ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(20 julio) LA ESQUINA DE DIOSES (Constitución 143, Barrio Bellavista, fono 247 3010): “Tras dos visitas a este local, hay claridad sobre cosas importantes: la atención es uno de sus fuertes, y la sazón de su cocina el otro (con matices que la acercan a lo que se come en casa peruana). Es el corte y la suavidad del adobo en los anticuchos de corazón ($1.990) y la mayor intensidad de su ají de gallina ($6.590). Es moderar o intensificar a discreción, pero -aun así- sin nada de medias tintas. Y así con otros de sus platos. Por ejemplo, un tiradito del día, de salmón con suave salsa de rocoto ($4.890), demasiado rico sin ser agresivo. O el cebiche mixto ($4.990) impecable en su simpleza. Para alguien puede parecer que es comida demasiado normal. Y lo es, realizada con una poco común normalidad.” “En La Esquina de Dioses, al contrario, suben de categoría a un corriente picante de papas con lomo ($6.990) o al sancochado criollo ($6.500), una sopa sencilla a más no poder.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(20 julio) NEW HORIZON (Merced 565, local 1, Santiago Centro, fono 632 1622): “Primero, samosas, las pequeñas empanadas de masa un tanto gruesa pero bien hechas, rellenas de una mezcla de vegetales ($1.990), pues se verá que en todos los precios hay esa mínima "rebaja" típica del comercio oriental. Luego, trozos de pescado "fritos a base de condimentos", según la carta, envueltos en cubierta de color rojo y que me parecieron lo más deficiente del conjunto ($2.990). El rico curry vegetariano con coco traía un mix de "verduras varias" y, entre otros ingredientes, arvejas y porotos verdes redondos de tipo francés con el capi muy tierno ($3.690). En los camarones ecuatorianos al masala, con salsa roja atomatada, crema y especias, los había medianos y chicos, todos sí demasiado cocidos ($4.390), mientras encontré que el "pollo tradicional al curry", con una suave salsa, era lo mejor ($3.690). Todas estas recetas, salvo las dos primeras, venían con un molde de arroz algo apretujado. Por no haberlo sabido a tiempo, pedimos también un arroz mezclado con camarones de mayor tamaño, bien aliñados ($3.690). No tiene patente de alcoholes, pero pienso que posee el mérito de estar creando una nueva afición en un público que lo ignoraba todo de esa gran cocina lejana.
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(21 julio) AMANDA (Pedro de Valdivia 1741, Concepción, fono 316 8028): “Para comenzar, unas pequeñas empanaditas fritas de mariscos, suaves y nada de aceitosas, aunque un poco fuertes para quien no esté acostumbrado a los piures. El pisco sour, de vicio, con jarabe de goma preparado en la casa. El cebiche mixto de salmón y corvina, en pequeñas porciones, fresco y delicioso, así como los champiñones al ajillo con salsa de queso.” “De fondo, unos panqueques rellenos de mouse de jaiba y camarones, sorprendentes. Gratinados, crujientes en su parte superior, con la cantidad justa de crema, blanditos y de refinado sabor. El lomo a la plancha acompañado de unas perfectas papas hilo y un tronco de salmón relleno con verduras, con salsa de puerros y camarones, estupendo. Para finalizar, un tiramisú de la casa y un mouse de chocolate con salsa de frutos rojos.” “Sin duda un restaurante con una muy buena cocina, que sabe trabajar adecuadamente los productos de la zona y que parece haber equilibrado la sencillez de las preparaciones con la calidad de la materia prima. Merece una visita.
CÉSAR FREDES (lanacion.cl)
(22 julio) LA TASCA DE ALTAMAR (Noruega 6347, Las Condes, fono 211 1041): “En La Tasca de Altamar las machas son medianitas, pero muy frescas, húmedas y turgentes, como dicen algunas novelas de romance. Y los ricos erizos del Norte, pequeños pero casi dulces e intensos a sabor marino y llegan cada semana muy frescos directamente el puerto de Caldera. Ambos productos, estrellas de una carta sin fallos, se mantienen dentro de un alto estándar de calidad cuando la Tasca está cumpliendo 30 años y vale la pena seguir volviendo cada vez.” “Hubo también un par de empanaditas fritas de marisco, doradas, abundantes y sabrosas. Y se terminó con la Trilogía de mariscos al horno, que constituyen dos chupes, uno de locos, donde se ven y se sientes los trozos de loquito y otro de jaibas, sabroso y delicado. La tercera pieza, recién saliendo del horno, fue un picante de camarones, sabiamente aliñado al ajo y al ají, sin exagerar.” “Todo un festín marino acompañado por un fresco Sauvignon Blanc 2011, que se ofrece, otro motivo de aplauso, a sólo $ 6.300 la botella.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(23 julio) BRISTOL (Av. Bernardo O´Higgins 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “Tremenda clase magistral la de Axel Manríquez, chef ejecutivo del restaurante Bristol, Hotel Plaza San Francisco, que comanda Felipe Gajardo. Con el supervisor Paulo Barsocchini hicieron desfilar por sus manteles, con el impecable servicio de ese hotel de Santiago centro, eficiente y afiatado batallón culinario, los notables platos de su carta de invierno. Que impresionó con algunos soberbios guisos clásicos que poco se ven, como un “civet de lièvre à l’ancienne” ($11.900), civet a la antigua, sobre un risotto de peras y queso roquefort y coles de Bruselas con brócoli, que requiere marinar en vino por varios días la oscura carne de la liebre para lograr ese sublime sabor. Junto a ellos, una novedosa crema de picorocos, con perlas bicolores de palta, con ravioles de centolla (8.500). Pura delicia.” “Axel Manríquez reconoce la nobleza de los productos chilenos y, sin discursos ni poses, busca y encuentra en ollas y sartenes el secreto para incluirlos en la mejor gastronomía internacional.”
