PLATOS CANALLASLos franceses hablan de platos canallas. Acá más bien les dicen “picaros”, pero son lo mismo. Largas cocciones para preparar enjundiosas preparaciones que, de pueblerinas, pasaron a ser las favoritas de los bistrot franceses. En Chile, luego del éxito de Le Fournil con su hueso con médula (uno de los platos favoritos del 2010), Jérôme Reynes, su propietario, regresa este invierno con otro clásico de la comida francesa: Carrillera de res marinada y guisada en vino tinto”. Tuve la ocasión de degustarla la semana pasada y realmente es sobresaliente.
Gusta la comida de largas cocciones. Esa que ya no podemos hacer en casa. Atrás quedaron los fogones y las nanas preparando el sábado lo que comeríamos el domingo. Hoy todo es rápido y desechable. Por eso nos gustan estos guisos invernales que algunos restaurantes están poniendo en boga. La cola de buey de Infante 51; la cassoulet del Zinnia y la médula o la carrillera de Le Fournil.
Vamos también por esas deliciosas pantrucas de Alan Kallens del hotel NH; por esos guisos sorprendentes de Axel Manríquez del hotel Plaza San Francisco, o humildemente por ese conejo superlativo que prepara un desconocido en el Normandie.
Llego el invierno y con él llegaron los platos de lenta cocción y de gran sabor. Preparaciones que recuerdan a la abuela y a los ancestros. Recetas de antaño que aun se mantienen vivas en nuestra memoria. Vaya por callitos, por cazuelas, por un charquicán, vaya por esos guisos de antaño que están regresando a nuestra cultura gastronómica. Le aconsejamos que no se quede a medio camino y que el invierno sea más que una buena sopa de cebollas. Hay mucho donde sorprenderse y mucho que conocer.
Vamos por nuestros platos de invierno. Calentar el alma y el cuerpo con un buen guiso es lo que nos hace falta. La cocina fina, esa fru fru y exageradamente rebuscada, puede esperar la primavera. Estamos comenzando el invierno y necesitamos esos platos canallas.
¿O no?
