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miércoles, 11 de mayo de 2011

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

ALMORZANDO CON EL CHEF DEL AÑO

No es fácil almorzar con Mathieu Michel, el chef del año según el Círculo de Cronistas Gastronómicos. Se para y sienta dejando muchas veces conversaciones inconclusas que cuesta retomarlas. La cita es en el Ópera, su sede de operaciones. No podría ser de otra manera ya que vive allí gran parte del día.

Flaco como un dedo (según la revista Wikén ha bajado cuarenta kilos en pocos meses), nos habla del todo y de la nada de la gastronomía nacional. No fue una entrevista, más bien una conversación entre conocidos y amantes del tema gastronómico. Salió de su natal Bélgica a los 22 años con la idea de llegar a Mendoza a comprar vinos de la cepa malbec para llevar a su país. Recorrió Perú, Uruguay, Argentina y Ecuador antes de llegar un lluvioso día de invierno a Santiago. Acá tenía un amigo quien (buen amigo) no lo fue a buscar al aeropuerto y lo dejó solo, sin idioma alguno, un día de lluvia intensa en Pudahuel. Hace ocho años no existían las carreteras urbanas así que Mathieu vivió las de Quico y Caco antes de llegar a la casa de su amigo…

Hoy lo recuerda con humor mientras nos traen tres entradas para degustar: omellete de locos con trufas (8.600), crema de ostras (8.400) y canelón con frutos del mar (9.600). Sublime la tortilla de locos. Mat se ríe y comenta “nadie toca mis huevos en el Ópera”. “Yo me encargo de preparar las tortillas y cualquier otra preparación que necesite huevos”. Y le encuentro razón, ya que el plato es realmente inolvidable.

En ocho años, tres trabajos: Club de la Unión El Golf, hotel Radisson y Ópera. En todos ha dejado huella. Estudió hotelería en Bélgica donde aprendió la base de la cocina francesa, hoy universal. “Si no sabes hacer un fondo, un mirepoix, una salsa madre…es mejor que te vayas para la casa” –comenta. Y lamenta que en nuestras escuelas de cocina se enseñen barbaridades. Abre los ojos como plato cuando le cuento que en Chile hay más de 15 mil estudiantes de gastronomía.

El oficio es duro, me cuenta. Si volviera a nacer, tenlo por seguro que no sería cocinero.

Parte a la cocina por los fondos: Palometa (el pescado del día), conejo y pato. Todo acompañado de un buen Duette 2009 pinot noir de Indómita. A su regreso me cuenta que se casó con una chilena que trabajaba de sous chef en Radisson. Me pregunta qué está haciendo Achiga por el desarrollo de nuestra gastronomía y porqué el Gobierno no enfatiza nuestra cocina.

El tema se eternizó mientras degustaba su clásico arroz con leche (Vlaamse Rijstpap) a la flamenca, con helado de canela, y una superpoderosa Tarte tatin de higos y manzana verde, acompañada con helado de vainilla. Buen fin de fiesta.

No es fácil ser escogido como chef del año por el Círculo de Cronistas. Este año Mathieu se llevó a su casa el premio. No es más que un certificado, pero es un reconocimiento enorme. Y vaya que se lo merece. Como nadie, trata de rescatar el producto chileno para llevarlo a sus recetas. Y eso es digno de reconocimiento.

Off the record, Mat contó que le gustaría tener su propio restaurante, el sueño de todos los chefs. Tiempo tiene para cumplir su idea ya que cuenta con los años y la fuerza necesaria para lograrlo. -“Pero de Chile no me muevo” - culmina. (Juantonio Eymin)

Ópera: Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048