ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(31 agosto) SENZ (Costanera Center, local 5141, nivel 5, fono 618 9706): “…al pedir un trío de cebiches ($9.000) el mozo -atinado- preguntó "¿les gusta el rocoto?". Sí (y mucho). Pero al probar el plato, el picor era minúsculo. Y se trata de un restaurante nikkei. Por lo mismo, el trío, que se suponía era una muestra de diferentes sabores, tendía más a una media uniforme, donde sólo destacó el toque frutal de uno de ellos (con unos trozos chicos de atún y unos demasiado grandes de salmón).” “Con dos rolls "nikkei", lo mismo: era la salsa de soya la que ponía la intensidad. Uno venía con una salsa huancaína ($4.900) como para clínica. Y el otro -Cuzco ($4.500)- tampoco era wow. Pero, por favor, que quede en claro: no estaban malos, sólo parecía que no estaban vivos.” “En fin. Lo que les falta para ser perfectos es la patente de alcoholes y ponerle algo de maldad al sabor.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(31 agosto) FOOD LAYS (Artesanos 681, 3er. Piso, Recoleta, fono 732 9856): “En un edificio de locales comerciales frente a la Pérgola de las Flores, destinado al parecer sólo a negocios de inmigrantes chinos, el amplio tercer piso lo ocupa una especie de gran bodegón con ese estilo de comida y voluminosa carta escrita en su misterioso lenguaje, salvo la breve lista en español a la que recurrimos y la ayuda de algunas fotografías de los platos. Sin embargo, los mozos y la cajera (china) hablan nuestro idioma, y en el público las nacionalidades concurren por igual. Al centro de la mesa había una de las típicas redondelas giratorias para las abundantes fuentes que se comparten. Una parte del menú, en homenaje a los nietos, fueron wantanes ($880), arrollados primavera ($980) y empanadas de camarón ($2.300), similares a los que ya conocemos. Las recetas de fondo tenían más interés: camarones fritos y cocinados con sal ($8.880); sopa con fideos de arroz, carne, dientes de dragón y cebollín ($4.200); róbalo servido entero con varios vegetales y salsa de tamarindo ($7.800); pato asado y trozado ($7.900) y chancho asado con miel ($6.200), todo lo cual acompañamos con arroz blanco ($900).
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(31 agosto) TAGARI (Casino Enjoy Santiago, fono 34-597217): “En la carta, hay ostras y langosta (desde $ 9.800 a $ 28.000) como entradas frías y mollejas, foie gras, setas y mariscos en distintas recetas calientes ($ 8.500 a $ 13.500). En éstas (lo que se repetirá luego en el resto de los platos que se ofrecen), se aprecia una perfeccionista cocina de autor, con elaboraciones en su gran mayoría novedosas y muy fuera de lo habitual.” “Hay un par de risotti ($ 11.200), uno con setas y aceite de trufa blanca, y el otro en tinta de calamar, con pulpo. En los pescados y mariscos ($ 12.600 a $ 15.500, salvo el soufflé de langosta en salsa bearnesa a la trufa blanca, a $ 34.500), destaca la selección de productos de alta categoría, muy alejada de la rutina que abunda: mero confitado; rape del Atlántico; turbot y vegetales; vidriola apanada en garam masala con hongos, espárragos, topinambur y "sabores" de caviar de esturión; congrio provenzal, papas chilotas y salsa de erizos. Las carnes ($ 14.200 a $ 16.400) incluyen pato, cerdo, cordero, vacuno, ciervo y jabalí, en cada caso con una fórmula no sólo diferente sino adecuada a su tipo respectivo.” “La carta se complementa con un glosario de los ingredientes y métodos de trabajo utilizados, que constituye una verdadera introducción al conocimiento informado de lo que se consume.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(2 septiembre) LA FUENTE CHILENA (Apoquindo 4900, local 110, Las Condes, fono 228 6756): “Ella se tentó con una fresca y abundante ensalada criolla. Yo -lo siento, no puedo evitarlo- me incliné por un sándwich de lengua. Mientras lo pedía, me preguntaba si sería la única. Pero no, toda la mesa del lado, unos siete hombres, también eligió este ejemplar casi en extinción, cosa que llamó mi atención y me alegró mucho también. Mi lengua la pedí con tomate, mayonesa casera (es la marca de fábrica de este local) y ají verde. Como es un pedido especial, pues en la carta está la lengua completa, con chucrut, me dijeron que debía pagar aparte mi ajicito, pero después no apareció en la boleta. Llegó un sándwich con un pan exquisito -otra marca de fábrica-, más liviano que un amasado y más compacto y crujiente que un frica, muy bueno. Buena cantidad de lengua bien cocida y rica, tomate y tanta mayonesa que le pude pasar al menos una cucharada sopera a mi amiga para que la probara y todavía quedó harta dentro del pan.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(3 septiembre) TRAMONTO (Hotel Noi, Nueva Costanera 3736, Vitacura): “Estresados santiaguinos con el celular tatuado en la oreja, tómense libre el domingo. Día que no tienen que madrugar para el desayuno ni tampoco preocuparse de preparar almuerzo, porque entre el “breakfast” y el “lunch” está, naturalmente, el “brunch” que los reemplaza. Que no es ni lo uno ni lo otro, pero rico y relajado. Una costumbre ya bien conocida por ejecutivos, un rito dominical en familia en restaurantes de buenos hoteles que saben entusiasmar a los golosos en tan especial mañana.” “El brunch tiene un precio único de $30.000 por persona, que incluye consumo libre de buffet, tragos y bebidas, y que se reduce a $15.000 para menores de 15 años y gratis para menores de cinco. Comienzan puntualmente el domingo a mediodía, con mesones de ostras, ceviche, roast beef, machas en salsa, gambas, berenjenas, quesos, una deliciosa mozzarella, aceitunas, fiambres varios, centollas agridulce, croissants, verduras, mousses, más algunos bocados calientes… y muchísimo más. Se crea una atmósfera donde conviven alegremente parejas, amigos y grupos familiares, tentados por amplia variedad de productos sin necesidad ni de encender una cocina. Y en su ventanal el paisaje de la cordillera, que todavía conserva un bigotito blanco de la última nevada.”
