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Fachada exterior

miércoles, 15 de septiembre de 2010

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




DON PEYO
Plateadas y más

Eran los primeros años del gobierno de Pinochet y en Ñuñoa, en una calle de poco transito en ese entonces, Carlos Hahn, Peyo para sus amigos, recibía un variopinto público en su casa. Dispuso de un par de mesas en el living de su hogar las que se anexaron al comedor. Allí ofrecía entre cantos y guitarra y durantes las largas jornadas del toque de queda una comida chilena y clandestina que con el tiempo se hizo popular e imperdible. Con los años Peyo se transformó en Don Peyo, con boleta (obvio) y a pesar de todo, continua con sus precios bajos y una gran oferta.

Hoy Don Peyo ya no es sólo plateada, y tras la repentina muerte de su creador, olvidado por muchos, tiene otro controlador. Un ex mozo (universitario en esos entonces), que hizo fortuna instalando antenas de TV satelital en Arica, regresó un día a su antiguo trabajo juvenil, se entusiasmó con el negocio y lo compró.

Eso hace ya cuatro años.

Hoy Don Peyo impresiona. Con capacidad para atender 600 comensales a la vez en su local de Lo Encalada, suma otro similar en Manuel Montt y pronto abrirá una sucursal en Osorno. Olguer Inostroza, su nuevo propietario, cree en la economía de escala y esforzado como es, no dudó estudiar un durante año gastronomía en Inacap para meterse en un negocio que no conocía. Acaba de adquirir parte de la sociedad de un par de restaurantes italianos, pero eso es otra historia. Hoy nos encargaremos de descifrar el Don Peyo, ese de siempre y que sigue encantando a los cerca de 30 mil clientes que llegan mensualmente a esas instalaciones.

Erizos en su oferta diaria de mercado (4.200) Puros y simples. Para acompañarlos, sauvignon blanc Don Peyo, varietal envasado especialmente para ellos por MontGras (3.900). Luego ricas empanaditas fritas de carne (plateada) y arrollado de cerdo elaborado en casa (2.090).

Genial la cazuela de vacuno (3.690). Pocos lugares la ofrecen y acá la elaboran con todos sus ingredientes típicos. No me gustaron los porotos con riendas y longaniza (ni el precio voy a poner), ya que aparte de pálidos, su sabor era casi imperceptible. La plateada (4.490), casi, casi, la mejor de Chile. Quizá superada solamente por el mítico Colo Colo de Romeral. Un orgullo para el maestro de cocina que la prepara igual desde hace 22 años en el mismo restaurante. Dato fijo. Los acompañamientos, aparte (1.300 en promedio). Personalmente estoy en desacuerdo en cobrar las guarniciones aparte. A larga, la plateada tiene un valor de $ 5.790. Y no hay que andar sumando ni restando.

Por ahí leí que Don Peyo era una cocinería. Parte de razón tiene. Sin embargo tal cantidad de flujo de clientes tiene a sus propietarios constantemente preocupados del buen control y manipulación de los alimentos (HACCP) y pronto lograrán la certificación ISO 9001. Si eso es una cocinería… ojala todos nuestros restaurantes fuesen así.

En Don Peyo avanzan e impresionan. Con el fin de dar valor agregado a sus productos, reclutaron a Sebastián Gamboni, ex ayudante de Giancarlo Mazzarelli en el Puerto Fuy. ¿La idea? Sangre nueva para los desafíos que enfrentarán de ahora en adelante.

Helados de mote con huesillo, de malta con huevo y de harina tostada para el postre. Definitivamente sabores chilenos que se pueden degustar durante todo el año. A pesar de que en estas fiestas populares deberían abrir todos los días, la responsabilidad social empresarial de su nuevo propietario determinó que su gente debe descansar y pasarlo buen en estas fechas. Abren el 17 a la hora de almuerzo y regresan el lunes 20 al mismo horario. Según su propietario, pierden dinero, pero ganan empleados de confianza. Y eso hay que valorarlo. (Juantonio Eymin)

Don Peyo: Lo Encalada 465, Ñuñoa, fono 274 0764