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Fachada exterior

miércoles, 20 de octubre de 2010

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


CUORE MATTO
Lo nuevo de Illari

Tras los intentos y fracasos de rescatar el Bel Paese, allá Apoquindo arriba, luego de que Valerio Garuti decidiera vender el restaurante, los nuevos propietarios del lugar cortaron por lo sano: cambiarle el nombre y partir prácticamente de cero.

Bueno. De cero no tanto ya que en las cocinas se mantiene el nuevo socio y chef del Cuore Matto, el italo Roberto Illari, que tras navegar en los comederos del Senso del hotel Hyatt y el Da Carla, decidió tomar sus propios rumbos e involucrarse en un negocio que conoce desde niño: manejar un restaurante.

De sorpresa llegue hace un par de semanas a una degustación de vinos maridados con platos de la nueva carta de este restaurante que ahora luce más jovial y limpio que antes. A decir verdad sus nuevos propietarios se empeñaron en transformar el local y dejarlo a la altura de los tiempos modernos. Se ve luminoso y acorde a una trattoria de buen nivel. La especialidad: antipastos y pastas. ¿Cómo no?

Y vamos al grano. ¿En que se diferencia una trattoria de otra? Sencillamente producto y obra de mano. La comida italiana (o pseudo italiana) en Chile tiene muchos adeptos y por ello también muchos empresarios van tras esta cocina para el éxito de sus emprendimientos, muchos de ellos con resultados desastrosos. Pero acá, en el Coure Matto, conocemos desde hace años al chef y no se prestaría para hacer una cocina mediocre. Y a pesar que están partiendo y con todo el estrés que ello implica, su producto y cocina es de primera. “Como siempre, amigo”, me diría Illari.

Si hay mozzarella, es de la verdadera. Si hay erizos, Roberto los ha conseguido temprano en el terminal pesquero. Si hay rúcula, está fresca. El grana padano es verdadero así como los imperdibles jamones italianos. “Como debe ser”, reconfirma el chef.

No pocos van por su plato estrella: los Tortelli montovani (7.900) rellenos de zapallo y Amaretti con salsa de mantequilla y trufas. “para llorar de ricos” diría una querida cronista gastronómica. Y son verdaderamente sublimes. Y si bien no me hicieron llorar, destaco su gran calidad y sabor.

Pero Illari se atreve aun más. Juega con los productos y eso gusta. Poner en plena degustación de vinos unos espárragos blancos con gajos de naranja, reineta ahumada y toques de almendras tostadas es una gran experiencia. Su carta también explora los gnocchis (de zanahoria y pimentones) con leche de coco y el tradicional ossobuco con risotto milanés. En fin, un deleite para todos los sentidos (gula incluida)

Hacía falta en el barrio alto de la capital una trattoria como Cuore Matto. A precios de competencia (Calamares a la romana, 2.900; Lengua al horno con salsa verde, 3.200 y Carpaccio de filete, 3.200, es una muestra de su espíritu). También pizzas, todas a $ 6.200 y vinos entre ocho y doce mil pesos hacen aun más atractiva la oferta de este ristorante.

Aun hay detalles (los eternos mozos con problemas de servicio) y un recepcionista que debería ser del sexo femenino. Pero el resto está impecable. Personalmente dejaría de lado el carrito de postres ya que no es bien visto últimamente en nuestros restaurantes y pondría manos femeninas en el servicio (ellas lo saben hacer). Pero nuevamente me inclino a la cocina de Roberto Illari. Y no crean que él viva en nuestro país por amor a una chilena, cosa que les pasa a muchos chefs extranjeros que viven en nuestra patria. Roberto esta casado con una buenamoza rusa, o sea, se quedó en estas tierras sólo por que le atraía. Y eso vale el doble.

Illari tiene historias y las demuestra en su cocina. Es capaz de presentar una ensalada que la tituló como la del “innominabile”, de rúcula con filetitos de filete y terminada con queso grana padano. Según él, la hacía un chef que trabajó con él en Romagna y que odió “con todo su corazón”. Pero la ensalada… inolvidable.

Vaya por la cocina del Cuore Matto. Vaya por la cocina de Roberto Illari. Se sorprenderá y me encontrará la razón. La apuesta, nueva, tiene un gran futuro. (Juantonio Eymin)

Cuore Matto: Apoquindo 7741, Las Condes, fono 212 7086