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Fachada exterior

miércoles, 14 de diciembre de 2011

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS







CASAMAR
No existen los locales con mala suerte

¿Casa Mar junto o separado?, es lo primero que le pregunto a Tomás Olivera, chef y socio de este emprendimiento. –Junto, dice, muy parecido a lo que lo que haces con tu Juantonio.

Bendita manera de llegar a degustar la carta de verano de este local. Una gran construcción en la Av. Padre Hurtado en Vitacura que se transformó en restaurante. De corta pero intensa historia primero albergó al Alkimia, un local que supuestamente debía superar las expectativas de todos: duró menos que un suspiro. Al tiempo y en el mismo lugar nació Besos y Abrazos, una propuesta con acento italiano que un médico (con mucho dinero) apostó para que su mujer (una flaca maravillosa) hiciera algo en su vida. ¿Habrá que decir que la apuesta también falló? Entre ambos restaurantes, dos sacos con billetes a la basura. Bueno, eso es algo normal en nuestra restauración.

Tiempo después, un grupo de inversionistas se hicieron cargo del local. Más billetes para remodelarlo completo y para que Sebastian Maturana, un novel chef de los nuevos tiempos, presentara una propuesta de comida sana. Bien intencionado, trató de generar consenso en esto de que comer sano es bueno para la salud. Otro desastre. Al poco tiempo, debió desembarcar y dejar el lugar sin rumbo fijo.

Av. Padre Hurtado Norte 1480 se transformó así en un lugar jetta. Tres sacos de dinero para tres restaurantes que lo único que dejaron fueron pérdidas. ¿Quién podría hacerse cargo de ese buque gigantesco y poco atractivo?

La figura de Chapulín Colorado recreado tras la faceta de Tomás Olivera fue la solución. El acababa de dejar su puesto de chef del hotel Ritz Carlton y andaba tras nuevas experiencias gastronómicas. Se asoció con los propietarios del lugar y así nació su nueva propuesta: CasaMar por Tomás Olivera Leiva, oferta que en estos momentos lo tiene alzado como una de las buenas aperturas del año 2011.

Recién lleva dos temporadas en el cuerpo. Invierno y verano. Definitivamente Tomás conoce el oficio y consigue lo que quiere. El día de mi visita, en plena semana, una buena cantidad de comensales disfrutaba su gastronomía. Lo que a él le gusta hacer:
cocina tradicional chilena elevada a su máxima expresión.

Fui por su carta veraniega y salí contento. Tomás juega con el producto y le sale bien. De partida, un espumoso Finca Flichman mendocino para nivelar los motores. Como de costumbre en sus degustaciones, sobre la mesa sólo cubiertos y copas. No hay pan ni aderezos. Lo que sale de la cocina debe estar tal como lo desea el cliente. Para partir, camarones con naranjas (8.200), una mezcla tibia y perfecta donde ocho grandes camarones y gajos de naranja dulce más su caldo de reducción lo proyectan como una de las entradas más simples e interesantes que haya probado este año.

Las entradas tibias hacen furor en CasaMar. Tibias y simples como unas calugas de salmón con choclo y mantequilla (ocho por plato y a $ 7.900) que me transporta a los tiempos cuando fundíamos un choclo recién salido de la olla y lo untábamos con mantequilla. Acá, con el agregado del salmón, le da un plus a una preparación veraniega de lujo.

Y seguimos… todo en mini porciones ya que la idea era conocer al máximo su propuesta veraniega. Porotos granados con ostiones es la última de las entradas (8.900) Guisantes del año y “al dente” para un plato de que por si es un almuerzo completo. No hay duda que acá hay oficio y muchos recuerdos de la mesa familiar.

Tan familiar como una carbonada (3.900), llena de enjundia y sabores de antaño que acompañamos con un Tres Palacios Merlot. Familiar como una crema de arvejas partidas que odiábamos en la niñez pero esta vez acompañada de un buen trozo de merluza austral (9.900). Y ni hablar del tomaticán (9.900) otro de los grandes aciertos de esta carta veraniega.

Claro está que no todo es miel. Uno de los platos mas caros de la carta resultó (para mi) un desatino veraniego. Láminas de lomo a la plancha con champiñones (11.900), es una herejía en los meses de varano. Sin embargo Tomás se defiende y nos cuenta que es uno de los más pedidos por sus clientes. ¡Allá él!

¿Se acuerda del turrón de vino o del flan de mamá? Acá lo encontrarán. Postres épicos del tiempo de la cocoa y llenos de gracia.

Esa es parte de la carta. Ahora, si lo que se quiere es ir a la segura, Tomás Olivera ofrece (día y noche) un menú degustación que consiste en dos entradas, dos fondos y dos postres por $35.000 con vinos incluidos (25.000 sin vinos). Una opción más que válida para conocer este lugar.

Definitivamente CasaMar dejó de ser jetta para muchos. La cocina de Tomás Olivera logró el milagro que todos esperábamos. Acá hay cocina chilena, esa de antes y de siempre, con toques de originalidad y bien servida. No es alta cocina chilena con refinamientos franceses ni europeos. Olivera acá va por lo suyo, por lo tradicional y con toques novedosos que hacen de este lugar un imperdible cuando se quiera recordar la cocina casera. Ni recuerdo las veces que me han preguntado dónde llevar a un amigo extranjero a conocer la cocina chilena. Definitivamente CasaMar es uno de esos lugares mágicos donde están las bases de nuestra cultura gastronómica.

Lo mío, perfecto. Aunque hay un par de reclamos por parte de la clientela y es bueno escribirlo para que sean tomados en cuenta: cuando hay eventos en el lugar (cosa que sucede a menudo), la atención decae. Eso no debería suceder ya que el cliente común y corriente no tiene la culpa. Deben percatarse que CasaMar es un restaurante y no un centro de eventos. Y si esa especie de riachuelo a la entrada del local donde antes existían algunas truchas nadando y hoy es un depositito de algas en descomposición, se pueda transformar en un alegre espacio visual, CasaMar tendrá vida para muchos años. (Juantonio Eymin)

CasaMar: Av. Padre Hurtado Norte 1480, Vitacura, fono 954 2112