Brilla como siempre
Es fácil llevar las estadísticas del restaurante del hotel Plaza San Francisco. Abrió sus puertas en el año 1989 y durante toda su operación ha tenido cuatro gerentes generales, todos, excepto el primero, salidos de la cantera del hotel, y sólo dos chefs: Guillermo Rodríguez y luego Axel Manríquez, quien fuese su mano derecha.
Es fácil entonces entender que todo continúa como siempre. A pesar de que los tiempos han cambiado y del gran crecimiento de la oferta hotelera y gastronómica en el país, en el Plaza San Francisco se dan el lujo de continuar la senda que se impusieron cuando comenzaron sus operaciones, y el Bristol sigue entregando la misma calidad y servicio que los catapultó como uno de los grandes restaurantes de la capital.
Cada cierto tiempo regreso a este céntrico lugar. El hotel ha crecido en habitaciones y operaciones a pesar de haber dejado hace un tiempo de ofrecer el servicio de Catering que lo hizo famoso. Hoy todo se concentra en esta esquina de la Alameda con San Francisco y con los años ya está convertido en un clásico de la ciudad.
¿Clásico? Cierto. La cocina se renueva cada semestre pero aun mantiene la calidad de siempre. La semana pasada asistí a su cambio de carta. Esa que aprovecha los productos invernales y que se mantendrá hasta avanzada la primavera. Perfecto servicio de vinos que comenzó con un rose Freixenet para preparar las papilas para un almuerzo a la carta. Como este invierno ha sido particularmente lluvioso y frío, me entusiasmo con un Valdiviano (8.500) que elabora Axel Manríquez en su cocina. Charqui de vacuno y huevo pochado para un caldo de carne que se sirve en la mesa y que acompañé con un pinot noir Garuma de viña Leyda.
Alrededor mío, varias cremas y sopas. El día no estaba para entradas frías parece. El la mesa, ejecutivos del hotel y un pequeño grupo de prensa comentábamos lo rápido que se pasa el año. Pronto (y llegando la primavera), que solo falta un suspiro, realizaran una nueva versión de su aclamada Feria de Vinos de Chile, que reúne a lo más granado de nuestra vitivinicultura. Programada para el 26, 27 y 28 de septiembre, su capacidad ya está prácticamente copada.
Fondos de mar y de tierra a elección: desde el clásico filete a atrayentes pescados. Difícil decisión aunque fui más rápido que mis acompañantes: abanico de turbot sobre una cama de seis diferentes tipos de porotos con zapallo camote y ají verde y coronado con un bouquet de chicoria de mar al cilantro (11.900). Un platillo de esos grandes, casi imposible de terminar y de un sabor único.
Acá una reflexión: es cierto que Axel Manríquez se las juega por la cocina de producto chileno y lo hace a la perfección. Sin embargo sus creaciones escapan de las tradicionales puestas en escena de nuestra cocina. Acá la decoración tiene un gran protagonismo (tanto como la materia prima), sin embargo el sabor es bastante adaptado a una cocina europea. Acá no se respira chilenidad ni suenan estridentes cuecas por los parlantes. En el Bristol manda el producto y una elaboración de categoría. ¿Podemos catalogarlo como un representante de la cocina chilena? Si y no ya que nuestra cocina típica no es refinada y la de Axel sí lo es. Para ejemplarizar aun más este punto, veámoslo de forma diferente. Una cazuela de ave en el Liguria no tiene comparación con una del Bristol, aunque sepan igual.
Un comedor de lujo para un almuerzo similar. Maicas del Limarí para mi turbot y luego un Oporto Taylor’s 2004 para una selección de postres nativos y otros achocolatados. Una presentación impecable y de gran nivel gastronómico.
A pesar de la competencia, el Bristol sigue vigente. Incluso han tenido que armar dos comedores más, uno en el lobby y otro en la “carpa” entre cremillas que tienen a un costado del hotel ya que por problemas municipales no pueden construir allí. La actual administración está feliz con los resultados operacionales que genera Alimentos & Bebidas en este lugar. Hace un par de años decidieron reestructurar sus precios e increíblemente los bajaron (cosa que no sucede a menudo). Y ello repercutió en su gran clientela. Aun se mantiene a la hora de almuerzo su menú buffet, que incluye diversas entradas y postres más un fondo a elección por $ 22.900. Si llevamos esos chilenos pesos a dólares… por US$ 46, un almuerzo de estos no se consigue en ningún lugar del mundo. Lo doy por firmado. (Juantonio Eymin)
Bristol: Hotel Plaza San Francisco. Alameda 816, fono 639 3832
