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Fachada exterior

miércoles, 19 de mayo de 2010

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


LA MESA DEL CHEF DEL HOTEL W
Para insaciables

Esta semana, aparte de gastronomía, escribiré de un concepto que ya esta dando que hablar en los círculos gastronómicos. Muchos le llaman “La Mesa del Chef” y la idea es estar sentados frente a una cocina viendo como el profesional de turno elabora platos originales para un grupo de personas que pudiendo –o no – conocerse, disfrutan de una gastronomía única y en forma disipada. Hace años ya, disfrutamos varias experiencias similares pero la gran mayoría eran invitaciones cerradas que no se traspasaban a los lectores. Las cocinas del Crowne Plaza, del Marriott y del InterContinental fueron quizá, sin saberlo, las iniciadoras de esta tendencia. Comer (de mantel largo) en la cocina era algo surrealista en esas épocas y es posible que esas experiencias dieran pie para que en la actualidad “la mesa del chef” sea un plus que explotan algunos restaurantes elegantes de la ciudad.

Una gran mesa de rústica madera adorna el ingreso del restaurante NoSo del hotel W. Aquí no se entrega la comida de la carta del lugar sino que se ocupa cuando llegan invitados especiales a cocinar. Como la semana pasada cuando un grupo de comilones nos juntamos a probar las novedades del argentino Federico Ziegler, chef del restaurante La Bourgogne del hotel Diplomatic de Mendoza. Como ya muchos deben saber, Jean Paun Bondoux, francés y propietario de estos locales en Punta del Este, Buenos Aires y Mendoza es el responsable de nuestro criollo NoSo, el comedor principal del hotel W de Isidora Goyenechea. Por ello, cada cierto tiempo trae a sus principales ayudantes y se arman estas entretenidas cenas, donde se disfruta siempre una cocina diferente y gustadora. Luego, los platos más ovacionados, forman parte de la carta oficial del restaurante.

Tan lejos pero tan cerca en realidad. Mendoza impresiona a todos sus visitantes. Tiene de todo y para todos. Entre ellos este joven chef que es uno de los preferidos de Bondoux. Nos sorprende al ingreso con un gazpacho de maracuyá con un crocante de langostinos acompañado de espumoso mendocino Cruzat. Rico y original. ¿Nos estamos acostumbrando a los sabores agridulces? Pareciera que sí ya que la mesa completa disfrutó esta sabrosa preparación. Luego, y para que no bajaran los ánimos. Federico sacó de su sombrero un atún rojo sellado en azúcar caramelizada y acompañado de un tártaro de tomates proveniente de otra galaxia. Un must de esos que dan ganas de repetirlo mil veces. Indescriptible en su elaboración, de una calidad excepcional. Más aun ciando el tártaro fue acompañado de pequeños calamares y una pincelada de aceitunas. Un logro de esos para contarlo durante bastante tiempo.

Vinos de varias comarcas acompañaron la cena que continuó con unas tiernas mollejas de ternera salteadas con una suave muselina de papas y morillas. Las mollejas, de difícil tratamiento, superlativas. Y sus acompañamientos, de primer orden.

Generalmente la llamada Mesa del Chef es un paseo por todas las creaciones del chef. Por eso generalmente se comienza disfrutando y se termina sufriendo por la cantidad de comida servida en el momento. Aparte, si uno considera que el pan es maravilloso y la mantequilla francesa un lujo sibarítico, pocos pueden llegar al final de los finales en buenas condiciones. Pero nuestro chef nos tenía más sorpresas. Corvina asada sería su próximo plato. Con jamón crudo y un risotto clásico y un puré de hongos y calamares. Luego, cordero asado con puré de calabazas.

Cinco platos más el postre. Lo suficiente para conocer la mano de este argentino que hace de las suyas en Mendoza. Hay un algo en la forma de cocinar de los argentinos que encanta a muchos. Como el postre: unos canelones de mango rellenos con salsa de chocolate, leche de coco y lima. Para aplaudir.

No existe nada mejor en la actualidad para conocer bien a un chef que “su mesa”. Y en el hotel W, que goza en la actualidad de un prestigio muy bien ganado, es un plus que marca una diferencia. Allí casi todo es diferente ya que el concepto es absolutamente novedoso. Lo cierto es que cada cierto tiempo ofrecen sorpresas como la descrita. Nunca se repite, esa es quizá la idea, y son pocas las oportunidades de conocer la “mano” de prestigiosos cocineros. Por ello considero absolutamente válidas estas experiencias. Hay que estar atentos a estos eventos. Son únicos y verdaderamente alucinantes. Su costo, alrededor de $49.000 por persona y a todo evento, no es económico por así decirlo, pero es el precio que se paga en Santiago normalmente por una buena comida. Y acá, en el NoSo, es posible conocer siempre una gastronomía novedosa, que gusta, encanta y la mayoría de las veces, ofrece más de lo que se puede resistir.

Apúntese para la próxima… y llegue con bastante apetito. Los romanos lo envidiarán. (Juantonio Eymin)

NoSo: La Mesa del Chef, Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0082