UN PERUANO EN EL PASEO EL MAÑIO
IN VITRO REINVENTADO
El Paseo el Mañío se está transformando esta primavera. A los "veteranos" Alma, Cuerovaca y le Fournil, se ha sumado recientemente la oferta del Merendano, del nuevo Mancini (ver crónica) y la reinvención del In Vitro, ahora con comida peruana. Sus propietarios, Ignacio Gundermann y Gonzalo Olmedo decidieron proponer a su clientela una nueva carta basada en los sabores del Perú, debido a la gran aceptación de este tipo de cocina en Santiago y al conocimiento que poseían de esta gastronomía, gracias a una larga estadía y trabajo en el país del norte.
Y no defrauda. Un trío de causas fue la prueba de fuego ante este cronista. De delicados purés (papas, betarragas y zapallo) para tres sabores diferentes: pulpo, centolla y locos. Intensos y sabrosos. Quizá el de centolla, por problemas de descongelamiento, el menos valorado. La oferta de entradas entusiasma y convence aunque aun deben corregir la sazón: cebiches (de atún, corvina y salmón); ostiones y mejillones a la chalaca, tiraditos y causas. Una carta pequeña pero encomiable, más aun cuando se acompaña de un rosé Kancura 2007 proveniente de Palmilla y una novedad. De las entradas calientes probé unas buenas empanaditas de ají de gallina y rollitos de chicharrones de cerdo con salsa de chancaca al cacao.
Los platos de fondo entusiasman y, al contrario de una buena cantidad de restaurantes peruanos en Chile, probé un muy bien logrado seco de cordero con puré de papas y tomates asados, en armonía con una cerveza Kross Scout. La comida peruana es así. Muchas veces es más conveniente degustarla con cerveza ya que el vino poco aporta a los intensos sabores de sus platos.
Unas brochetas de mero piña sobre un puré machacado de yuca y jaibas fue el broche de oro a esta muestra peruana del In Vitro. La gracia está en las manos del chef ya que sus recetas son adaptaciones locales al producto tradicional peruano. De mi visita, que terminó con una trilogía de postres donde destacaba una sutil versión de suspiro de limeña, un helado de canela y turrón de chocolate, puedo destacar el compromiso de sus propietarios para entregar una cocina pulcra en un ambiente cómodo y tranquilo. Comer sentados en mullidos sillones es una experiencia más que agradable, ya que cambia completamente el concepto de comedor. Como dato, solo les falta corregir sazón y atreverse más con los picores de esta comida. El resto, bueno. Y esperando su visita. (Juantonio Eymin)
In Vitro: Paseo el Mañío 1665, Vitacura, fono 717 3876
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