martes, 7 de agosto de 2012

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS


LA SUPERIOR
Un fenómeno de las redes sociales

Quien no crea en esto de las redes sociales, bien le haría leer este artículo ya que la apertura de esta nueva sanguchería ubicada en plena Providencia, tiene mucho que decir al respecto. Abrieron hace no mas de diez días y ha tenido un boom que envidiaría a cualquier empresario. En este caso la ubicación les ayuda bastante (y obviamente el producto), pero su prestigio nace de los textos de Facebook y Twitter, algo digno de considerar en estos tiempos.

El fenómeno se llama La Superior, una sanguchería cuyos propietarios son los mismos del Hogs, ese negocio de vienesas “made in casa” que crearon Andrés Vallarino (ex propietario del bar Gran Central), Álvaro Portugal, un genio en esto de las redes sociales y creador (entre otras cosas) del sitio La Buena Vida, y tres otros socios que hicieron aportes de capital.

Es cierto que los sánguches están de moda y, como ésta no incomoda, últimamente se han multiplicado en todos los barrios capitalinos. Y aunque no lo crean, el negocio del pan es bastante difícil y complicado ya que la sustancia (lo que lleva adentro) es sólo un aspecto de la sanguchería. Acá hay más… y fui a averiguarlo.

Toda La Superior es una barra: altos mesones reciben a los comensales que comparten mesas que están dispuestas para ocho o diez clientes al mismo tiempo. No es, por así decirlo, una gran comodidad pero a nadie le interesa eso. Acá hay una filosofía y un concepto distinto de negocios que atrae a muchos. Pareciera que uno está metido dentro de una carnicería ya que todo es, ex profeso, pensado en ello. Llegué el viernes pasado a mediodía y tuve que esperar un asiento, más bien dicho cinco sitiales ya que almorzaría con parte de los propietarios y otros invitados. El esquema es simple dentro de lo complicado del negocio. En el primer piso, el –por así llamarlo- comedor, una pequeña barra (que no atiende público) y la cocina de despacho. En el segundo piso, la cocina del lugar, donde se preparan las materias primas necesarias para rellenar los panes (que elabora una tercera empresa) y luego servirlos. Fue entretenido llegar a la hora del colapso. Es realmente difícil preparar ochenta o cien sánguches diferentes al mismo tiempo. Andrés, uno de sus propietarios, ríe nerviosamente aunque no se angustia. En la carta, crudos, sánguches, jugos y bastantes cervezas artesanales. Personalmente me habría encantado una copa de vino pero para ello se requiere de otra patente, cosa bastante difícil hoy en día.

Los sánguches son suculentos. Difícilmente alguien podría comer más de uno. Sus variaciones son tradicionales: lengua, pernil, frica, plateada y mechada entre los más solicitados. Como bonus track los acompañamientos que más de algún dolor de cabeza les deben dar a los cocineros. Aun así, todo pareciera funcionar. A falta de vino, buena una cerveza para acompañar un sabroso crudo (4.200) que llega aliñado a la perfección desde la cocina. Luego, una muestra de sus íconos, los que numero a continuación.

Antes de enumerar, un detalle importante: varios comensales sacan las tapas de los sánguches ya que lo que interesa es el relleno. Atentos, los jerarcas de La Superior, habiéndose dado cuanta del detalle, comenzarán a ofrecer sus platos sin la tapa superior, que no es más que pan. De esta forma, el sánguche se transforma en un plato de comida. Y eso es importante ya que si bien sus precios son cómodos, el barrio tiene bastante alternativas diferentes.

1) Lengua (3.600): En marraqueta o pan amasado, con varias alternativas de agregados. En mi caso, salsa tártara, que superó la gran cantidad (en finas láminas) de lengua en el sánguche. Es la estrella del lugar aunque le encontré algo industrial a la carne. La salazón (o nitrito) le cambia absolutamente el sabor original a este sub producto. Es posible que sea un problema de los que nos gusta la lengua tratada de otra forma, posiblemente más artesanal. Sin embargo es una de las estrellas de La Superior. Bien por ellos.

2. Pernil (3,100): Una maravilla. A pesar que también tiene un proceso de salazón, acá la cosa cambia. Gran sabor y consistencia. Acompañado de una combinación criolla (1.600). Un éxito desde donde se le mire.

3. Mechada (3.400): Otro éxito. Rica carne con un agregado “a lo pobre” (2.100) que en sí es un gran plato. Junto con el pernil, son los imperdibles de este lugar.

4. Gorda (2.800): Preparada artesanalmente en casa, es uno de los must que darán que halar de La Superior. Rica consistencia y sabor (ojalá la lengua tenga pronto estos atributos).

Entre pitos y flautas, una visita a La Superior tiene un costo por persona aproximado a los siete mil pesos. Pocos clientes llegan solos ya que el lugar es un centro de reunión social gracias a las redes de comunicación que han ocupado sus propietarios para lanzar esta sanguchería. Sin ser muy adicto al pan, reconozco que el producto que entregan es de buen nivel. Incluso tuve la oportunidad de conocer “in profundo” su cocina, aun en pleno caos y me sorprendió una tecnología de última generación (incluso con hornos Rational) al servicio de los comensales. Es lógico que a diez días de su apertura aun existan detalles, pero todos están siendo evaluados por la gerencia del lugar. Difícil tarea ya que donde están asentados, entre el Baco y el Rivoli, sin tener nada en común, en el sector hay decenas de negocios gastronómicos que eventualmente podrían ser una competencia. Aun así el lugar promete. Y si consiguen patente para vender vinos, bienvenida sea. Ya que falta les hace. (Juantonio Eymin)

La Superior: Nueva de Lyon 105, Providencia. (Metro Los Leones), fono 232 9045