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Fachada exterior

miércoles, 23 de febrero de 2011

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


AMOR NIKKÉI

En este último tiempo, el gusto por la comida nikkéi está apoderándose de los paladares santiaguinos. Y ostensiblemente, cuando se habla de los mejores restaurantes abiertos últimamente en la capital, salen a la palestra un par de ejemplos de esta gastronomía. Pero, ¿qué es lo nikkéi y a que se asemeja?

Hablando en sencillo, cuando llegaron las primeras oleadas de japoneses al Perú, se encontraron con una cocina que poco los representaba y que tampoco era de su agrado. Pero tenían materias primas peruanas a destajo. Poco a poco comenzaron a fusionar ambas gastronomías para que con el paso de los años (y como en todo buen cuento de héroes y heroínas), la fusión tendría un final feliz gracias a Rosita Yimura, la creadora del pulpo al olivo, hija de inmigrantes japoneses que llegaron al Perú en 1935.

Y como todos los buenos emprendimientos, la cocina nikkéi salió de las fronteras.

Llegó a Chile hace un par de años de la mano de algunos empresarios que pensaron que cambiarle el jugo de limón a un tiradito por jugo de maracuyá, la cocina sería nikkéi. Cocinas que gracias a Dios no prosperaron. Luego aparecieron intentos más serios (y onerosos): Ozaka y Ozaki son los más serios. Allí, cuchillo en ristre, los Itamaes Ciro Watanabe y José Ozaki cortan finas láminas de pescado para el placer de los comensales. Pronto abrirá Hanzo, la nueva propuesta de Emilio Peschiera en su nuevo local de Escrivá de Balaguer.

Pero acá viene la pregunta del año: lo nikkéi, ¿es comida peruana? ¿Pasamos del tacu tacu a lo nikkéi saltándonos las chifas, que es la mezcla cultural peruana y china?

¿Es un restaurante nikkéi representativo de la cocina peruana?

Creo que por un tiempo me declararé incompetente en esta materia. De lo nikkéi, soy admirador del trabajo de sus itamaes y de los espléndidos resultados para una cocina de raíz sencilla (como la japonesa) pero de gran complejidad. Pero de ahí a que esta cocina sea peruana… algo no me cabe en la cabeza. Ojalá algún día tenga los conocimientos necesarios para discriminar en esta materia.

Mientras, disfrutemos lo nikkéi, que llegó para quedarse (Juantonio Eymin)