece alabarse el interés de Carolina Bazán en buscar nuevas combinaciones de productos –rasgo característico de la generación de cocineros jóvenes de que forma parte–, lo que además resulta necesario para variar la oferta, dada la frecuencia con que vuelven sus clientes desde que Ambrosía se ha convertido en un lugar cada vez más apreciado por el público que almuerza en el centro."

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(29 agosto) EQUILIBRIO (Fundo Rosario, Lagunillas, fono 08–9202066): "De llegada, un paté por cuenta de la casa, otro más de la carta ($2.200) y un poco de queso de oveja –hecho allí mismo– con frutas ($3.900). Luego, algo un poco raro: era mayor la variedad de platos fuera de carta, mientras no había ni pato ni conejo, que son presentados como especialidades. ¿No sería mejor jubilar al papel y tener sólo pizarra? Y bien, de la carta, dos cremas recomponedorsísimas , de loco ($3.900) y zanahoria ($3.200). Luego una plateada de lujo ($7.900) con puré de papas al merquén, un carré de cordero como para pegarse en el muro de pura felicidad ($8.900) y unos rollitos de reineta con jaiba ($6.900) que fueron sacados de la tranquilidad de su iglú antes de ser cocinados. Y eso que el Puerto de San Antonio está tan cerca."

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(30 agosto) LA MAR (Nueva Costanera 3922, Vitacura, fono 206 7839): "La ambientación es muy parecida a la de Lima, con los mismos colores, mobiliario y las grandes pizarras en las que se mezclan especialidades, declaraciones de principios sobre los pulpos y unos divertidos ¡qué vivan las propinas!" "La atención es muy peruana, a pesar de estar a cargo de un equipo binacional. Con ese gusto por servir, sin asomos de molesto servilismo, alegre y profesional. ¡Dios los guarde! Y qué falta que hacen en Chile.Los pisco sours, deliciosos. No se puede dejar de probar el típico cebiche con su leche de tigre... o la causa fashion con centolla.... o el pulpo ¡¡ah!! Simplemente maravillosos." "El cebiche nikkei, el tacu tacu norteño... indescriptibles. El lomo salteado criollo, los arroces con mariscos.... difícil elección, por lo que lo mejor es pedir entre varios y picotear." "Un verdadero imperdible, adictivo y que le pone color al panorama gastronómico local."