LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA (Y nótese el kiwi cortado en cubos)
YIN Y YANG (La Segunta Internet)
(4 junio) DA CARLA (Av. Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892): “… recetas de gran finura, con productos de primera categoría, que mantienen en alto el prestigio alcanzado por este restaurante, donde Atilio Barbieri dirige un equipo de jóvenes cocineros, muy afiatado y recientemente reforzado en el área de los postres y pastelería.” “…las entradas fueron dos: la primera un trío en base a ostiones, que los presentaba en forma de carpaccio marinado al jengibre y ensalada de cítricos; asados y puestos sobre espárragos blancos con tocino crocante, y en cebiche, y la segunda una deliciosa tortita “parmigiana de berenjenas” con mozzarella, albahaca y una jugosa salsa de tomates frescos…” “Sorrentinos “alpini” rellenos con asado de tira braseado lentamente, deshilachado y servido en su salsa con reducción de merlot. Gnocchi “alla sarda”, con la delicada masa de unos cinco o seis centímetros de largo y tres de ancho, rellena con alcachofa, ricotta de cabra, salsa cremosa de jengibre y crocante de alcachofa”; “Nero e bianco”: risotto al dente preparado en tinta de calamar, con camarones y chipirones. Finalmente, congrio colorado (en la carta figura con merluza) al oporto con cebolla morada semiacaramelada y panceta italiana, puesto sobre torreja de berenjena.” “Realmente, un homenaje no sólo a Italia sino a todos los comensales que lo disfrutaron y los que pueden probar estas recetas que son parte de la nueva carta.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(4 junio) PASTA E VINO (Constitución 317. Barrio Bellavista, fono 940 2830): “la cocina del Pasta e Vino Santiago no cuaja del todo. Y, lo peor, es que apenas se han enterado. Una completa siesta sobre los laureles, de la que quizás no despierten muy luego. Han pasado varios meses de "marcha blanca" -una completa injusticia para el cliente, que paga los platos rotos- y aún hay ajustes urgentes. El servicio: torpe y novato, aunque ágil y cordial; la cocina: totalmente dispareja. Las Almejas gratinadas al jengibre y lima ($ 5.000), perfectas, bien sazonadas; pero el Pimentón relleno con queso de cabra y camarones, envuelto en masa philo ($ 5.900), resulta ser una bomba atómica: una masa llena de pliegues, no muy dorada ni crujiente, rellena de crema y más crema de leche de cabra que lo esconde todo; el Carpaccio de camarones, traslúcido, nadando en limón y romero.” “…una realidad que no tiene nada que ver con su puesta en escena ni, menos, con lo que es el original Pasta e Vino de Valparaíso.
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(4 junio) PUERTO FUY (Nueva Costanera 3969, Vitacura, fono 208 8908): “Para parte del público, el atractivo que distingue a este local radicará en la atención impecable, su arquitectura interior, las cinco sales (de muchas más) y los ocho tipos de azúcar que nos ofrecieron, o cualquier otro de los numerosos —y casi excesivos— gestos y servicios con que “regalonea” al cliente. No los menosprecio, pero me quedo con el perfeccionismo culinario y la imaginación de Giancarlo Mazzarelli para hallar en cada combinación de elementos el sabor único e inesperado.” “Entradas: nido de variadas hojas verdes con tibio y suave camembert al horno y salsa de uva y nueces; pastosa mousse de camarones en timbal con sopa de berros, mermelada de cebollas y champiñones picados, y caldillo “nerudiano” (¿hasta cuándo?) vaciado sobre el congrio, papas chilotas de colores, tomillo, cebollas perla confitadas y pluma, y tomate confitado ($7.500 en promedio). Platos de fondo: “deconstrucción”, sobre todo entretenida, de pastelera de choclo en quenelle apanada en panko, con pescado de roca (vieja), puré de albahaca, pequeña cebolla asada y aceituna; marlín envuelto en panceta, con cassoulet de pallares, porotos negros, lentejas de varias clases y paquete de arroz estilo vietnamita relleno con hongos, y asado de tira glaseado y sabroso (para mi gusto lo mejor de la serie), con salsa de roquefort, peritas y puré de peras ($12.700 en promedio).”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(4 junio) ORALE (Andrés Bello 2177.Santiago Centro): “Primero lo primero: los tacos al pastor de este nuevo lugar deben de ser los mejores de Santiago. Con su buen color rojo achiote, chanchito bien adobado, su piña, su cebollita y su cilantro. Abundante y sabroso. Pero servidos en un plato de plástico rojo, a un precio de $4.100 el par, en distintas tortillas, como que desentona. Y ahí está el dilema de Órale: tiene una carta corta, sólo gaseosas, sin postres y los precios no son de “al paso”, por lo que algo no cuadra.” “Muy mexicano”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(4 junio) DÉJATE BESAR (Raúl Labbé 12863, Lo Barnechea, fono 955 3214): “El Déjate besar, vaya nombre, viene a ser como un club radical pero imaginado en el siglo XXI. Tito Garretón, socio y chef, conoce a todos los parroquianos; sus vinos y tragos cubren las demandas y su carta ofrece pequeñas delicias para romper rutinas. Óptimo estacionamiento, dentro del cuartel. Se ha definido en rojo y negro, con abundante público femenino que disfruta sin inhibiciones.” “Un memorable atún rosado ($9.500) hecho a punto. En carnes, una blanda y sabrosa picanha brasileña (nuestro pollo ganso); berenjenas en salsa de tomates que tentarían a un sultán y machas parmesanas al pesto, que en realidad constituyen una deliciosa sopa, imperdible. Platos entre los $5.000 y los $7.000 que se pueden compartir o combinar a gusto, sin problemas. Para pastas, agnolotti al pesto y panzotti al pomodoro. Y risotti, ese arroz húmedo hecho en caldo de locos.” “…el local consigue un ambiente jovial, contagioso, relajado, que no todos se imaginan dominando en La Dehesa.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(5 junio) ASTORIA (Américo Vespucio Sur 1902, fono 981 3411): “Una duda: ¿por qué en casi todos los restaurantes peruanos los refrigeradores de bebidas se ponen en los comedores?” “Para comenzar y compartir, un tiradito de atún de Isla de Pascua, en su leche de tigre al ají cacho de cabra. Delicioso. Un sabor intenso pero adaptado al gusto nacional. Quizás, cosas de gusto, un poco gruesas las láminas del atún.” “Luego, unos ñoquis de papas a la huancaína con centollas, locos y pulpos, fuera de serie. Increíble. Todo suave, gustoso, delicado, sin palabras: muy logrado. Lo mismo que el cordero de la Patagonia estofado, con su puré al cacho de cabra que resultó un poema. Venía más tibio que caliente, pero el sabor superó cualquier temperatura.” “Una buena muestra de lo que se viene. Una cocina bajo la excelente mano y conocimientos de un estupendo chef. Hay que esperar un poco para que logren el ritmo necesario y subsanar algunos detalles. Luego, puro placer.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(6 junio) TRATTORIA CALYPSO (Camino al Volcán 9831, El Manzano, San José de Maipo, fono 871 1498): “El lugar, hay que decirlo, es kids friendly: aparte de los juegos, traen vasos plásticos (pero no descartables) y nadie pone mala cara si se pide un plato para dos o tres niños. Entre todos probamos los finísimos canelones rellenos de ricotta y espinacas con salsa de nueces, unos deliciosos panzotti con sabroso pesto, otros canelones –con una salsa de hongos que fue mi favorita–, los agnolotti de zapallo con mantequilla y salvia (la verdad, los he comido mejores) y la contundente lasaña tradicional que pidió mi hijo Simón. Algo en ella no me gustó tanto.” “La comida, en general, muy buena y me parece un lugar ideal para tenerlo en la mira. No se hacen reservas, por si acaso.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(6 junio) NOLITA (Isidora Goyenechea 3456, Las Condes, fono 232 6114): “Una docena de risottos (risotti debiera decirse en italiano) es el punto de seducción que en estos días tienen en la oferta del restaurante Nolita los hermanos Pancho y Carlos Toro, siempre alegres, siempre creativos y siempre navegando con la bandera al tope o casi al tope en las aguas, a menudo encrespadas, de la gastronomía nacional.” “Los hay de calamares del Norte Chico, de ostiones de Tongoy, de pulpo, de camarones con pizca de ají de Cayena, de mariscos variados, y de centolla, como tope de gama de los sabores marinos.” “Entre los risotti de la huerta, Nolita ofrece el de verduras, con zapallito italiano, berenjenas, habas, cebollín y tomates secos, de hongos, con Portobello, champignones ostra y de París, de alcachofas con tocino ahumado, de hongos porcinos, de palmitos con queso azul y, algo levemente exótico, porque debería decir “con” cordero, risotto “de” cordero. Se trata aquí del risotto normal, con caldo de carne, cebolla frita y algo de queso, que se acompaña de una chuleta medianita, blanda y carnosa de cordero magallánico junto al cerrito de arroz húmedo.” “…esta especie de festival de risotti en Nolita es una buena oportunidad para pasarlo bien.
