La cocina de Claudio Úbeda
Finalista en la última presentación de los premios de los Cronistas Gastronómicos a lo mejor del año, Claudio Úbeda no deja ser el tipo simple y sencillo que conocí cuando el hotel Cumbres Patagónicas de Puerto Varas aun no abría sus puertas. Su gerente, Colin Turner, me invito un día que yo estaba en esas tierras visitando una feria de alimentos, a conocer este hotel que aun estaba finalizando su obra gruesa. Allí estaba en la cocina Claudio Úbeda, un cocinero formado en Santiago pero con una vocación tremenda por el producto sureño. Conocí su cocina hace un par de años y hace un par de semanas regresé ese destino y me convencí que estamos frente a un chef que sabe sacarle partido a la materia prima sureña y a la vez, convencer a su clientela, en su gran mayoría extranjera, que tenemos, aparte de la materia prima, algo que contar.
Es difícil para el extranjero caer extasiado con unas papitas ahuecadas y rellenas con prietas. Más aun con lenguas de cordero cortadas en finas láminas y acompañadas de salsa verde. Su versatilidad la demuestra con salmón ahumado y jamones ahumados en casa y espera…, espera ya que sus clientes no están acostumbrados a esos sabores. Aun así, sus platos escapan de los estándares nacionales y gusta a los miles de extranjeros que llegan anualmente a Puerto Varas, la capital sureña de nuestra gastronomía, como lo expresé la semana pasada.
Y no exagero. El comedor del Cumbres Patagónicas es una buena muestra de calidad y de innovación. Es muy posible, conociendo a su gerente, que haya confiado en la sapiencia del chef para que las cartas del restaurante sean realmente novedosas. Para Úbeda, la materia prima es importante y absolutamente necesaria. No sólo se cobija en los grandes productores sino también va en búsqueda de los pequeños. Lo proveen de ostras de Caulín, que llegan frescas, saladas y mineralizadas para que Claudio las entregue gordas y rozagantes. Busca quesos y verduras en la zona. Caracoles marinos y lapas también. Y luego mezcla para el agrado de todos. No delira ni predica con la cocina chilena (a pesar de ser uno de los pocos que la ofrecen), y eso es un motivo de orgullo. Para él y para sus comensales.
El que se enfrente a su cotidiana carta, se verá lleno de sorpresas. Carnes y pescados los trabaja a la perfección. Es raro comer en regiones y alcanzar puntos de cocción similares a los que vemos en los restaurantes de alto nivel en la capital. “De eso de trata”, recalca Claudio. “Nuestra cocina, que tiene una base popular chilena, debe adaptarse a todos los paladares”. Y tiene razón. Más aun en Puerto Varas, donde la cocina esta alcanzando niveles similares a los de nuestra capital.
Nota aparte para el servicio, ya sea de comedores o del hotel. En el salón, Rodrigo Rojas, santiaguino y adoptado en Puerto Varas, maneja los cables del servicio a la perfección. Un servicio que muchas veces se extraña en la capital pero que allá no decae. Aparte de todo, una vista sin límites al lago Llanquihue, al volcán Osorno y habitaciones de lujo, hacen de la cocina y del Cumbres Patagónicas un lugar insustituible en Puerto Varas. Más aun. Son escasos los establecimientos hoteleros que mantienen su planilla de empleados intacta desde de inicio sus operaciones. Eso quiere decir que acá hay oficio, y del bueno. (Juantonio Eymn)
Cumbres del Lago. Hotel Cumbres Patagónicas. Imperial 565, fono 65-222 000, Puerto Varas.
