de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

miércoles, 18 de marzo de 2009

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY



UNA CLASE DE SOBRIEDAD
(Con gafe incluido)

N de la D: Luego de varios llamados y mails advirtiéndome un error en la redacción de esta crónica, asumimos el error que relaciona al chef Alan Kallens como autor de la propuesta gastronómica que nos brindara el chef Mathieu Michel del restaurante Ópera. Dejo el artículo en cuestión sin modificar para que quede registro de la falta cometida, equivocación solo atribuible a la grandeza del ron Zacapa que bebimos en la ocasión. La dirección de Lobby pide las correspondientes disculpas a los involucrados en este desacierto invuluntario.

Visten de negro y corbata burdeos. Camisa blanca impecable y saben de servicio. De buen oficio y servicio. Son los sommeliers chilenos que tras años de esfuerzo han conquistado la confianza del público y de sus empleadores. Hoy ya se les ve en muchos hoteles y restaurantes. No solo saben de vinos –su principal inquietud- ya que se especializan en habanos, quesos y licores entre otras delikatessen. Son serios en su actuar y en su sugerir. Por ello están causando un cambio en las costumbres.

Hace un par de días estuvimos con ellos. Se reunieron junto a la prensa especializada en el restaurante Ópera para contar sus novedades y futuro. Son todos amigos a pesar de trabajar en tiendas contrarias. Para ellos el servicio es el que vale. Y para ello trabajan.

No fue una cena cualquiera. Era un maridaje con ron. Ron y comida. Ron Zacapa, uno de los más finos a nivel mundial. La comida -a cargo del belga Mathieu Michel en base a una propuesta hecha por Alan Kallens, chef ejecutivo del hotel NH- partió con un naranja sour (en ron) y mini bocadillos de prosciutto San Daniele, foie gras con salsa de membrillo y ostras tibias con dulce de tomate y ají rojo. En las mesas, solo agua y vasos para verter el ron. Unos ostiones salteados con mermelada de rosas y ensalada de verdes con un dressing de frutos del bosque, sirvió para apreciar el ron Zacapa de 15 años. Luego, un asado de tira cocinado a fuego lento con endivias caramelizadas con un rosti de papas y espárragos fue el acompañamiento ideal para el ron de 23 años, muy aplaudido por profesionales y amateurs presentes en la cena. Para finalizar, el ron XO de 25 años acompañó un mix de postres de gran sabor y complejidad.

Héctor Vergara, el único master sommelier de Latinoamérica y anfitrión de esta reunión, nos cuenta que están trabajando para asistir al Panamericano de Sommeliers que se realizará entre el 29 de mayo y el 2 de junio en Buenos Aires, donde participarán delegaciones de Canadá, México, Venezuela, Brasil, Uruguay, Argentina Perú y Chile. Este concurso servirá de gran entrenamiento para la máxima contienda, que es el Mundial de Sommeliers que se realizará en Santiago el próximo año. Allí esperan concursantes de más de 60 países del orbe.

Están contentos y felices. La Escuela, que inició hace unos años la formación de sommeliers a nivel profesional, ya ha logrado conseguir la no despreciable cantidad de cuarenta expertos de alto nivel y a menudo llegan a Santiago alumnos provenientes de otros países de Latinoamérica a estudiar en sus aulas. Un prestigio ganado a punta de esfuerzo y dedicación.

Llevan pocos años como agrupación, pero su trabajo se nota y está traspasando las fronteras del servicio. Ya la gente los reconoce y confía en sus consejos. Ese es el mejor regalo que se les puede hacer. Y se agradece. (Juantonio Eymin)