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Fachada exterior

miércoles, 19 de mayo de 2010

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


PURO CABALLO
Campo goloso y gourmet

- ¿Puro Caballo? ¿Qué es eso?

Mathilda estaba sorprendida. Hacía tiempo que no le ofrecía salir a almorzar fuera de la capital. De vez en cuando me molesta ya que le encantaría conocer el Caruso, el ambigú de Olivera allá en Valparaíso e incluso darse una vueltecita por los boliches que están en Casablanca. Sin embargo este convite la lleno de ansiedad. Nada sabía de él. A decir verdad yo tampoco, pero por ahí supe que tras la cocina del Puro Caballo estaba la mano de Francisco Saldaño, un joven e impetuoso chef que a punta de ganas se está haciendo un lugar entre los buenos cocineros del país.

- Si perrita. Al Puro Caballo.
- ¿Y donde queda esa cosa?
- Cerca de Casablanca, guachi. Te aseguro que lo pasaremos bien.

Sinceramente no estaba muy convencida. Con otoño en ciernes y días amenazantes, viajar al campo no le causaba mucha gracia. Sin embargo le gusta la hípica, gen de sus abuelos, y pensó sin equivocarse que acá encontraría ejemplares de colección. Bueno. No tan hípicos, pero caballos chilenos de raza al fin y al cabo.

Se vistió con botas, pantalones y chaqueta de gamuza para su aventura. Yo, menos previsor, sólo dejé la corbata en casa. El lugar, rural pero urbano a la vez, permitía perfectamente el uso de mi clásica chaqueta de tweed. Una “van” partía desde el Hyatt con varios turistas y nosotros íbamos entremezclados con ellos. No es cerca ni lejos. Realmente el Puto Caballo, como le dice Mathy, está más a trasmano que su real cercanía. Tras hora y media de viaje, tras un café otoñal en Curacaví a instancias del chofer de la diligencia que nos transportaba, llegamos a un campo de esos que hacía tiempo no visitaba.

Andrea, la mujer del dueño del lugar sale a recibirnos. Linda ella. Con desplante nos muestra cada rincón del lugar. Yo, detrás de ella, disfrutaba de otro paisaje hasta que Mathy se dio cuenta y un codazo en las costillas me despertó de mi sueño.

- Exe. ¡Se supone que viajamos a ver caballos, no traseros!
- ¡Pero Mathy!
- ¡Nada de peros!, viejo caliente. O te portas bien o nunca más te acompaño.

Me salvó una empanada de pino y un pisco sour que lograron calmar mis añorados ardores juveniles. A decir verdad, a mis años, una buena plateada es tanto mejor que una doncella y un buen sour es superior al mejor baile del caño. Eso lo sabe Mathy, por eso insistió para una segunda vuelta de sours. Así estaría segura.

Pero si yo me aletargo con los sours, ella se pone atrevida. Me propuso de repente visitar las caballerizas, quizá una perversión personal que si bien en un momento me atrajo, fue interrumpida por el llamado al almuerzo. –Será en otra ocasión querida, le dije.

- Me excita el olor a heno, susurró cuando partíamos al comedor.

Un chardonnay Catrala 2007 refrescarían los ardores de Mathy. Yo. Sentado a su siniestra mientras a la diestra tenía la figura de la dueña de casa, comenzaba a disfrutar de un almuerzo que sería como de antología. Una tostadita con charqui y otra con queso de cabra y mermelada de rosa mosqueta fue el inicio de una larga demostración de cocina campesina de alto vuelo. Supongo que el olor a heno llenaba el comedor ya que Mathy cada vez que podía, colocaba sus manos arribita de mis rodillas y me pedía atención a cada palabra que decía.

Partió el verdadero almuerzo con un pastel de choclos con mariscos (locos, camarones y ostiones) servido en un lebrillo de greda. Un clásico del chef. Supera largamente al pastel tradicional y gustador a rabiar. El cambio, de pollo o carne a mariscos es definitivamente una nueva versión de este tradicional plato. Tanto, que hablé con el patrón de Las Lanzas para que nos elabore esta nueva versión de este rico plato chileno.

Pero eso no sería todo ya que como segundo plato nos llegan unas pantrucas de miedo. Criatureras y todo. Con papitas en rodajas, cola de buey y huevo de campo. Ricas a decir basta. Incluso llegó a despertar al Exe que llevo dentro y me acerqué con cariño caluroso a Mathy. Ella, digna, esquivó mi mano y sin dar explicación alguna, siguió hablando de los caballos de raza chilena.

Pasta para seguir. ¿Qué hace la pasta en una carta chilena? Ciertamente yo diría que son mariconadas del chef, pero siempre hay una razón. Una masa de harina y trigo rellena con pastelera de choclo y carne mechada que se disfruta a concho. Mathy, ya entregada, pidió una segunda copa de un carménère Lapostolle 2008 para terminar su plato. Yo, digno y serio, calmaba mis ímpetus juveniles en espera de alguna reacción favorable de mi amada. Llegue a pensar que el chef nos podría entregar un plato con aromas a heno, a caballo, a sudor… ¡qué se yo!

Plateada de fondo. Para cortar con el tenedor y con una papa rellena con queso de cabra y ciboulette. Nada que decir. Si fuese un forastero diría que es la mejor de la comarca y sus alrededores. Buena y guena a decir verdad. Si bien el chef Saldaño no es reconocido aun por sus creaciones, algún día llegara la hora de agradecerle sus aportes. Aunque es un autodidacta, se maneja mejor que muchos cocineros con altos estudios. Realmente la gastronomía se lleva en la sangre.

Dulce patria, torta after eight, leche asada y torta mil hojas se disfrutaron a la hora de los postres. – ¿Hay hoteles por aquí?, pregunta Mathy. Que yo sepa tendremos que regresar a Santiago, le respondí. Hizo un mohín de desagrado ya que andaba arriba de la pelota. Yo, un poco más equilibrado y algo redondito por un almuerzo de largo aliento, solo atiné a preguntarle a la dueña de casa si alguna vez se le había ocurrido hacer esencia de heno. Una especie de flores de Bach que solucionarían de una vez por todas los bochornos de Mathy. Sería algo así como el mejor invento después de la famosa pastillita azul. Si alguien es capaz de concentrar el perfume de caballerizas, avísenme. Lo compro de inmediato.

Exequiel Quintanilla

Puro Caballo: Fundo La Vega, Lagunillas, Casablanca. Fono celular 9- 359 0485 / 9- 359 0307