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Fachada exterior

miércoles, 2 de marzo de 2011

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


INFANTE 51
Un vasco que se está reinventando

¿Quién no conoce a Xabier Zabala?

Realmente, de los que aman la gastronomía, pocos. Más bien dicho todos lo conocen o ubican. Su gracia mayor es el gran conocimiento de la fauna marina y su defensa a las preparaciones simples para degustar un pescado lo más cercano a la perfección. O sea, que nada lo contamine. Y eso es una gracia.

Pero, como cuenta el dicho, no sólo de pan vive el hombre y las costumbres gastronómicas de los chilenos van más allá de un pescado a la plancha o a la parrilla, ese arte está bien para una demostración de sus habilidades, cosa que viví hace algunos años cuando nos preparó, junto a un grupo de especialistas, una veintena de pescados de diferentes orígenes con el fin de poder apreciarlos en toda su majestuosidad. Realmente una jornada inolvidable.

Pero la ciencia es una cosa y el negocio otra. Y este vasco no sólo sabía de pescados. Le interesaban también otras preparaciones carneas y tuve la suerte de comer allí uno de los primeros cochinillos que preparaba para alguno de sus clientes. Y su fama cambió.

Hoy su carta es grande y potente. Carne y pescados se entremezclan en recetas sabrosas (a la chilena) o llenas de tradición (a la vasca). ¿Un vasco ofreciendo risottos?,
Si, y además maravillosamente bien elaborado.

Pero vamos por partes. Mediodía en Santiago y una terraza interior donde grandes quitasoles dejan pasar la brisa de un verano que se termina. Sauvignon blanc para degustar un rico Cebiche de salmón y pulpo (7.800), casi - casi a la peruana ya que si bien no traía choclo ni camote, la sazón estaba perfecta. Luego, unos Puyes al estilo de Aguinaga (9.900) con refrito de ajo y ají de cayena, donde no se salvó ni siquiera el jugo sobrante del lebrillo. Poderosamente rico.

Dos fondos para degustar: un Risotto de camarones de río (8.600) de alta factura y un filete de Dorado de alta mar a la parrilla, en su más pura definición (9.400). De postre, uno de sus iconos: helado de queso Roquefort (3.900). Un verdadero banquete.

Y una novedad: todos los jueves del año, Xabier cocina para algunos vascos residentes en Santiago y ejecutivos españoles de paso por Chile. Con exitosos resultados, el menú lo dispone Zabala y en su gran mayoría se basa en las tradiciones del país de las zetas. Y no es un almuerzo excluyente. Sólo llamando al restaurante podrá conocer el menú dispuesto para ese día y visitarlo sin problema alguno.

-“Hay que reinventarse, chaval, -me dice cuando me despido. -Así es nuestro trabajo. Si te quedas dormido… ¡ya sabes lo que le pasó al camarón!”

En resumen: 1) A pesar de estar involucrado con un club de suscriptores, sus valores son normales (para el lugar, la atención y su gastronomía) y aun no cae en la tentación de subir los precios. 2) Está recuperando el nivel que tuvo hace algún tiempo. (Juantonio Eymin)

Infante 51. José Manuel Infante 51, Providencia, fono 236 6771