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Fachada exterior

miércoles, 21 de marzo de 2012

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




LOS CHEFS DEL AÑO
La sorpresa de Luis Cruzat y la alegría de Palomeque

Grandes momentos se vivieron anoche en los salones del hotel NOI, tras ir conociéndose los resultados de la premiación 2011 del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. La emoción se vivió en cada momento ya que lo único que se conocía y que la prensa había publicado eran las ternas en cada categoría, una modificación a las anteriores entregas de reconocimientos a lo mejor de la gastronomía y vinos a nivel nacional.

Sin ser el galardón máximo de la premiación, el reconocimiento al Chef del Año es uno de los más esperados por todos los que gustan y les atrae la actividad. En esta ocasión, los nominados eran Rodolfo Guzmán (Restaurante Boragó); Luis Cruzat (Restaurante Latin Grill del hotel Santiago Marriott) y Daniel Galaz (restaurante Ox).

La inquietud se sentía en el salón cuando se invitó a subir al estrado a Luis Cruzat, el chef del Latin Grill. Tras los aplausos y más de una lágrima de felicidad para este cocinero de larga trayectoria que a base de esfuerzo convenció a los ejecutivos del hotel que la comida con productos chilenos también era un lujo y que había que reconocerla. Luis me comentó después: -“Con la sola nominación me sentía feliz y nunca pensé ser el triunfador ya que Guzmán y Galaz tienen los méritos suficientes para ello”. – Había que escoger a uno de los tres, le contesté, y tu trabajo conquistó las simpatías de los cronistas.

Similar situación se vivió cuando César Palomeque, el nuevo chef del ristorante Da Carla, fue llamado para recibir su reconocimiento como Chef Revelación del 2011. Su correcta técnica y laborioso trabajo superó a la labor emprendida por Sol Fliman, del restaurante Quínoa, y Omar Ben Hammou, el peruano a cargo de las cocinas del restaurante Emilio. También emocionado, César agradeció el premio y prometió más y mejores novedades en sus próximas cartas.

La categoría Mejor Restaurante de Santiago 2011 también es muy cotizada. CasaMar, Ópera y Boragó estaban en la terna respectiva y todos muy bien valorados. Triunfó el Ópera gracias a la constancia de mantener activo y efectivo lugar donde su cocina ha sido manejada siempre por chefs europeos, Frank Dieudonné y Mathieu Michel, ambos artífices de una cocina que tiene grandes adeptos.

La mejor cocina de Regiones también tuvo lo suyo. Amares (Antofagasta), Espíritu Santo (Valparaíso) y Cumbres del Lago (Puerto Varas) en la lista de los nominados. Triunfó Espíritu Santo, un proyecto porteño que ha dado mucho que hablar estos últimos meses.

La Cocina Chilena Tradicional (o popular), no podía faltar en esta ocasión. Restaurantes típicos, de los que hay muchos a lo largo y angosto de nuestro país. No fue tarea fácil: Colo Colo de Romeral, Doña Tina y Don Peyo en las finales. Al final, doña Raquel Orellana se llevó los aplausos. En las cercanías de Curicó está el Colo Colo, para miles un lugar emblemático y cuna de la mejor plateada de Chile. Un reconocimiento merecido a una mujer de esfuerzo que puso a Romeral en el mapa gastronómico de Chile.

Minsu Bang, un coreano simple, simpático y muy profesional, se llevó el premio a la Cocina Extranjera Destacada. El Ichiban es uno de los grandes referentes de la cocina oriental en nuestro país y superó el trabajo de los restaurantes Anakena y el Txoko Alavéz, de comida thai y vasca respectivamente.

Todas las categorías causaron el entusiasmo de los presentes. Al anunciar la Mejor Apertura del 2011, el silencio volvió al salón. La Boquería, Hanzo y Estro (del hotel Ritz Carlton), en la terna. Finalmente subió al estrado Emilio Peschiera, propietario de la franquicia de Hanzo en Chile. Un galardón bien otorgado ya que poco a poco Peschiera ha sumado éxitos gastronómicos en Chile. No es un lugar económico ni podría serlo (personalmente creo que se come mejor en el Hanzo santiaguino que su homónimo limeño), por lo mismo, los cronistas lo consideramos un justo ganador.

Más silencio para la entrega del reconocimiento a la Excelencia en el Servicio. Una categoría muy difícil y complicada ya que todos sabemos que el servicio no es precisamente una de nuestras cualidades. La Mar, Da Carla y Danubio Azul en la terna, los tres dignos de reconocimiento ya que entre sus grandes cualidades está el servicio. Y porqué no decirlo, triunfó el más tibio de todos: Danubio Azul. ¿Razones?, varias. Entre ellas, una siempre abierta disposición con un personal de primera línea que debe atender simultáneamente a cientos de comensales en un comedor donde los fines de semana las mesas rotan dos veces y el excelente trabajo de Giovanni Vanni para lograr que el servicio se supere día a día.

40° Guía del Pisco (Claudia Olmedo y Daniel Greve); Ingeniería Gastronómica (José Miguel Aguilera) y Perú 63 (Varios autores, Embajada del Perú) eran los títulos que se disputaban el premio a la Publicación del Año. Y el reconocimiento fue para 40°. ¿Razones?, muchas. Entre ellas, sacar del anonimato al pisco y convertirlo en un producto de excelencia. Hoy, en Chile y el mundo, el pisco chileno se codea con los buenos destilados y gran parte de este éxito se debe a la dedicación de Claudia Olmedo y la tesón de Daniel Greve para lanzar una guía de piscos con el único fin de subir el nivel de nuestro producto estrella.

Grandes enólogos en la terna de los mejores: Francisco Baettig de Viña Errázuriz; Fernando Almeda de Viña Miguel Torres y Felipe Muller de Viña Tabalí. Los expertos en vino del Círculo de Cronistas determinaron que Francisco Baettig fue lo mejor del 2011. En esta categoría prima la opinión de los cronistas que siguen día a día los pasos de los enólogos y no cabe duda que acertaron en su trabajo.

El proyecto Estelado, que llevó a cabo la viña Miguel Torres junto a entidades gubernamentales, ganó el premio Proyecto Enológico del Año. Sus contrincantes eran el proyecto Vigno, donde se juntaron los productores maulinos de la cepa carignan, y el proyecto de la sustentabilidad de las viñas, que lleva a cabo Vinos de Chile. Estelado es un espumoso elaborado con la cepa país, uvas casi olvidadas por los viñateros y por fin redescubierta para elaborar un espumoso de buena calidad.

Cuentan que Andrés Belfus, cuando vivía por razones laborales en Lima (era gerente de Ripley), gustaba de almorzar en el Astrid y Gastón limeño. Ahí conoció a Gastón Acurio y le propuso extender su cadena a Chile. Formaron la sociedad La Macha y hoy Belfus - Acurio están presentes en el país con Astrid y Gastón, La Mar, Tanta y Madam Tusan. Pronto llegarán más cadenas y el prestigio de ambos se fue a las nubes. Esa fue la razón por la cual el Círculo de Cronistas decidió nombrarlos como Empresarios del Año, superando la gran labor de Patricio Jadue, propietario del Barrio Bellavista y de Olguer Inostroza, actual dueño de los locales Don Peyo y Prego.

Los grandes premios para el final. Yerko Moreno, ingeniero agrónomo, profesor e investigador de la Universidad de Talca fue distinguido por unanimidad como Personalidad Enológica del Año y Laura Tapia (Soledad Martínez), crítica gastronómica de Wikén recibió el Premio Rosita Robinovitch, el galardón máximo que entrega el Círculo de Cronistas. Ella no pudo estar presente en la ceremonia y el reconocimiento lo recibió Jaime Martínez Williams y su familia.

En resumen, una grata velada con lágrimas, sonrisas y algunas caras lúgubres. Este año el Círculo se puso pantalones largos y convirtió esta entrega de reconocimientos en un evento de grandes proporciones. Se cumplieron las expectativas y sólo queda mejorar.

La entrega de reconocimientos del Circulo no es una competencia, tan sólo es un premio a los esfuerzos que hace la industria gastronómica y del vino en nuestro país para ir mejorando cada día los estándares de calidad y buen servicio. (Juantonio Eymin).