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Fachada exterior

miércoles, 10 de febrero de 2010

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


EL SUEÑO DE MATÍAS PALOMO
Su propia escuela de Artes Culinarias y Restauración

Una amplia casona de Nueva Costanera albergará a partir de abril uno de los sueños más grandes del chef Matías Palomo. Un Centro Gastronómico de primer nivel que albergará su restaurante, el Sukalde, y su nuevo chiche: una pequeña escuela de artes culinarias y restauración.

¿Por qué una escuela?

De tanto escucharlo tiene razón. Matías Palomo aprendió con los grandes. Con Juan Mari Arzac (en la foto junto a Bocuse y Ducasse) Adrián Ferrá y Daniel Boulud, del exclusivo restaurante Daniel de Nueva York. De ellos conoció técnicas y una rica cultura culinaria. Y piensa que su misión no es solo sacarle provecho a lo conocido sino que también es aportar a la educación gastronómica en nuestro país. Es por eso la escuela, comenta. Pero no será un instituto más. La formación dual (estudio y trabajo) espera a los alumnos que se matriculen o más bien dicho, se comprometan con la carrera. Siete bimestres donde conocerán los secretos no solo de la cocina sino de todo el aparataje que conlleva tener un restaurante. Desde las compras hasta los problemas financieros y los costos generales. Sus alumnos (veinte en total) tendrán largas jornadas. De 8 a 8 por así decirlo, para que cuando egresen, sean tentados en Chile y en el extranjero.

No todo será mixología ni cocina molecular. Desde aprender a comunicarse con los clientes hasta armar un banquete para 500 personas. La malla curricular está lista y sorprende el modelo de educación. Claro está que para ingresar a esta escuela de arte gastronómico la vocación será fundamental. Por ello un sicólogo evaluará a cada uno de los postulantes. Palomo no quiere sorpresas ni abandonos tempranos. El que parte, termina. Es “su” escuela: la de entregarse totalmente a la profesión. Por eso es exhaustiva y demandante. Y por eso son siete bimestres los que se convertirán en un verdadero internado. No un infierno ya que esa no es la idea. Pero si se exigirá una entrega total.

Como dice Matías: “… Es que las cocinas son para gente fuerte y con las tripas bien puestas. Que soporte los gritos con la misma abnegación que las quemaduras. Que no sufra por los calambres en las piernas y el punzante dolor en la espalda. Que no se deje amedrentar por el calor en las cocinas y que mantenga la concentración cuando todo se le viene encima. Que no vacile, que no llore, que no pregunte. Las cocinas son para gente valiente y entregada, para los que piensan que no existe nada más en el mundo que su pequeño espacio frente a los fogones. Es para los que saben tomar decisiones rápidas y puedan mantener su trabajo milimétrico después de cuatro horas de constante servicio. El que sobrevive a esto queda listo para ser artillero en plena guerra, piloto de fórmula uno, asistente de un deschavetado alquimista medieval… o un buen cocinero.”

Si yo tuviera la fuerza de la juventud y un largo camino por delante, no lo pensaría dos veces (Juantonio Eymin)